Evaluación de los efectos producidos por la inoculación de cultivos lácticos mixtos sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado

Esta investigación se enfocó en evaluar los efectos producidos por la inoculación de dos cultivos lácteos convencionales (Streptococcus thermophillus y Lactococcus Lactis y Lactococcus cremoris) en combinaciones sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño...

Full description

Autores:
Alfaro Caro, Diovanny Roman
Sotelo Urbiñez, Julier del Carmen
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2009
Institución:
Universidad de Sucre
Repositorio:
Repositorio Unisucre
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unisucre.edu.co:001/1676
Acceso en línea:
https://repositorio.unisucre.edu.co/handle/001/1676
Palabra clave:
Queso producción
Industria lechera
Rights
openAccess
License
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
id RUNISUCRE2_c6078ae4496bf6c19f23ecd7a23bdc19
oai_identifier_str oai:repositorio.unisucre.edu.co:001/1676
network_acronym_str RUNISUCRE2
network_name_str Repositorio Unisucre
repository_id_str
dc.title.spa.fl_str_mv Evaluación de los efectos producidos por la inoculación de cultivos lácticos mixtos sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado
title Evaluación de los efectos producidos por la inoculación de cultivos lácticos mixtos sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado
spellingShingle Evaluación de los efectos producidos por la inoculación de cultivos lácticos mixtos sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado
Queso producción
Industria lechera
title_short Evaluación de los efectos producidos por la inoculación de cultivos lácticos mixtos sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado
title_full Evaluación de los efectos producidos por la inoculación de cultivos lácticos mixtos sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado
title_fullStr Evaluación de los efectos producidos por la inoculación de cultivos lácticos mixtos sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado
title_full_unstemmed Evaluación de los efectos producidos por la inoculación de cultivos lácticos mixtos sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado
title_sort Evaluación de los efectos producidos por la inoculación de cultivos lácticos mixtos sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado
dc.creator.fl_str_mv Alfaro Caro, Diovanny Roman
Sotelo Urbiñez, Julier del Carmen
dc.contributor.advisor.none.fl_str_mv Sotelo Urbiñez, Julier Carmen
dc.contributor.author.none.fl_str_mv Alfaro Caro, Diovanny Roman
Sotelo Urbiñez, Julier del Carmen
dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv Queso producción
Industria lechera
topic Queso producción
Industria lechera
description Esta investigación se enfocó en evaluar los efectos producidos por la inoculación de dos cultivos lácteos convencionales (Streptococcus thermophillus y Lactococcus Lactis y Lactococcus cremoris) en combinaciones sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado. En ella se llevaron a cabo 4 Tratamientos (T) diferentes a una concentración de cultivo lácteo del 1.5% en relación a la cantidad de leche utilizada por cada Tratamiento, y con 4 réplicas cada uno. El T.1 correspondió a la leche cruda y sin la adición cultivos lácticos; T.2 a la pasteurización de la leche sin la adición de cultivos lácticos; el T.3 a la leche pasteurizada y con la adición de lactococcus lactis y lactococcus cremoris en combinación en concentración de 0.75% de cada uno de ellos, y el T.4 con leche pasteurizada, con la adición de lactococcus lactis, lactococcus cremoris y St. Thermophillus. Los análisis se hicieron teniendo como punto de referencia el queso costeño amasado, elaborado tradicionalmente en el Departamento de Sucre. El estudio arrojó los siguientes resultados: En el producto final, en las diferentes muestras de queso el tratamiento que presentó las mayores diferencias fue el T4, pues tuvo las mejores características fisicoquímicas, en cuanto al porcentaje de humedad, acidez y pH. En el análisis microbiológico obtuvo el menor número de microorganismos indeseables en todas las pruebas. Además, obtuvo la mejor calificación a nivel organoléptico y registró el mejor perfil de cuerpo y textura, un rendimiento excelente, y a la vez fue una de las muestras más agradable para los panelistas.
publishDate 2009
dc.date.issued.none.fl_str_mv 2009
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2023-03-02T13:30:21Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2023-03-02T13:30:21Z
dc.type.spa.fl_str_mv Trabajo de grado - Pregrado
dc.type.coarversion.fl_str_mv http://purl.org/coar/version/c_dc82b40f9837b551
dc.type.driver.spa.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.coar.spa.fl_str_mv http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.content.spa.fl_str_mv Text
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv https://purl.org/redcol/resource_type/TP
format http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://repositorio.unisucre.edu.co/handle/001/1676
url https://repositorio.unisucre.edu.co/handle/001/1676
dc.language.iso.spa.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.indexed.spa.fl_str_mv N/A
dc.rights.uri.spa.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.rights.license.spa.fl_str_mv Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar.spa.fl_str_mv http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.extent.spa.fl_str_mv 145 páginas
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.spatial.none.fl_str_mv Sincelejo Sucre Colombia
dc.publisher.spa.fl_str_mv Universidad de Sucre
dc.publisher.faculty.spa.fl_str_mv Facultad de Ingeniería
dc.publisher.place.spa.fl_str_mv Sincelejo
dc.source.spa.fl_str_mv Archivo pdf
institution Universidad de Sucre
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.unisucre.edu.co/bitstreams/b1e47c34-187e-4747-9172-129d8fa8f8ba/download
https://repositorio.unisucre.edu.co/bitstreams/a61d0ea6-6216-404a-9987-b689418971c8/download
https://repositorio.unisucre.edu.co/bitstreams/847ce710-2faa-4bd0-a6f6-01a4212cd596/download
https://repositorio.unisucre.edu.co/bitstreams/7c551b8a-c04d-40f0-8332-40b589e97f7c/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 9ec1b463988f1b16c1204c04406a7c45
5f839364c91422e4b2a78812717048fb
a6354d66af2bea84f23691855df8c3cd
e8f08d113d18834f3b8b95e006e0e66c
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Institucional Universidad de Sucre
repository.mail.fl_str_mv bdigital@metabiblioteca.com
_version_ 1814111858194382848
spelling Sotelo Urbiñez, Julier Carmen8ed04e47b72b3ed84b77a3382f69e99b600Alfaro Caro, Diovanny Roman3e2b33acec88a3837d30326008b9bec2Sotelo Urbiñez, Julier del Carmen0fc6035c4eec337d39fe913cf0fcfc66600Sincelejo Sucre Colombia2023-03-02T13:30:21Z2023-03-02T13:30:21Z2009https://repositorio.unisucre.edu.co/handle/001/1676Esta investigación se enfocó en evaluar los efectos producidos por la inoculación de dos cultivos lácteos convencionales (Streptococcus thermophillus y Lactococcus Lactis y Lactococcus cremoris) en combinaciones sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado. En ella se llevaron a cabo 4 Tratamientos (T) diferentes a una concentración de cultivo lácteo del 1.5% en relación a la cantidad de leche utilizada por cada Tratamiento, y con 4 réplicas cada uno. El T.1 correspondió a la leche cruda y sin la adición cultivos lácticos; T.2 a la pasteurización de la leche sin la adición de cultivos lácticos; el T.3 a la leche pasteurizada y con la adición de lactococcus lactis y lactococcus cremoris en combinación en concentración de 0.75% de cada uno de ellos, y el T.4 con leche pasteurizada, con la adición de lactococcus lactis, lactococcus cremoris y St. Thermophillus. Los análisis se hicieron teniendo como punto de referencia el queso costeño amasado, elaborado tradicionalmente en el Departamento de Sucre. El estudio arrojó los siguientes resultados: En el producto final, en las diferentes muestras de queso el tratamiento que presentó las mayores diferencias fue el T4, pues tuvo las mejores características fisicoquímicas, en cuanto al porcentaje de humedad, acidez y pH. En el análisis microbiológico obtuvo el menor número de microorganismos indeseables en todas las pruebas. Además, obtuvo la mejor calificación a nivel organoléptico y registró el mejor perfil de cuerpo y textura, un rendimiento excelente, y a la vez fue una de las muestras más agradable para los panelistas.PregradoIngeniero(a) Agroindustrialprimera ediciónIngeniería Agroindustrial145 páginasapplication/pdfspaUniversidad de SucreFacultad de IngenieríaSincelejohttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Archivo pdfEvaluación de los efectos producidos por la inoculación de cultivos lácticos mixtos sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasadoTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_dc82b40f9837b551Queso producciónIndustria lecheraN/APublicationORIGINALT637.3 A385.pdfT637.3 A385.pdfEsta investigación se enfocó en evaluar los efectos producidos por la inoculación de dos cultivos lácteos convencionales (Streptococcus thermophillus y Lactococcus Lactis y Lactococcus cremoris) en combinaciones sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasadoapplication/pdf16289682https://repositorio.unisucre.edu.co/bitstreams/b1e47c34-187e-4747-9172-129d8fa8f8ba/download9ec1b463988f1b16c1204c04406a7c45MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81366https://repositorio.unisucre.edu.co/bitstreams/a61d0ea6-6216-404a-9987-b689418971c8/download5f839364c91422e4b2a78812717048fbMD52TEXTT637.3 A385.pdf.txtT637.3 A385.pdf.txtExtracted texttext/plain163010https://repositorio.unisucre.edu.co/bitstreams/847ce710-2faa-4bd0-a6f6-01a4212cd596/downloada6354d66af2bea84f23691855df8c3cdMD53THUMBNAILT637.3 A385.pdf.jpgT637.3 A385.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg6824https://repositorio.unisucre.edu.co/bitstreams/7c551b8a-c04d-40f0-8332-40b589e97f7c/downloade8f08d113d18834f3b8b95e006e0e66cMD54001/1676oai:repositorio.unisucre.edu.co:001/16762024-04-17 16:30:11.779https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/open.accesshttps://repositorio.unisucre.edu.coRepositorio Institucional Universidad de Sucrebdigital@metabiblioteca.comYXV0b3Jpem8gYSBsYSBVTklWRVJTSURBRCBERSBTVUNSRSwgcGFyYToKCkkuCVF1ZSBlbiBsb3MgdMOpcm1pbm9zIGVzdGFibGVjaWRvcyBlbiBsYSBMZXkgMjMgZGUgMTk4MiwgTGV5IDQ0IGRlIDE5OTMsIERlY2lzacOzbiBBbmRpbmEgMzUxIGRlIDE5OTMsIERlY3JldG8gNDYwIGRlIDE5OTUgeSBkZW3DoXMgbm9ybWFzIGdlbmVyYWxlcyBzb2JyZSBsYSBtYXRlcmlhLCB1dGlsaWNlIHkgdXNlIGVuIHRvZGFzIHN1cyBmb3JtYXMsIGxvcyBkZXJlY2hvcyBwYXRyaW1vbmlhbGVzIGRlIGVkaWNpw7NuLCByZXByb2R1Y2Npw7NuLCBjb211bmljYWNpw7NuIHDDumJsaWNhIHkgZGlzdHJpYnVjacOzbiAoYWxxdWlsZXIsIHByw6lzdGFtbyBww7pibGljbyBlIGltcG9ydGFjacOzbikgcXVlIG1lIGNvcnJlc3BvbmRlbiBjb21vIGNyZWFkb3IgZGUgbGEgb2JyYSBvYmpldG8gZGVsIHByZXNlbnRlIGRvY3VtZW50by4gIAoKSUkuCUxhIHByZXNlbnRlIGF1dG9yaXphY2nDs24gc2UgaGFjZSBleHRlbnNpdmEgbm8gc8OzbG8gYSBsYXMgZmFjdWx0YWRlcyB5IGRlcmVjaG9zIGRlIHVzbyBzb2JyZSBsYSBvYnJhIGVuIGZvcm1hdG8gbyBzb3BvcnRlIG1hdGVyaWFsLCBzaW5vIHRhbWJpw6luIHBhcmEgZm9ybWF0byB2aXJ0dWFsLCBlbGVjdHLDs25pY28sIGRpZ2l0YWwsIMOzcHRpY28sIHVzb3MgZW4gcmVkLCBJbnRlcm5ldCwgaW50cmFuZXQsIGV0Yy4sIHkgZW4gZ2VuZXJhbCBwYXJhIGN1YWxxdWllciBmb3JtYXRvIGNvbm9jaWRvIG8gcG9yIGNvbm9jZXIuCgpJSUkuCUVMIEFVVE9SIOKAkyBBVVRPUkVTLCBtYW5pZmllc3RhbiBxdWUgbGEgb2JyYSBvYmpldG8gZGUgbGEgcHJlc2VudGUgYXV0b3JpemFjacOzbiBlcyBvcmlnaW5hbCB5IGxhIHJlYWxpesOzIHNpbiB2aW9sYXIgbyB1c3VycGFyIGRlcmVjaG9zIGRlIGF1dG9yIGRlIHRlcmNlcm9zLCBwb3IgbG8gdGFudG8gbGEgb2JyYSBlcyBkZSBzdSBleGNsdXNpdmEgYXV0b3LDrWEgeSBkZXRlbnRhIGxhIHRpdHVsYXJpZGFkIHNvYnJlIGxhIG1pc21hLiAgCgpJVi4JRW4gY2FzbyBkZSBwcmVzZW50YXJzZSBjdWFscXVpZXIgcmVjbGFtYWNpw7NuIG8gYWNjacOzbiBwb3IgcGFydGUgZGUgdW4gdGVyY2VybyBlbiBjdWFudG8gYSBsb3MgZGVyZWNob3MgZGUgYXV0b3Igc29icmUgbGEgb2JyYSBlbiBjdWVzdGnDs24sIEVMIEVTVFVESUFOVEUg4oCTIEFVVE9SLCBhc3VtaXLDoSB0b2RhICBsYSByZXNwb25zYWJpbGlkYWQsIHkgc2FsZHLDoSBlbiBkZWZlbnNhICBkZSBsb3MgZGVyZWNob3MgYXF1w60gYXV0b3JpemFkb3M7ICBwYXJhIHRvZG9zIGxvcyBlZmVjdG9zIGxhIFVuaXZlcnNpZGFkIGFjdMO6YSBjb21vIHVuIHRlcmNlcm8gZGUgYnVlbmEgZmUuCg==