Evaluación del sistema de inocuidad del Frigorífico Vijagual s.a. mediante la verificación microbiológica en la línea de producción bovina.
91 p. Cd
- Autores:
-
García Herrera, Israel R.
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.udes.edu.co:001/1044
- Acceso en línea:
- https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/1044
- Palabra clave:
- E. coli genérica
E. coli STEC
E. coli O157:H7
Salmonella spp
Campylobacter spp
Resolución 2690 de 2015
Decreto 1500 de 2007
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- openAccess
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Evaluación del sistema de inocuidad del Frigorífico Vijagual s.a. mediante la verificación microbiológica en la línea de producción bovina. E. coli genérica E. coli STEC E. coli O157:H7 Salmonella spp Campylobacter spp Resolución 2690 de 2015 Decreto 1500 de 2007 |
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To this end, it was initially recognized the process of bovine production line, taking and analysis of the 120 samples for each of the 5 microorganisms included in resolution 2690 of 2015 of the Ministry of Agriculture and Rural Development, Ministry Health and Social Protection for a Total of 600 results, of which 24% correspond to E. coli Generic, 3% to E. coli O157: H7 and 2% a Salmonella spp; For what was raised the beginning of the program of Reduction of Pathogens (PRP) to decrease the microbial load associated with bad practices of manufacture, errors and flaws in the programs of cleaning and disinfection (LYD) and the plan HACCP.La empresa Frigorífico Vijagual S.A., se dedica al beneficio y desposte de bovinos para la obtención de productos cárnicos de consumo humano. Los productos cárnicos se caracterizan por encontrarse altamente expuestos al riesgo sanitario, debido a su pH, temperatura, nutrientes y actividad de agua; lo que favorece la proliferación microbiana, por lo tanto, deben existir controles efectivos ante cualquier deficiencia en las condiciones de las diferentes actividades que hacen parte del proceso productivo: procesamiento, manipulación, conservación, transporte y comercialización. El presente trabajo de investigación evaluó microbiológicamente la línea de producción bovina –beneficio, desposte y almacenamiento- con la normatividad vigente. Para ello, inicialmente se realizó el reconocimiento del proceso de línea de producción bovina, toma y análisis de las 120 muestras para cada uno de los 5 microorganismos incluidos en la Resolución 2690 del 2015 del Ministerio De Agricultura y Desarrollo Rural, Ministerio De Salud y Protección Social para un total de 600 resultados, de los cuales el 24% corresponden a E. coli genérica, el 3% a E. coli O157:H7 y el 2% a Salmonella spp; para lo que se planteó el inicio del programa de reducción de patógenos (PRP) para disminuir la carga microbiana asociada a malas prácticas de manufactura, errores y falencias en los programas de limpieza y desinfección ( LYD) y del plan HACCP.PregradoMicrobiólogo IndustrialCONTENIDO RESUMEN 12 INTRODUCCIÓN 16 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN Y JUSTIFICACIÓN 17 1. MARCO TEÓRICO 21 1.1 Frigorífico Vijagual 21 1.2 Decreto 1500/2007 21 1.3 Resolución 2690/2015 22 1.4 Proceso línea de beneficio 22 1.5 Microorganismos indicadores de contaminación 38 2. HIPÓTESIS 42 2.1 Hipótesis nula 42 2.2 Hipótesis alterna 42 3. OBJETIVOS 43 3.1 General 43 3.2 Específicos 43 4. METODOLOGÍA 44 4.1 Ubicación 44 4.2 Métodos de muestreo 45 4.3 Análisis de muestras 47 4.4 Identificación por biología molecular 52 4.5 Requisitos microbiológicos según estándares de desempeño 52 4.6 Diseño experimental 53 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 55 5.1 Carga microbiana en planta de producción 55 5.2 Análisis molecular de muestras presuntivas 65 5.3 Porcentaje de cumplimiento resolución 2690/2015 65 5.4 Plan de mejora 68 6. CONCLUSIONES 72 7. RECOMENDACIONES 74 8. NORMOGRAMA 75 9. BIBLIOGRAFÍA 76 10. ANEXOS 83Ej. 1application/pdfT 33.19 G171ehttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/1044spaBucaramanga : Universidad de Santander, 2019Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y AgropecuariasMicrobiología IndustrialAnetif.org. (2015). Programa de Reducción de Patógenos [online] Disponible en http://anetif.org/files/pages/0000000024/reduccion_patogenos.pdfBarkocy-Gallagher, G. 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