Implementación y verificación de un método analítico por la técnica instrumental de espectrofotometría ultravioleta, para determinar el índice de amargor de cervezas artesanales tipo lager en Colombia, a través de la cuantificación de alfa/beta ácidos residuales provenientes del lúpulo-
En el siguiente proyecto de investigación se describe un método analítico novedoso (no reportado por la literatura) para poder determinar el nivel de amargor de una cerveza artesanal de manera indirecta y sin extracciones con disolventes, que tiene la particularidad de emplear como estándar el extra...
- Autores:
-
Camacho Morales, Brayan Steven
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2023
- Institución:
- Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A
- Repositorio:
- Repositorio Institucional UDCA
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.udca.edu.co:11158/5534
- Palabra clave:
- Humulona
IBU
Lupulona
Cervezas
Amargo
- Rights
- openAccess
- License
- https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/legalcode.es
| Summary: | En el siguiente proyecto de investigación se describe un método analítico novedoso (no reportado por la literatura) para poder determinar el nivel de amargor de una cerveza artesanal de manera indirecta y sin extracciones con disolventes, que tiene la particularidad de emplear como estándar el extracto concentrado del lúpulo empleado para la fabricación de la cerveza artesanal a analizar, y en donde a través de la combinación de la metodología analítica de adición de patrón por la técnica de espectrofotometría ultravioleta (UV), y la cuantificación de los alfa-beta ácidos (compuestos que principalmente generan el amargor de la cerveza), en el mismo extracto concentrado de lúpulo, pero ahora con la metodología de cuantificación de estándar interno en la técnica de cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC por sus siglas en ingles), pasos analíticos combinados que dan como resultado la determinación del índice IBU o índice de amargor de una cerveza. La ventaja de esta propuesta analítica tuvo como objetivo evitar el uso de disolventes como lo realizan los métodos analíticos tradicionales en la determinación del índice de amargor de una cerveza, evitar el efecto de matriz de cualquier formulación de cerveza artesanal en donde se introduzca algún tipo de color o sabor adicional, y retirar de la cuantificación el uso y por ende la compra de estándares alfa- beta ácidos de lúpulo, que son de alto costo y de difícil consecución. Los pasos realizados y los resultados obtenidos de este proyecto de investigación se resumen en varias etapas, las cuales son: - Obtención del extracto concentrado de lúpulo que contiene los componentes principales del amargor de la cerveza (denominados como alfa-beta ácidos), a través de la evaluación de diferentes disolventes, con el menor volumen posible y el menor tiempo de extracción. -Con el extracto concentrado de lúpulo se determinó la longitud(es) de onda de cuantificación y el rango lineal de concentración de medida. - Dentro del rango lineal de concentración del extracto concentrado de lúpulo evaluado, se determinó cuatro puntos de concentración, en donde se realizó la adición de muestra de cerveza (mismo volumen para todos los niveles de concentración), y bajo los criterios de cuantificación del método de adición de patrón se determinó la concentración de extracto de lúpulo en la cerveza. - Con el extracto concentrado del lúpulo y estándar interno de Benzofenona, se relacionó la concentración de los alfa-beta ácidos procedentes del lúpulo, con la concentración del estándar interno y su coeficiente de correlación, determinando la concentración combinada de alfa-beta ácidos, que en partes por millón (ppm) corresponde de manera directa a los grados del índice de amargor en una cerveza, denominado IBU. Los resultados obtenidos de este proyecto mostraron un rango lineal de concentración de extracto de lúpulo de 32,0 ppm a 2880,0 ppm, que al evaluarlo con Cerveza Lager comercial y Cerveza marca propia, y a través del método de adición de patrón por la técnica UV se obtuvo las concentración de alfa-ácidos de 470 ppm a 1352ppm respectivamente para cada cerveza, que al relacionarlos con la cuantificación de los alfa-beta ácidos en el extracto de lúpulo, se obtuvo el equivalente de 9,4 IBU para la cerveza lager comercial y de 27,0 IBU para la cerveza artesanal marca propia. Con estos resultados este proyecto aporta al estado del arte en la determinación del amargor de una cerveza, una metodología novedosa, con la relación de dos técnicas analíticas: Espectrofotometría UV y HPLC, y dos métodos de cuantificación conjuntos: adición de patrón y estándar interno. Adicional, el proyecto propone un método analítico económico y de fácil aplicación por los cerveceros artesanales, porque al tener la correlación del contenido de alfa-beta ácidos en el extracto crudo de lúpulo utilizado como estándar adicionado, el análisis de los IBU en cerveza solo requiere replicar la obtención del extracto concentrado de lúpulo, agregárselo a la cerveza en el rango de concentraciones determinado por este proyecto, y establecer por el principio de adición de patrón la concentración de lúpulo por unidad de volumen de cerveza, que a su vez y luego de multiplicar por el factor de concentración de alfa-beta ácidos determinado en el extracto concentrado de lúpulo, genera las ppm o IBU de amargor en cerveza. Con estos resultados y la metodología de determinación del grado de amargor o IBUs en cerveza artesanal tipo lager, se da por cumplida la fase de estandarización y verificación (previa validación) de la técnica, dando unas recomendaciones al final del documento para su mejora e implementación |
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