Análisis de las Condiciones de Buenas Prácticas de Manufactura en los Establecimientos de Preparación de Alimentos en la Ciudad de Valledupar
Digital
- Autores:
-
Oñate García, Luis Fernando
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
- Idioma:
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/7195
- Palabra clave:
- Buenas Prácticas de Manufactura
Alimentos
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Sagbini Echavez, Yolandad4cbc48a-c95b-4450-80e5-870c8ca5ae7a-1Oñate García, Luis Fernando66f7ae66-ead1-411b-baec-3281c1aedbc9-12022-07-22T13:53:30Z2022-07-22T13:53:30Z2022-05-27DigitalLas Buenas Prácticas de Manufactura son requisitos que deben cumplir empresas que elaboran productos de consumo humano, con el fin de garantizar que este ha sido procesado bajo los estándares de inocuidad e integridad. El objetivo principal de esta investigación fue determinar las condiciones de las buenas prácticas de manufactura de los establecimientos de preparación de alimentos en la ciudad de Valledupar. Para dar cumplimiento a este se adoptó una metodología de tipo mixto (cualitativo y cuantitativo) y un enfoque descriptivo. En esta investigación se dio cumplimento a las etapas propuestas en el diseño metodológico y se obtuvieron los resultados esperados, teniendo una visión general de las condiciones que presentan actualmente los establecimientos de preparación de alimentos de la ciudad de Valledupar, en lo que se encontró que en promedio el porcentaje total de los establecimientos que incumplen los aspectos de la resolución 2674 del 2013 está comprendido en de cerca del 32%. Adicionalmente, se logra evidenciar que de los riesgos más comunes que se presentan en estas empresas están relacionados con la acumulación de residuos y otros agentes que generan suciedades y contaminan los alimentos como microorganismos, plagas, desechos de roedores, insectos, bacterias, virus, hongos, toxinas, parásitos, entre otrosGood Manufacturing Practices are requirements that must be met by companies that produce products for human consumption, to guarantee that they have been processed under safety and integrity standards. The main objective of this research was to determine the conditions of good manufacturing practices in food preparation establishments in the city of Valledupar. To comply with this, a mixed-type methodology (qualitative and quantitative) and a descriptive approach were adopted. In this investigation, the stages proposed in the methodological design were fulfilled and the expected results were obtained, having an overview of the conditions currently presented by food preparation establishments in the city of Valledupar, in which it was found that in on average, the total percentage of establishments that fail to comply with the aspects of resolution 2674 of 2013 is comprised of about 32%. Additionally, it is possible to show that the most common risks that occur in these companies are related to the accumulation of waste and other agents that generate dirt and contaminate food such as microorganisms, pests, rodent waste, insects, bacterium, virus, mushroom, toxins, parasites, among othersPregradoIngeniero(a) Industrial1a ed.Resumen .............................................................................................11 Abstract .............................................................................................12 Introducción .....................................................................................13 1. Problema de Investigación .....................................................14 1.1. Planteamiento del Problema .....................................................14 1.1.1. Formulación del Problema .............................................17 1.1.2. Sistematización del Problema .............................................17 1.2. Objetivos de la Investigación .....................................................17 1.2.1. Objetivo General ..........................................................17 1.2.2. Objetivos Específicos .....................................................17 1.3. Justificación ................................................................................18 1.4. Delimitación .............................................................................20 1.4.1. Delimitación Teórica ..................................................20 1.4.2. Delimitación Espacial .......................................................20 1.4.3. Delimitación Temporal ......................................................20 1.4.4. Delimitación Institucional ...................................................20 2. Marco Teórico ....................................................................................21 2.1. Antecedentes ...................................................................................21 2.2. Bases Teóricas .........................................................................25 2.2.1. Buenas Prácticas de Manufactura ............................................25 2.2.2. Inocuidad en Alimentos .........................................................26 2.2.3. Higiene ................................................................................26 2.2.4. Resolución 719 de 2015 ..........................................................27 2.2.5. Resolución 2674 de 2013 ................................................27 2.2.6. Riesgos Latentes en BPM ................................................32 2.2.7. Riesgos Físicos ....................................................................33 2.2.8. Riesgos Microbiológicos .......................................................33 2.2.9. Riesgos Químicos ................................................................34 2.3. Cuadro de Operacionalización de Variables ................................34 3. Marco Metodológico ...............................................................36 3.1. Enfoque de la Investigación .......................................................36 3.2. Tipo de Investigación ................................................................36 3.3. Diseño de la Investigación ......................................................36 3.4. Población y Muestra .....................................................................37 3.5. Técnicas de Recolección, Procesamiento y Análisis de Datos 38 3.6. Análisis de Datos ..........................................................................41 4. Resultados .....................................................................................42 4.1. Analizar las Condiciones de BPM en la que se Encuentran los Establecimientos de Preparación de Alimentos, según la Normativa Legal Vigente.............. 42 4.1.1. Edificaciones e Instalaciones .........................................................42 4.1.2. Equipos y Utensilios ................................................................47 4.1.3. Personal Manipulador de Alimentos ...............................................50 4.1.4. Requisitos Higiénicos ..............................................................55 4.1.5. Saneamiento ......................................................................................60 4.2. Identificar los Riesgos Latentes en los Establecimientos de Preparación de Alimentos de acuerdo con las BPM ..........................................................67 4.2.1. Análisis General ..........................................................................67 4.2.2. Identificación de Problemas ..........................................................68 4.2.3. Identificación de Riesgos ...........................................................70 4.3. Proponer un Plan de Mejoramiento de las Condiciones de los Establecimientos de Preparación de Alimentos con Enfoque de las BPM .................................71 4.3.1. Alcance y Objetivos ................................................................71 4.3.2. Metodología ...............................................................................72 4.3.3. Diagnóstico ...............................................................................73 4.3.4. Línea Base ............................................................................74 4.3.5. Seguimiento y Monitoreo ...........................................................75 4.3.6. Estrategias para el Mejoramiento de las Condiciones de BPM 76 4.3.7. Cronograma de Ejecución ............................................................77 4.3.8. Resultados Esperados ...............................................................77 5. Conclusiones .......................................................................................78 6. Recomendaciones .............................................................................80 Referencias Bibliográficas ....................................................................8184 papplication/pdfT 15.22 O618ahttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/7195spaUniversidad de SantanderFacultad de IngenieríaValledupar - ColombiaIngeniería IndustrialDerechos Reservados - Universidad de Santander de Colombia, 2022info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Buenas Prácticas de ManufacturaAlimentosRiesgosInocuidadGood Manufacturing Practices,FoodRisksSafetyAnálisis de las Condiciones de Buenas Prácticas de Manufactura en los Establecimientos de Preparación de Alimentos en la Ciudad de ValleduparTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32Todas las AudienciasÁlvarez, L. E., Corral, V. H., Zambrano, D., & Cevallos, T. C. (2020). Análisis de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de los restaurantes del Mercado de Comidas Típicas, del cantón Archidona, provincia de Napo. Conciencia Digital, 265-284. Obtenido de https://www.cienciadigital.org/revistacienciadigital2/index.php/ConcienciaDigital/article/view/1240Arias, F. (2012). El Proyecto de Investigación. Caracas: Episteme.Cercal Group. (22 de Julio de 2020). Riesgos y consecuencias de la contaminación cruzada en la industria de alimentos. Obtenido de https://cercal.co/riesgos-contaminacion-cruzada-industria-de-alimentos/Chica, A. M., Giraldo, M., & Mejia, M. A. (2018). Repositorio Unilibre. Obtenido de https://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/16160/EVALUACI%C3%92N%20DEL%20RIESGO%20MICROBIOL%C3%92GICO%28tesis%29.pdf?sequence=1&isAllowed=yGarcía, L., García, X., González, L., Canese, H., & Ramos, P. (2017). 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Obtenido de https://alimentandolainocuidad.com/peligros-alimentarios/#:~:text=fuera%20el%20caso.-,Peligros%20alimentarios%20de%20origen%20f%C3%ADsico,la%20salud%20de%20los%20consumidores.Secretaría de Salud Municipal de Valledupar. (2021). Obtenido de https://cesar.gov.co/d/index.php/es/mainmenlagob/mengobergabdep/mengobgabdepsecsalSemana. (2022). El mercado de comidas rápidas: un negocio sabroso. Revista Semana. Obtenido de https://www.semana.com/economia/articulo/el-mercado-comidas-rapidas-negocio-sabroso/265173-3/Tonzo Bermúdez, D. G., & Carvajal Mora, C. E. (2018). Reingeniería de procesos en base a la metodología BPM en la empresa food&service. Universidad de Guayaquil. Obtenido de http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/34859Velasco, C. (21 de Enero de 2021). Cercal Group. Obtenido de https://cercal.co/buenas-practicas-manufactura-industria/Yakult. (6 de Junio de 2014). Obtenido de https://www.yakult.com.mx/2014/06/06/cuales-son-las-medidas-de-higiene-en-la-preparacion-de-alimentos/PublicationORIGINALAnálisis_de_las_Condiciones_de_Buenas_Prácticas_de_Manufactura_en_los_Establecimientos_de_Preparación_de_Alimentos_en_la_Ciudad_de_Valledupar.PDFAnálisis_de_las_Condiciones_de_Buenas_Prácticas_de_Manufactura_en_los_Establecimientos_de_Preparación_de_Alimentos_en_la_Ciudad_de_Valledupar.PDFDocumento Principalapplication/pdf1068998https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/bbb1e66a-5c32-41b9-8d93-47cd828c512f/download16a0015845bbcd4cee5289cb590bd23eMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-859https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/0eb3485e-5bf3-4c4b-ba6e-a3006213e219/download38d94cf55aa1bf2dac1a736ac45c881cMD52TEXTAnálisis_de_las_Condiciones_de_Buenas_Prácticas_de_Manufactura_en_los_Establecimientos_de_Preparación_de_Alimentos_en_la_Ciudad_de_Valledupar.PDF.txtAnálisis_de_las_Condiciones_de_Buenas_Prácticas_de_Manufactura_en_los_Establecimientos_de_Preparación_de_Alimentos_en_la_Ciudad_de_Valledupar.PDF.txtExtracted texttext/plain101477https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/140fe085-2d53-4638-9162-ab96dcb89df9/download0566068b0ef71f059828f946d2ddc0baMD53THUMBNAILAnálisis_de_las_Condiciones_de_Buenas_Prácticas_de_Manufactura_en_los_Establecimientos_de_Preparación_de_Alimentos_en_la_Ciudad_de_Valledupar.PDF.jpgAnálisis_de_las_Condiciones_de_Buenas_Prácticas_de_Manufactura_en_los_Establecimientos_de_Preparación_de_Alimentos_en_la_Ciudad_de_Valledupar.PDF.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg6158https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/eb8d8a1b-e58a-4376-99a7-a8e5477dd93e/download0a0f97555195ac290a73454d3bef9128MD54001/7195oai:repositorio.udes.edu.co:001/71952022-10-25 10:11:36.589https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Derechos Reservados - Universidad de Santander de Colombia, 2022https://repositorio.udes.edu.coRepositorio Universidad de Santandersoporte@metabiblioteca.comTGljZW5jaWEgZGUgUHVibGljYWNpw7NuIFVERVMKRGlyZWN0cmljZXMgZGUgVVNPIHkgQUNDRVNPCgo= |