Importancia de los Germinados Para el Consumo Humano
Digital
- Autores:
-
Arrieta Miranda, Aylen
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
- Idioma:
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.udes.edu.co:001/5646
- Acceso en línea:
- https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/5646
- Palabra clave:
- Germinados
Semillas
Microorganismos patógenos
Sprouts
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- Rights
- openAccess
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- Derechos Reservados - Universidad de Santander, 2021
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Parra Aparicio, Gina-Patricia28610a00-d2fe-4d82-bdd6-82c0c055cf80-1Díaz Puentes, Luz-Nelly2d25d0e8-531c-4954-aee7-fb3d5172e69a-1Arrieta Miranda, Aylen443127b8-ecca-4d8e-8663-93d2aa9c1bff-12021-09-27T20:34:01Z2021-09-27T20:34:01Z2021-05-06DigitalLa finalidad de la presente investigación fue realizar una monografía de compilación donde se llevó a cabo la recolecta de información de 100 diferentes fuentes bibliográficas desde los años 2000 en adelante, con el objetivo de dar a conocer los germinados como una alternativa alimenticia y las condiciones requeridas necesarias para su germinación y consumo evitando contaminaciones de microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades a los consumidores. Para mantener una alimentación saludable es necesario consumir variados alimentos, mejorando así los hábitos alimenticios, entre los cuales uno de los más novedosos son los llamados germinados, conocidos desde la antigüedad por diferentes culturas, que se han caracterizado por su alto valor nutritivo y medicinal, debido a su gran contenido de vitaminas A, B1, B3, B6, B12, C, D, E y K, fibra, grasas, enzimas y otras propiedades que los hacen llamativos para una adecuada dieta. Los germinados se presentan en gran variedad en el mercado, como los granos, las semillas y las leguminosas, destacándose, los germinados de soja verde y cereales, como el trigo; el problema radicó en que muchas de las enfermedades existentes, son causa de una mala alimentación, debido a la presencia en los alimentos de altos contenidos de conservantes, aditivos, entre otras sustancias que resultan nocivas para el cuerpo humano. Los germinados son en cambio, un alimento funcional, que a diferencia de otros contiene clorofila, altos contenidos enzimáticos y antioxidantes, para su producción requieren el uso de agua, que puede llegar a tener microorganismos patógenos y contaminar estos alimentos de consumo directo, ocasionando intoxicaciones e incluso la muerte en los consumidores finales, como se ha reportado en diferentes investigaciones la presencia de enterobacterias en germinados de semillas de alfalfa y de legumbres. Sin embargo, la aplicación de sistemas de aseguramiento de calidad durante la producción de estos germinados, permite obtener un alimento seguro y apto para su consumo.The purpose of this research was to make a compilation monograph where the collection of information from 100 different bibliographic sources was carried out from the 2000 years onwards, with the aim of making sprouts known as a food alternative and the required conditions. Necessary for their germination and consumption avoiding contaminations of pathogenic microorganisms that can cause diseases to consumers. To maintain a healthy diet, it is necessary to consume various foods, thus improving eating habits, among which one of the newest are the so-called sprouts, known since ancient times by different cultures, which have been characterized by their high nutritional and medicinal value. Due to its high content of vitamins A, B1, B3, B6, B12, C, D, E and K, fiber, fats, enzymes and other properties that make them attractive for a proper diet. The sprouts are presented in a wide variety in the market, such as grains, seeds and legumes, standing out, the sprouts of green soybeans and cereals, such as wheat; The problem was that many of the existing diseases are the cause of a poor diet, due to the presence in foods of high content of preservatives, additives, among other substances that are harmful to the human body. On the other hand, sprouts are a functional food, which, unlike others, contains chlorophyll, high enzymatic and antioxidant contents, for their production they require the use of water, which can have pathogenic microorganisms and contaminate these foods for direct consumption, causing poisoning. and even death in final consumers, as the presence of Enterobacteriaceae in alfalfa and legume seed sprouts has been reported in different investigations. However, the application of quality assurance systems during the production of these sprouts makes it possible to obtain a food that is safe and suitable for consumption.PregradoMicrobiólogo Industrial1 ed.Resumen .......................................................................................................................................... 7 Generalidades de los Germinados ................................................................................................. 14 ¿Que son los Germinados?............................................................................................................ 14 Historia de los Germinados ........................................................................................................... 16 Clasificación de los Germinados .................................................................................................. 19 Tipos y propiedades de germinados .............................................................................................. 20 Producción de germinado ............................................................................................................. 27 Fase de Hidratación....................................................................................................................... 28 Fase de germinación ..................................................................................................................... 28 Fase de crecimiento....................................................................................................................... 28 Remojo: ......................................................................................................................................... 29 Germinación:................................................................................................................................. 29 Cosecha: ........................................................................................................................................ 30 Consumo de los Germinados ........................................................................................................ 33 Riesgos de los Germinados ........................................................................................................... 37 Riesgos microbiológicos de los germinados ................................................................................. 37 Riesgos Químicos de los Germinados .......................................................................................... 41 Control de Calidad de los Germinados ......................................................................................... 42 Conclusiones ................................................................................................................................. 49 Referencias Bibliográficas……………………………………………………………………….5159 papplication/pdfT 33.21 A774ihttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/5646Bucaramanga : Universidad de Santander, 2021Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y AgropecuariasBucaramanga, ColombiaMicrobiología IndustrialDerechos Reservados - Universidad de Santander, 2021info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2GerminadosSemillasMicroorganismos patógenosSproutsSeedsPathogen microorganismoImportancia de los Germinados Para el Consumo HumanoTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32Todas las AudienciasAndrade Lee, X. 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