Elaboración de pasta de tucumã y queso cuajado, enriquecida con castaña del Brasiol

La Tucumá (Astrocaryum aculeatum), el queso de cuajo y la castaña (Bertholletia excelsa) de Brasil están presentes en la alimentación del pueblo de la Amazonia, principalmente del Estado de Amazonas, y son muy consumidos como relleno de sánduches, panes, tapiocas y al natural. La castaña es fuente de fibras, minerales y vitaminas. El objetivo de este trabajo es elaborar pasta de Tucumáy queso de cuajo, enriquecida con Castaña de Brasil, y verificar la viabilidad de producción a nivel económico, tecnológico y nutricional. Se elaboraron dos formulaciones, la pasta de Tucumáy el queso de cuajo (Formulación A) y enriquecida con castaña de Brasil (Formulación B). Se realizaron los análisis de perfiles característicos, índices de aceptabilidad, intención de compra, y composición física química. Las dos formulaciones fueron bien aceptadas. La formulación A, tuvo mayor aceptación en los parámetros de color, aspecto global, aroma y apariencia. Mientras que la formulación B tuvo los mayores valores para la textura y el sabor. En la intención de compra, los probadores ciertamente comprarían y probablemente comprarían las dos formulaciones. Las dos formulaciones se consideran fuente de fibras. La producción de las dos formulaciones es viable a nivel económico, tecnológico y nutricional, demostrando gran potencial para la comercialización. La formulación B fue enriquecida con proteínas y minerales, por la adición de la Castaña de Brasil.

• Autores: dos Santos Nina, Natasha Veruska; Batista dos Santos, Caroline; Silva de Souza, Raimundo
• Tipo de recurso: Part of book
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Corporación Universitaria del Caribe - CECAR
• Repositorio: Repositorio Digital CECAR
• OAI Identifier: oai:repositorio.cecar.edu.co:cecar/2803
• Acceso en línea: https://repositorio.cecar.edu.co/handle/cecar/2803
• Palabra clave: Alimentación; Amazonia; Carotenoides; Costo; Sensorial; Food; Amazonia; Carotenoids; Cost; Sensory; Alimentação; Amazonia; Carotenóides; Custo; Sensorial
• Rights: openAccess
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_abf2