Desarrollo del sistema HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control) para los restaurantes Mi Tierra Ltda

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) por sus siglas en inglés: “Hazard Analysis and Critical Control Points”, es ampliamente reconocido por tener fundamentos científicos y carácter sistemático, lo que le permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la “inocuidad” de los alimentos. Este sistema ha evolucionado como un instrumento para valorar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención. El desarrollo del sistema HACCP reduce la necesidad del análisis de productos finales, mientras aumenta la confianza del consumidor determinando un producto inocuo y comercialmente más viable. Adicionalmente el HACCP prepara a la organización para el cumplimiento de exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos, con la consecuente reducción en los costos proporcionando una respuesta idónea para la inocuidad de los alimentos. La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con los sistemas de gestión de calidad, en especial la serie ISO 9000, y es un método referente para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de esos sistemas. El Sistema HACCP se basa en principios y conceptos preventivos donde se aplican medidas que garantizan un control eficiente, por medio de la identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro, también denominados PCC, los peligros identificados pueden ser de origen físico, químico o biológico. El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de las empresas en lo referente a riesgos asociados a la producción de alimentos. Según la FAO, un sistema HACCP implementado de modo adecuado estimula mayor compromiso en las organizaciones y garantiza la inocuidad de los productos, además de motivar al recurso humano para incorporar en sus actividades diarias los controles necesarios que maximicen la calidad sanitaria. El sistema HACCP puede aplicarse en todas las fases del procesamiento y desarrollo de los alimentos, desde las primeras fases de la producción hasta la utilización. Los principios HACCP se destinan a toda y cualquier acción relacionada con alimentos. Si bien el comercio internacional de alimentos es regulado por la Organización Mundial del Comercio (OMC), garantizando que todas las relaciones económicas de alimentos sean controladas por normas, reglas de la Comisión del Codex Alimentarius, de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria, estas normas, directrices y recomendaciones han sido la base para el establecimiento de regulaciones nacionales a lo largo de todo el planeta; a lo que Colombia no es ajena y ha adoptado estas disposiciones incorporándolas a su ordenamiento jurídico a fin de sincronizar la forma como se ejecutan las operaciones relacionadas con la producción de alimentos con los estándares internacionales, homologando criterios y sumando esfuerzos para la seguridad alimentaria.

• Autores: Cáceres Torres, Oscar Alberto; Cuevas Velásquez, Javier Ricardo
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2017
• Institución: Universidad Libre
• Repositorio: RIU - Repositorio Institucional UniLibre
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.unilibre.edu.co:10901/11194
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10901/11194
• Palabra clave: Control; Organization; Compliance; Responsibility; Motivate the human resource; Tesis; Tesis ingeniería; Facultad de ingeniería; Ingeniería industrial; Organización; Gestión; Empleado; Trabajador; Control; Organización; Cumplimiento; Responsabilidad; Motivar el recurso humano
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