Desarrollo de un alimento funcional de arequipe fortificado con moringa y stevia.
92 p. Cd.
- Autores:
-
Maya Parra, Beisy Lucero
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
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- OAI Identifier:
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Subsequently, the optimal formula was chosen according to its organoleptic characteristics and then microbiological analyzes were performed for the determination of mesophilic aerobes, total coliforms, fecal coliforms by NMP, molds and yeasts and Staphylococcus aureus. In the same way, the bromatological analysis was carried out as: moisture, ash, total carbohydrates, fat, protein, crude fiber, iron and caloric intake in the Enzipan S.A laboratory, in the city of Bogotá. The microbiological analysis showed that the analytes are within the permissible levels by the norm 2310 of 1986, for this type of product corresponding to aerobic mesophiles> 1600, total coliforms 2 -20 cfu / g and in the case of fecal coliforms, fungi and yeasts and Staphylococcus aureus growth was not observed. On the other hand, the results obtained in the bromatological analysis are within the parameters established for this type of product. It is concluded that the arequipe made with stevia and fortified with moringa contributes 0.40 mg of iron and 227.9Kcal in 100g of arequipe, compared with a conventional arequipe that contains 0.17 mg of iron and contributes 320kcal, which indicates that the product developed in this research can be included as a nutritious and low calorie food. Key words: functional food, arequipe, moringa, SteviaDESARROLLO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL DE AREQUIPE FORTIFICADO CON MORINGA Y STEVIA. Beisy L. Maya*, Karen P. Martínez** * Facultad de Bacteriología y Laboratorio Clínico. Universidad de Santander UDES. ** Microbióloga con énfasis en alimentos, Universidad de Pamplona. beis_luce@hotmail.com RESUMEN El arequipe es un alimento muy consumido por toda clase de población desde la infantil hasta adultos mayores, por su versatilidad, agradable sabor y presentación. El presente estudio tuvo como objetivo, desarrollar un alimento funcional a base de arequipe fortificado con moringa y Stevia. Para tal fin, se realizaron diferentes ensayos mediante 6 formulaciones propuestas. Posteriormente se eligió la fórmula óptima de acuerdo a sus características organolépticas y luego se realizaron análisis microbiológicos para la determinación de aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales por NMP, mohos y levaduras y Staphylococcus aureus. De igual manera, se llevó a cabo el análisis bromatológico como: humedad, cenizas, carbohidratos totales, grasa, proteína, fibra cruda, hierro y aporte calórico en el laboratorio Enzipan S.A, en la ciudad de Bogotá. El análisis microbiológico evidenció que los analitos se encuentran dentro de los niveles permisibles por la norma 2310 de 1986, para este tipo de producto correspondiente a aerobios mesófilos >1600, coliformes totales 2 -20 ufc/g y en el caso de coliformes fecales, hongos y levaduras y Staphylococcus aureus no se observó crecimiento. Por otro lado, los resultados obtenidos en el análisis bromatológico se encuentran dentro de los parámetros establecidos para este tipo de producto. Se concluye, que el arequipe elaborado con stevia y fortificado con moringa aporta 0,40 mg de hierro y 227.9Kcal en 100g de arequipe, comparado con un arequipe convencional que contiene 0,17 mg de hierro y aporta 320kcal, lo que indica que el producto desarrollado en esta investigación puede incluirse como un alimento nutritivo y bajo en calorías. Palabras clave: alimento funcional, arequipe, moringa, SteviaPregradoPsicólogoCONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN 17 1. PROBLEMA 19 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 19 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 21 1.3 OBJETIVOS 21 1.3.1 Objetivo General. 21 1.3.2 Objetivo específico. 21 2. MARCO REFERENCIAL 23 2.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN 23 2.2. MARCO TEÓRICO 28 2.2.1 Seguridad Alimentaria y Nutricional. 28 2.2.2 Alimento Funcional. 31 2.2.3 El Arequipe. 32 2.2.4 Moringa Oleífera. 32 2.2.5 Stevia. 33 2.2.6 Características Organolépticas. 34 2.3 MARCO CONCEPTUAL 35 2.4 MARCO LEGAL 40 2.5 MARCO CONTEXTUAL 41 2.6 SISTEMA DE HIPOTESIS 43 2.7 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES 44 3. MARCO METODOLÓGICO 45 3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN 45 3.1.1 Nivel de investigación. 45 3.1.2 Diseño de investigación 45 3.2 MATERIALES Y METODOS 46 3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA 53 3.3.1 Población. 53 3.3.2 Muestra. 53 3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS 53 3.5 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS. 54 4. ANALISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS 55 4.1. RESULTADOS E INTERPRETACIÓN 55 4.1.1 Formula óptima: 55 4.1.2 Análisis microbiológicos 58 4.1.3 Análisis bromatológico: 58 4.2 DISCUSIÓN 60 5. ARTICULO CIENTIFICO 62 6. CONCLUSIONES 77 7. RECOMENDACIONES 78 BIBLIOGRAFIA 79application/pdfT 17.18 M191dhttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/669spaCúcuta: Universidad de Santander, 2018.Facultad de Ciencias Sociales, Políticas y HumanidadesPsicologíaANA, G. Desarrollo de Dulce de Leche (Arequipe) de bajo contenido calórico con utilización de sucralosa y polidextrosa. Tesis doctoral. 2014. pp. 416. [Consulta: 05/03/2018]. Disponible: http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdfALVAREZ, A. Identificación y distribución de los principales productores de moringa oleífera en Tolima [Artículo en línea]. 2016. [Consulta: 27-05-2017]. Disponible: http://repository.unimilitar.edu.co/bitstream/10654/14862/1/Alvarez%20Iregui%20A ndrea%20Milena%202016.pdfACOFARMA. Ficha de información técnica, sodio benzoato. [Artículo en línea]. [Sin fecha]. Pag. 1 [Consulta: 08/11/2017]. 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