Evaluación De La Eficiencia De Lactobacillus rhamnosus Como Potencial Probiótico En Pulpas De Fruta Y Hortalizas Elaboradas Artesanalmente En La Ciudad De Cúcuta Norte De Santander 2023
Digital
- Autores:
-
Rincon-Hernandez, Lina Maria
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2023
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
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- Palabra clave:
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Evaluation of the Efficiency of Lactobacillus rhamnosus as Probiotic Potential in Fruit Pulps and Vegetables Made by Hand in the City of Cúcuta Norte de Santander 2023 |
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Diaz-Castañeda, Claudia Elizabethb1ba6a60-e9ab-4d7f-932f-5de386dec42b-1Rincon-Hernandez, Lina Maria30253c17-2e1e-4857-b5b5-84e5dc8b762e-1Martinez-Marciales, Karen piedad44a868aa-b8df-4783-94be-59aa364922a5-1Sanguino-Quintero, Azula4cf9f7a9-39f8-4550-b209-e3953e58b9f02023-09-02T21:18:14Z2023-09-02T21:18:14Z2023-06-08DigitalEl agitado estilo de vida actual y la conciencia de muchos consumidores sobre su autocuidado, ha llevado a una búsqueda en el mercado de algunos productos que contribuyan a su salud y bienestar en especial aquellos alimentos que ejerzan una acción beneficiosa sobre algunos procesos fisiológicos y a su vez reduzcan el riesgo de padecer una enfermedad. Objetivo: Evaluar la eficiencia del probiótico L.rhamnosus en pulpas de frutas y hortalizas elaboradas artesanalmente en la ciudad de Cúcuta. Metodología: Se elaboraron artesanalmente 4 clases de pulpas (mango-zanahoria), (mango-espinaca), (mora-zanahoria), (mora-espinaca) y se determinó su calidad microbiológica mediante análisis microbiológicos. Posteriormente, se adicionó a cada pulpa el probiótico L.rhamnosus en una concentración de 25 x109cel/mL, y se determinó su acción sobre la vida útil del producto y a su vez la viabilidad de este en la pulpa mediante análisis microbiológicos (mesófilos, E.coli, mohos y levaduras) y fisicoquímicos (pH, acidez, °Brix). Por último, se determinaron sus características organolépticas mediante análisis sensorial en un grupo de 80 personas mayores de edad estudiantes de la Universidad de Santander. Resultados: Se observó una disminución en la viabilidad del probiótico en las pulpas debido posiblemente a las temperaturas de almacenamiento y a las propiedades fisicoquímicas de estas reflejado en la disminución de los °Brix, el pH y la acidez causadas por el metabolismo del microorganismo y las características de las pulpas. Conclusión: Se concluye que la eficiencia de L.rhamnosus se ve influenciada por el tipo de pulpa y la temperatura de almacenamiento.The current hectic lifestyle and the awareness of many consumers about their self- care, has led to a search in the market for some products that contribute to their health and well-being, especially those foods that exert a beneficial action on some physiological processes and in turn reduce the risk of suffering from a disease. Objective: Evaluate the efficiency of the probiotic L. rhamnosus in fruit and vegetable pulps elaborated in the city of Cúcuta. Method: Four kinds of pulp (mango-carrot), (mango-spinach), (blackberry-carrot), (blackberry-spinach) and their microbiological quality was determined by microbiological analysis. Subsequently, the probiotic L. rhamnosus was added to each pulp at a concentration of 25 x109cel/mL, and its action on the shelf life of the product and its viability in the pulp was determined by microbiological (mesophiles, E. coli, molds, and yeasts) and physicochemical (pH, acidity, °Brix) analyses. Finally, organoleptic characteristics were determined by sensory analysis in a group of 80 adult students from the University of Santander. Results: The results showed a decrease in the viability of the probiotic in the pulps, possibly due to storage temperatures and the physicochemical properties of the pulps, reflected in the decrease in °Brix, pH and acidity caused by the metabolism of the microorganism and the characteristics of the pulps. Conclusion: It is concluded that the effectiveness of L. rhamnosus is influenced by the type of pulp and storage temperature.PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista ClínicoGlosario ....................................................................................................................................13 Resumen ..................................................................................................................................14 Abstract.....................................................................................................................................15 Introducción ..............................................................................................................................16 Problema ..................................................................................................................................18 Planteamiento Del Problema .....................................................................................................18 Formulación Del Problema ........................................................................................................20 Objetivos ...................................................................................................................................20 Objetivo general ........................................................................................................................20 Objetivos específicos ................................................................................................................20 Justificación ..............................................................................................................................21 Marco Referencial .....................................................................................................................23 Antecedentes ............................................................................................................................23 Internacionales..........................................................................................................................23 Nacionales ................................................................................................................................25 Locales .....................................................................................................................................26 Marco Teórico ...........................................................................................................................27 Alimento funcional .....................................................................................................................27 Probióticos ................................................................................................................................28 Efecto de los probióticos en el organismo .................................................................................28 Lactobacillus rhamnosus ...........................................................................................................29 Prebióticos. ...............................................................................................................................29 Simbióticos ...............................................................................................................................30 Frutas y hortalizas como alimento funcional ..............................................................................30 Espinaca ...................................................................................................................................30 Zanahoria ..................................................................................................................................32 Mora .........................................................................................................................................33 Mango .......................................................................................................................................33 Pulpa de fruta. ..........................................................................................................................34 Proceso de elaboración ............................................................................................................35 Normatividad aplicada a la producción de pulpas de fruta ........................................................36 Características organolépticas ..................................................................................................36 Características fisicoquímicas ...................................................................................................36 Características microbiológicas de las pulpas de fruta ..............................................................37 Marco Conceptual .....................................................................................................................38 Marco Contextual ......................................................................................................................39 Marco Legal ..............................................................................................................................40 Sistema De Hipótesis ................................................................................................................40 Operacionalización De Variables ..............................................................................................42 Marco Metodológico ..................................................................................................................43 Tipo De Investigación................................................................................................................43 Nivel de la investigación. ...........................................................................................................43 Diseño de la Investigación ........................................................................................................43 Métodos ....................................................................................................................................43 Población Y Muestra .................................................................................................................48 Población. .................................................................................................................................48 Muestra. ....................................................................................................................................48 Técnicas E Instrumentos De Recolección De Datos .................................................................48 Técnicas De Procesamiento Y Análisis de La Información ........................................................49 Análisis E Interpretación De Resultados ...................................................................................50 Resultados ................................................................................................................................50 Determinación De La Calidad Microbiológica De Las Pulpas De Mango (Mangifera indica), Mora (Rubus ulmifolius), Y Hortalizas Como (Spinacia oleracea) Zanahoria (Daucus carota) Elaboradas Artesanalmente ......................................................................................................50 Análisis De La Viabilidad De Lactobacillus rhamnosus En Las Pulpas De Frutas Y Hortalizas Elaboradas ....................................................................................................................52 Determinación De Las Propiedades Fisicoquímicas Y Organolépticas De Las Pulpas Inoculadas Con Lactobacillus rhamnosus .........................................................................53 Características Organolépticas De Las Pulpas Inoculadas Con Lactobacillus rhamnosus. .......56 Discusión ..................................................................................................................................62 Conclusiones y Recomendaciones ...........................................................................................65 Conclusiones ............................................................................................................................65 Recomendaciones ....................................................................................................................65 Referencias Bibliográficas .........................................................................................................6775 p.application/pdfapplication/mswordUniversidad de SantanderT 17.23 R461eRepositorio Digital Universidad de Santanderhttps://repositorio.udes.edu.cohttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/9133spaUniversidad de SantanderCúcutaFacultad de Ciencias Médicas y de la SaludCúcuta, ColombiaBacteriología y Laboratorio ClínicoHanna Instruments. Productos. [Online].; 2023 [cited 2023 Mayo 22. Available from: https://www.hannacolombia.com/productos/producto/hi-84532-mini-titulador-de-acidez-ph-para-jugos-de-fruta.García M. Sensory analysis of food. Boletin Cientifico de ciencias Básicas e ingeniería (PÄDI). 2014 Julio; 2.Tigreros A, Parra S, Martínez J, Ordoñez L. Diferentes métodos de escaldado y su aplicación en frutas y verduras. Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales. 2021 Noviembre.Equipos y Laboratorios de Colombia. Que son los grados Brix? [Online].; 2023 [cited 2023 Marzo 2. Available from: https://www.equiposylaboratorio.com/portal/articulo-ampliado/que-son-los-grados-brix#:~:text=Los%20grados%20Brix%20(s%C3%ADmbolo%20%C2%B0,100%20g%20de%20la%20soluci%C3%B3n.Cangas Rd. Capítulo 1. La matriz alimentaria y algunas curiosidades. In.; s.f.Chavarrías M. El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria. [Online].; 2013 [cited 2023 marzo 2. 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Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.Derechos Reservados - Universidad de Santander, 2023. Al consultar y hacer uso de este recurso, está aceptando las condiciones de uso establecidas por los autores.info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/Lactobacillus rhamnosusProbióticosPulpas de frutaPorcentaje de acidezGrados BrixLactobacillus rhamnosusProbioticsFruit pulpsAcidity percentageBrixEvaluación De La Eficiencia De Lactobacillus rhamnosus Como Potencial Probiótico En Pulpas De Fruta Y Hortalizas Elaboradas Artesanalmente En La Ciudad De Cúcuta Norte De Santander 2023Evaluation of the Efficiency of Lactobacillus rhamnosus as Probiotic Potential in Fruit Pulps and Vegetables Made by Hand in the City of Cúcuta Norte de Santander 2023Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32Textinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/redcol/resource_type/TPinfo:eu-repo/semantics/submittedVersionTodas las AudienciasPublicationLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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Al consultar y hacer uso de este recurso, está aceptando las condiciones de uso establecidas por los autores.https://repositorio.udes.edu.coRepositorio Universidad de 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