Detección de Listeria Monocytogenes en Quesos Frescos Procedentes de Queseras del Mercado Público de Valledupar-Cesar, en los Años 2020-2021
Digital
- Autores:
-
Jiménez Mejía, Caren Patricia
López González, Evelin Vaneza
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
- Idioma:
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- OAI Identifier:
- oai:repositorio.udes.edu.co:001/7116
- Acceso en línea:
- https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/7116
- Palabra clave:
- Queso fresco
Manipulación
Listeria monocytogenes
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David Venegas, Tannia Melissa143b8eb2-48b9-48be-bded-8093a82ee99a-1Jiménez Mejía, Caren Patricia875d4abf-2e61-4361-b5b0-d91bec52db00-1López González, Evelin Vanezabdc70767-9baa-448f-a51e-217a81d63379-12022-07-14T22:52:16Z2022-07-14T22:52:16Z2021-12-16DigitalLas enfermedades transmitidas por alimentos son producidas por la ingesta accidental, incidental o intencional de alimentos o aguas que se encuentran contaminados en cantidades suficientes con agentes físicos, químicos y microbiológicos o sus toxinas, esto se debe a la deficiencia en los procesos de elaboración, manipulación, conservación, transporte y distribución de los alimentos. La presencia de Listeria monocytogenes en productos alimenticios puede generar afectación en la salud del ser humano ocasionando listeriosis invasiva o no invasiva, como también la muerte en casos graves. El objetivo de este estudio fue detectar Listeria monocytogenes en quesos frescos procedentes del mercado público de Valledupar-Cesar, a través del análisis microbiológico e identificación de los riesgos de contaminación mediante inspección de las instalaciones sanitarias. Para llevar a cabo la detección de esta bacteria se recolectaron 4 muestras por cada expendio y se preparó un pool de muestra analizándose 25 gr de queso fresco tipo blando y semiduro. Con base al estudio de investigación realizado los resultados obtenidos de las 117 muestras procesadas del mercado público de la ciudad de Valledupar-Cesar, demuestran la ausencia de Listeria monocytogenes en 25gr. Sin embargo, cabe resaltar que se encontraron otros microorganismos en la matriz alimentaria como levaduras, bacilos Gram positivos, y a su vez cocobacilos Gram negativos, los cuales pueden ser indicativos de contaminación microbiológica.Foodborne illnesses are produced by the accidental, incidental, or intentional ingestion of food or water that is contaminated in sufficient quantities with physical, chemical, and microbiological agents or their toxins, this is due to the deficiency in the manufacturing processes, handling, preservation, transportation, and distribution of food. The presence of Listeria monocytogenes in food products can affect human health, causing invasive or non-invasive listeriosis, as well as death in severe cases. The objective of this study was to detect Listeria monocytogenes in fresh cheeses from the Valledupar-Cesar public market, through microbiological analysis and identification of contamination risks by inspection of sanitary facilities. To carry out the detection of this bacterium, 4 samples were collected for each outlet and a sample pool was prepared, analyzing 25 g of soft and semi-hard fresh cheese. Based on the research study carried out, the results obtained from the 117 samples processed from the public market of the city of Valledupar-Cesar, demonstrate the absence of Listeria monocytogenes in 25gr. However, it should be noted that other microorganisms were found in the food matrix such as yeast, Gram positive bacilli, and in turn Gram negative coccobacilli, which may be indicative of microbiological contamination.PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista Clínico1 edIntroducción.................................................................................................................15 1. Planteamiento del Problema....................................................................................16 1.1 Descripción del Problema......................................................................................16 1.2 Justificación............................................................................................................17 2. Objetivos...................................................................................................................19 2.1 Objetivo General.....................................................................................................19 2.2 Objetivos Específicos.............................................................................................19 3. Referente Teórico.....................................................................................................20 3.1 Antecedentes..........................................................................................................20 3.2 Bases Teóricas.......................................................................................................22 3.3 Bases Legales........................................................................................................31 4. Materiales y Métodos...............................................................................................33 4.1 Enfoque de la Investigación...................................................................................33 4.2 Diseño de la Investigación.....................................................................................33 4.3 Población de Estudio.............................................................................................33 4.4 Muestra..................................................................................................................33 4.4.1 Criterios de Inclusión:..........................................................................................33 4.4.2 Criterios de Exclusión:.........................................................................................34 4.5 Procedimiento.........................................................................................................34 4.6 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos...............................................37 4.7 Operacionalización de Variables............................................................................39 4.8 Análisis y Procesamiento de Datos........................................................................40 4.9 Aspectos Éticos......................................................................................................40 5. Resultados...............................................................................................................42 5.2 Resultados del Segundo Objetivo Específico........................................................43 5.3 Resultados del Tercer Objetivo Específico.............................................................48 6. Discusiones..............................................................................................................50 7. Conclusiones............................................................................................................54 8. Recomendaciones....................................................................................................55 Referencias Bibliográficas............................................................................................56 Anexos.........................................................................................................................6272 papplication/pdfT 17.21 J452dhttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/7116spaUniversidad de SantanderFacultad Ciencias Médicas y de la SaludValleduparBacteriología y Laboratorio ClínicoDerechos Reservados - Universidad de Santander, 2021info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Queso frescoManipulaciónListeria monocytogenesIntoxicación alimentariaDetecciónFresh cheeseHandlingFood poisoningDetectionDetección de Listeria Monocytogenes en Quesos Frescos Procedentes de Queseras del Mercado Público de Valledupar-Cesar, en los Años 2020-2021Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32Todas las AudienciasElika seguridad alimentaria. 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