Diseño y documentación del sistema HACCP en la empresa pavos del campo SAN JOSÉ S.A
Tablas, Graficas
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2013
- Institución:
- Universidad Abierta y a Distancia UNAD
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- Repositorio UNAD
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- HACCP
CALIDAD
GESTIÓN DE LA CALIDAD
HACCP
FOOD INDUSTRY AND TRADE
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Para el establecimiento del sistema HACCP, la empresa contrato a un asesor de calidad que se encargaría de servir de apoyo al departamento de calidad para que conformaran el equipo HACCP, el cual se encargaría de realizar el estudio y servirían de apoyo para la creación de la documentación concerniente al sistema, otra de las funciones era el establecimiento de los posibles riesgos para encontrar las posibles desviaciones que pudieran haber en las líneas del proceso con el fin de establecer cuales riesgos físicos, físicos y biológicos habían y de esta manera documentar las acciones correctivas necesarias para dar solución a peligros que pudieran causar un fuerte impacto en el área económica y social, así como graves consecuencias en la salud y calidad de vida de las personas. En las visitas que se realizaron a la planta de producción se hicieron varias mediciones de temperatura y pH en las líneas del proceso, se observaron las características de la materia prima, se tomaron en cuenta las versiones de los operarios de las diferentes líneas de producción, y se consultaron las quejas y reclamos de algunos clientes apoyados por el departamento de mercadeo y ventas de la empresa, todo esto llevo a establecer los puntos más críticos o que debían ser analizados para evitar posibles peligros de contaminación cruzada o directa así como crecimiento de microorganismos patógenos.Se llego a la conclusión de que las operaciones en donde había puntos críticos que debían ser controlados mediante inspecciones continuas eran las de recepción de materia prima en planta de producción, almacenamiento de materia prima en cuarto frio, almacenamiento de producto terminado refrigerado y almacenamiento de producto terminado congelado. Teniendo claro esto, se revisaron diferentes fuentes bibliográficas e información obtenida de muestreos y la experiencia del personal de la planta que permitió definir los límites críticos que debían ser respetados en las operaciones antes mencionadas para mantener la calidad e inocuidad del producto terminado. El paso siguiente era establecer las verificaciones que debían hacerse para no incurrir nuevamente en posibles desviaciones en las operaciones, para esto el equipo HACCP decidió tomar como herramienta algunos de los registros que se estaban utilizando en los prerrequisitos con el fin de monitorear cada uno de los procesos con PCC. Por otra parte, se creó un formato de acciones correctivas que permitiera llevar una base de datos de las desviaciones que se pudieran presentar y de esta manera tomar medidas preventivas para no incurrir en posibles errores que pudieran poner en riesgo la calidad e inocuidad del producto.Because turkey meat is a highly perishable product due to their nutritional composition and its high water content, the TURKEYS OF CAMPO SAN JOSE SA, adding to its quality manual which contains the parameters established in the existing national legislation, decided implement HACCP as a quality system that can meet with the provisions of Decree 60 of 2002, but above all, to be prepared for possible deviations in the process that might jeopardize product safety. For the establishment of HACCP, the company hired a consultant quality that would be responsible to support the quality department conform to the HACCP team, which would then carry out the study would support the creation of documentation concerning the system, another feature was the establishment of the potential risks to find any differences that may have process lines in order to establish what physical risks, physical and biological and thus had to document corrective actions necessary to solve hazards that could cause an impact in the economic and social as well as serious health consequences and quality of life of people. In the visits that were made at the production plant made several pH and temperature measurements on the lines of the process, were observed characteristics of the raw material, we took into account the versions of the operators of different production lines, and consulting the complaints and some customer complaints supported by the marketing department and sales of the company, all this led to the most critical set or that should be analyzed to avoid possible contamination hazards direct and cross or growth of pathogenic microorganisms.He came to the conclusion that where operations had critical that should be controlled by continuous inspections were those of receipt of raw material production plant, storage feedstock in cold room, finished product storage refrigerated and frozen storage of finished products. taking clear that, different literature sources were reviewed and information obtained sampling and experience of plant personnel, which defined the critical limits that must be respected in the operations before above to maintain the quality and safety of the finished product. The next step was to establish the checks to be done to again incur no deviations in operations, for this HACCP team decided to take a tool some of the records that were being used in the prerequisites in order to monitor each one process with PCC. Moreover, it created a format actions allowed to wear a corrective database deviations might arise and thus take preventive measures to avoid incurring any errors that could jeopardize the quality and safety Product.pdfapplication/pdfspaspaUniversidad Nacional Abierta y a Distancia UNADinstname:Universidad Nacional Abierta y a Distanciareponame:Repositorio Institucional de la Universidad Nacional Abierta y a DistanciaDiseño y documentación del sistema HACCP en la empresa pavos del campo SAN JOSÉ S.Ainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisProyecto_Aplicado_o_TesisTrabajo de gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fHACCPCALIDADGESTIÓN DE LA CALIDADHACCPFOOD INDUSTRY AND TRADEEstudiante, Investigador, Tutor, Docente y otrosEl autor(es) manifiestan que la(s) obra(s) objeto de la presente autorización son originales y que se realizaron sin violar o usurpar derechos de autor de terceros.Abierto (Texto Completo)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2ORIGINALDiseno.pdfapplication/pdf81920http://repository.unad.edu.co/bitstream/10596/1524/1/Diseno.pdf5d9a7a683fc4fdf67f3511eb981b7993MD5110596/1524oai:repository.unad.edu.co:10596/15242019-11-08 16:02:22.603Repositorio Institucional UNADgescontenidos@unad.edu.co |