Caracterización Microbiológica de Alimentos que se Comercializan en la Vía Pública de la Zona Céntrica de la Ciudad de Valledupar-Cesar
Digital
- Autores:
-
Iguarán-Jiménez, María Fernanda
Benjumea-Barros, Thasharem
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/6831
- Palabra clave:
- Alimentos
Inocuidad
Microorganismos
Buenas prácticas de manufactura
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- openAccess
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David Venegas, Tannia-Melissa143b8eb2-48b9-48be-bded-8093a82ee99a-1Iguarán-Jiménez, María Fernanda36a77ea2-0d76-4910-a6e9-ba05139ef75e-1Benjumea-Barros, Thasharem93ce49e6-9278-4d46-aeb7-844fe5a083e1-12022-05-17T14:45:58Z2022-05-17T14:45:58Z2021-06-10DigitalLas enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema que aqueja a la salud pública; los alimentos que llegan al consumidor deben ser inocuos para no causar daño alguno, esto se logra durante el proceso de recolección de la materia prima, preparación, empaque, distribución hasta finalmente su consumo, las personas encargadas de estos procesos deben aplicar las buenas prácticas de manufactura, debido a que con estas se puede lograr un producto seguro para el consumo humano. El objetivo principal de este estudio se basó en analizar por medio de pruebas microbiológicas los alimentos no industrializados que se comercializan en una zona de la comuna 1 de la ciudad de Valledupar, la investigación fue cuantitativa, descriptiva, de corte transversal. La población estuvo conformada por trece puestos de venta, los cuales solo ocho aplicaron para el estudio. Se evaluaron las condiciones en la que estos sitios expenden los alimentos, mediante un acta de inspección donde se tuvo en cuenta las edificaciones e instalaciones, el personal manipulador de alimentos, los requisitos de preparación y servido, conservación, almacenamiento y venta de producto, así como también la higiene ambiental y sanitaria; el 100% de los locales tuvo un nivel de cumplimento desfavorable, seguido se realizó la caracterización microbiológica, obteniendo como resultado que en el 12,5 % de las muestras tuvo presencia de Salmonella spp, el 100% de las muestra presentó un recuento <10UFC para coliformes totales, de los ocho locales siete presentaron un recuento de levaduras; no se presentó crecimiento en ninguna de las muestras para Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus.Foodborne illnesses (ETA) constitute the most widespread public health problem in the world today; The food that reaches the consumer must be safe so as not to cause any damage, this is achieved during the process of collecting the raw material, preparation, packaging, distribution until finally its consumption, the people in charge of these processes must apply good practices of manufacturing, since with these you can achieve the quality of the product. The main objective of this study was based on analyzing non-industrialized foods that are marketed in an area of commune 1 of the city of Valledupar by means of microbiological tests. The research was quantitative, descriptive, cross-sectional. The population consisted of thirteen stalls, of which only eight applied for the study. The conditions in which these sites sell food were evaluated, through an inspection report that took into account the buildings and facilities, the food handling personnel, the requirements for preparation and serving, conservation, storage and sale of the product, as well as environmental and sanitary hygiene; 100% of the premises had an unfavorable level of compliance, followed by the microbiological characterization, obtaining as a result that in 12.5% of the samples had the presence of Salmonella spp, 100% of the samples had a count <10 CFU for total coliforms, of the eight locations, seven presented a yeast count; there was no growth in any of the samples for Clostridium perfringens and Staphylococcus aureus.PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista Clínico1 edIntroducción 15 1. Planteamiento del Problema 17 1.2. Descripción del Problema 17 1.3. Justificación 19 2. Objetivos 21 2.1. General 21 2.2. Específicos 21 3. Referente Teórico 22 3.1. Antecedentes 22 3.2. Bases Teóricas 24 3.2.1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. 24 3.2.1.1. Tipos de Etas. 24 3.2.1.1.1. Infección Alimentaria. 24 3.2.1.1.2. Intoxicación Alimentaria. 24 3.2.1.2. Alimentos. 24 3.2.1.2.1. Alimento Alterado 24 3.2.1.2.2. Alimento Contaminado. 24 3.2.1.2.3. Alimento de Mayor Riesgo en la Salud Publica. 25 3.2.1.2.4. Buenas Prácticas de Manufactura. 25 3.2.2. Patógenos e Indicadores de Contaminación. 25 3.2.2.1. Bacterias Aerobias Mesófilas. 25 3.2.2.2. Coliformes Totales. 26 3.2.2.3. Staphylococcus Aureus. 26 3.2.2.4. Escherichia Coli. 27 3.2.2.5. Salmonella Spp. 27 3.2.2.6. Clostridium Perfringens 27 3.3. Bases Legales 28 4. Materiales y Métodos 30 4.1. Enfoque De La Investigación 30 4.2. Diseño de la Investigación 30 4.3. Población De Estudio 30 4.4. Muestra 30 4.4.1. Criterios de Inclusión. 31 4.4.2. Criterios de Exclusión. 31 4.5. Procedimiento 31 5. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos 33 5.1. Operacionalización de las Variables 33 5.2. Análisis y Procesamiento de Datos 34 5.2. Aspectos Éticos 34 6. Resultados 34 7. Discusión 38 8. Conclusiones 42 9. Recomendaciones 44 Referencias Bibliográficas 45 Anexos 4966 papplication/pdfT 17.21 I381chttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/6831spaUniversidad de SantanderFacultad Ciencias Médicas y de la SaludValledupar - ColombiaBacteriología y Laboratorio ClínicoDerechos Reservados - Universidad de Santander de Colombia, 2021info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2AlimentosInocuidadMicroorganismosBuenas prácticas de manufacturaGood manufacturing practicesNourishmentSafetyMicroorganismsCaracterización Microbiológica de Alimentos que se Comercializan en la Vía Pública de la Zona Céntrica de la Ciudad de Valledupar-CesarTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32Todas las Audiencias1. Instituto Nacional de Salud. (n. da). enfermedades transmitidas por alimentos Periodo epidemiológico IX. Colombia, 2019. Retrieved from www.ins.gov.co2. Organización mundial de la salud. Medidas básicas para mejorar la inocuidad de los alimentos de venta callejera. 2010. Disponible en:https://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_03_StreetFood_Jun10_sp.pdf3. Instituto nacional de salud pública. Vigilancia brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, Colombia, semana epidemiológica 41, 2020.4. Organización Panamericana de la Salud. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario – HACCP https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_ content&view= article&id=10836:2015-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta5. OMS | Enfermedades de transmisión alimentaria. 2016 [cited 2021 May 1]; Available from: https://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/6. CDC - Estimaciones sobre enfermedades transmitidas por alimentos en los EE. 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Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.23. NOM-115-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.24. Fernández AP, Díaz P. Investigación cuantitativa y cualitativa. 2002.Disponible en: https://www.fisterra.com/mbe/investiga/cuanti_cuali/cuanti_cuali2.pdf.25. Álvarez-Hernández G, Mora JD-D. Diseño de Estudios Epidemiológicos. I. El Estudio Transversal: Tomando una Fotografía de la Salud y la Enfermedad [Internet]. 2015. Disponible en: https://www.medigraphic.com/pdfs/bolclinhosinfson/bis-2015/bis151f.pdf26. Otzen T, Manterola C. Sampling Techniques on a Population Study [Internet]. Conicyt.cl. 2017. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/pdf/ijmorphol/v35n1/art37.pdf27. Resolución 8430 de 1993. Colombia: Ministerio de salud; 1993.28. Pérez M, Belmonte S, Martínez J. Estudio microbiológico de los alimentos elaborados en comedores colectivos de alto riesgo. Rev. Española de salud pública. 72:67-75. 1998.29. 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