Propuesta de un Plan de Mejora para el Área de Suministro en la Cocina del Restaurante Bisou en Cúcuta, Norte de Santander
Digital
- Autores:
-
Clavijo-Gomez, Sebastian
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2023
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
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- OAI Identifier:
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También se elabora una encuesta dirigida al gerente del restaurante para seleccionar los ítems específicos a mejorar. Finalmente, se diseña un plan de mejora que incluye: un sistema de control de inventario, un esquema de ubicación, formatos para el seguimiento de plagas y del principio PEPS, una política de vestimenta para manipuladores de alimentos, protocolos para evitar contaminación cruzada, plan de contingencia para productos próximos a vencerse, y procedimientos para garantizar prácticas seguras en la manipulación de alimentos. El enfoque de este proyecto realiza un diagnóstico detallado del área de suministro, la cual identifica oportunidades de mejora específicas y propone un plan integral para optimizar procesos, asegurar inocuidad alimentaria y elevar la satisfacción del cliente en el restaurante Bisou.This thesis aims to propose an improvement plan for the supply area in the kitchen of Bisou Restaurant in Cúcuta, Norte de Santander. Initially, a diagnosis of the current state of the supply area is conducted through a checklist focused on four sub-areas: inventory, storage, preservation, and suppliers. The results reveal a high percentage of non-compliance, particularly in inventory and preservation. Subsequently, the involved stakeholders are identified, and a Pareto diagram is applied to prioritize critical factors. To create the Pareto diagram, it is necessary to develop a Group Table with the non-compliant items from the checklist. A survey is also conducted targeting the restaurant manager to select specific items for improvement. Finally, an improvement plan is designed, including: an inventory control system, a location scheme, formats for pest monitoring and the First In, First Out (FIFO) principle, a dress code policy for food handlers, protocols to prevent cross-contamination, a contingency plan for soon-to-expire products, and procedures to ensure safe food handling practices. This project's approach involves a detailed diagnosis of the supply area, identifying specific improvement opportunities, and proposing a comprehensive plan to optimize processes, ensure food safety, and enhance customer satisfaction at Bisou Restaurant.PregradoIngeniero(a) IndustrialResumen ..................................................................................................................................18 Summary ..................................................................................................................................20 Introducción ..............................................................................................................................22 Planteamiento Del Problema .....................................................................................................23 Descripción del Problema .........................................................................................................23 Objetivos ...................................................................................................................................25 Objetivo General .......................................................................................................................25 Objetivos Específicos ................................................................................................................25 Justificación ..............................................................................................................................26 Marco Referencial .....................................................................................................................28 Marco Contextual ......................................................................................................................28 Localización ..............................................................................................................................28 Misión .......................................................................................................................................28 Visión ........................................................................................................................................28 Estructura Organizativa .............................................................................................................29 Productos que Ofrece ...............................................................................................................29 Antecedentes ............................................................................................................................30 Marco Teórico ...........................................................................................................................32 Tipos de Control de Inventario ..................................................................................................33 Marco Conceptual .....................................................................................................................39 Almacenamiento .......................................................................................................................39 Cadena De Suministro ..............................................................................................................39 Codificación ..............................................................................................................................39 Conservación ............................................................................................................................39 Contrato De Abastecimiento .....................................................................................................40 Control De Inventarios ..............................................................................................................40 Descongelación Controlada ......................................................................................................40 Empacado al Vacío ...................................................................................................................40 Estantería .................................................................................................................................40 Gestión de almacenes ..............................................................................................................40 Inventario físico: ........................................................................................................................40 Inventario Periódico ..................................................................................................................40 Inventario Perpetuo ...................................................................................................................41 Inventario ..................................................................................................................................41 Pedido ......................................................................................................................................41 Picking ......................................................................................................................................41 Proveedores .............................................................................................................................41 Recepción .................................................................................................................................41 Refrigeración ............................................................................................................................41 Rotación de inventario ..............................................................................................................42 Seguridad Alimentaria ...............................................................................................................42 Sistemas de Gestión de Almacenes (WMS) ..............................................................................42 Sistemas de Gestión de Inventarios (IMS) ................................................................................42 Stock .........................................................................................................................................42 Suministro .................................................................................................................................42 Vida Útil: ...................................................................................................................................42 Marco Legal ..............................................................................................................................43 Marco Metodológico ..................................................................................................................44 Tipo de Investigación ................................................................................................................44 Fases de Trabajo ......................................................................................................................44 Fase 1. Diagnostico ..................................................................................................................44 Fase 2. Identificación de actores involucrados ..........................................................................44 Fase 3. Plan de mejora .............................................................................................................45 Fuentes de información .............................................................................................................45 Supuestos, Restricciones y Entregables ...................................................................................46 Elementos Administrativos Del Proyecto ...................................................................................47 Talento Humano .......................................................................................................................47 Recursos Institucionales ...........................................................................................................48 Cronograma de Actividades ......................................................................................................49 Capítulo 1. Diagnosticar el Estado Actual del Área de Suministro del Restaurante BISOU, Identificando sus Respectivas Falencias .............................................................50 Análisis de los Resultados Obtenidos .......................................................................................57 Inventario ..................................................................................................................................58 Ítems que si Cumple el Restaurante Bisou en su Inventario:.....................................................58 Ítems que No Cumple el Restaurante Bisou en su Inventario: ...................................................58 Almacenamiento .......................................................................................................................60 Ítems que Si Cumple el Restaurante Bisou en su Almacenamiento: .........................................60 Ítems que No Cumple el Restaurante Bisou en su almacenamiento: ........................................62 Conservación ............................................................................................................................64 Ítems que Si Cumple el Restaurante Bisou en su Conservación: ..............................................64 Ítems que No cumple el Restaurante Bisou en su Conservación: .............................................66 Proveedores .............................................................................................................................70 Ítems que Si Cumple el Restaurante Bisou con sus Proveedores: ............................................70 Ítems que No Cumple el Restaurante Bisou con sus Proveedores:...........................................71 Conclusión Capítulo 1 ...............................................................................................................72 Capítulo 2. Identificar los Actores Involucrados del Área de Suministro con el Propósito de Definir los Factores de Mejora. .................................................................................................74 Encuesta ...................................................................................................................................81 Conclusión Capítulo 2 ...............................................................................................................90 Capítulo 3. Diseñar el Plan de Mejora con el Fin de Optimizar el Área de Suministro en la Cocina del Restaurante Bisou. ...................................................................................90 Ítem a Mejorar: se Realiza un Inventario Periódico para Verificar el Stock ................................90 Inventario ..................................................................................................................................91 Entradas ...................................................................................................................................92 Salidas ......................................................................................................................................93 Ítem a Mejorar: se Verifica Regularmente el Estado de las Áreas de Almacenamiento para Evitar Problemas de Plagas. ........................................................................................94 Ítem a Mejorar: la Ubicación de Almacenamiento de Cada Producto está Claramente Definida. ........................................................................................................................................96 Ítem a Mejorar: se Utiliza el Principio de Primeros en Entrar, Primeros en Salir (Peps) ............99 Ítem a Mejorar: el Manipulador de Alimentos no Podrá Salir e Ingresar al Establecimiento con la Vestimenta de Trabajo. ........................................................................................................... 101 Ítem a Mejorar: los Alimentos Perecederos, Tales como, Leche y sus Derivados, Carne y Preparados, Productos de la Pesca Deben Almacenarse en Recipientes Separados, Bajo Condiciones de Refrigeración y/o Congelación y No Podrán Almacenarse Juntamente con Productos Preparados o Listos para el Consumo con el Fin de evitar la Contaminación Cruzada. ................................................................................................................................. 103 Ítem a Mejorar: se Tiene un Plan de Contingencia para Utilizar Ingredientes que Estén Cerca de su Fecha de Vencimiento ..................................................................................... 106 Plan de contingencia para abordar el manejo de productos próximos a su fecha de vencimiento y/o ya vencidos. .......................................................................................................... 106 Ítem a Mejorar: el Personal Realiza Practicas Seguras de Manipulación de Alimentos. .......... 110 Conclusiones .......................................................................................................................... 113 Conclusión Capítulo 1 ............................................................................................................. 113 Conclusión Capítulo 2 ............................................................................................................. 114 Conclusión Capítulo 3 ............................................................................................................. 114 Conclusión General ................................................................................................................ 115 Recomendaciones .................................................................................................................. 117 Bibliografía Bibliográficas ........................................................................................................ 118122 p.application/mswordapplication/pdfUniversidad de SantanderT 15.23 C519pRepositorio Digital Unversidad de Santanderhttps://repositorio.udes.edu.cohttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/10279spaUniversidad de SantanderCúcutaFacultad de Ingenierías y TecnologíasCúcuta, ColombiaIngeniería IndustrialEkon, «La importancia de una buena gestión de inventarios en la empresa». 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Al consultar y hacer uso de este recurso, está aceptando las condiciones de uso establecidas por los autores.https://repositorio.udes.edu.coRepositorio Universidad de 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