Evaluación del efecto inhibidor de la enzima polifenol oxidasa en una salsa de aguacate (Persea americana)

Esta investigación busca estimar la inhibición de la enzima polifenol oxidasa en una pasta de Persea Americana variedad Hass por medio de la cáscara de cebolla (Allium cepa) de dos especies bulbo blanco y rojo sometidas a dos tratamientos térmicos de 100°C y 115 °C, con el fin de inhibir la polifeno...

Full description

Autores:
Vega, Nelson
SALAZAR MERCADO, SEIR ANTONIO
Bautista, Linda Tatiana
Muñoz, Gloria
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2020
Institución:
Universidad Francisco de Paula Santander
Repositorio:
Repositorio Digital UFPS
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.ufps.edu.co:ufps/938
Acceso en línea:
http://repositorio.ufps.edu.co/handle/ufps/938
https://doi.org/10.31908/19098367.1775
Palabra clave:
Aguacate
Pardeamiento enzimático-Polifenol
Oxidasa Peroxidasa
Quercetina
Polyphenol Oxidase
Enzymatic
Browning
Quercetin Avocado Peroxidase.
Rights
openAccess
License
Licencia Attribution-NonCommercial 4.0 Intenational (CC By-NC 4.0)
Description
Summary:Esta investigación busca estimar la inhibición de la enzima polifenol oxidasa en una pasta de Persea Americana variedad Hass por medio de la cáscara de cebolla (Allium cepa) de dos especies bulbo blanco y rojo sometidas a dos tratamientos térmicos de 100°C y 115 °C, con el fin de inhibir la polifenol oxidasa la cual convierte los fenoles en quinonas, causando el pardeamiento enzimático; para ello se realizaron diferentes tratamientos, utilizando la aplicación de un agente inhibidor a concentraciones y tiempos diferentes buscando aplicaciones ideales a tiempos determinados, se midieron las absorbancias de cuatro tratamientos, 1:0, 1.1, 1.2 y 2.1 respectivamente correspondientes a la enzima y al agente inhibidor, como resultados de la evaluación la actividad enzimática, se logró inhibición completa para una concentración 1:2 para la cebolla de bulbo blanco a temperatura de 100 °C en relación enzima sustrato, con la cebolla roja la inhibición fue variable para cada tratamiento