Desarrollo de una harina para la alimentacion humana a base de sacha inchi (PLUKENETIA VOLUBILIS) con microorganismos probióticos.

93 p.

Autores:: Carrillo Prieto, Maria Patricia.
Florez Torres, Karla Michel.

Tipo de recurso:: Trabajo de grado de pregrado

Fecha de publicación:: 2019

Institución:: Universidad de Santander

Repositorio:: Repositorio Universidad de Santander

Idioma:: spa

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Materials and Methods: an experimental study where 716.7 grams distributed in four treatments each in triplicate was taken to determine the viability before a food matrix, was structured in six phases, ranging from the analysis of the quality of the seeds to the bromatological and microbiological characterization of the formula made with residual cake flour from Sacha inchi. Results: an average was observed for each of the physical characteristics of the seed; length: 1,515 cm, thickness: 0.69 cm and 15 width: 1.3 cm; In the same way, the yield of the residual cake of the seed was highlighted, with a percentage of 52%, this cake showed in the microbiological analysis gradual results of moisture, protein, ash, fat, fiber, carbohydrates and caloric heat, in the same way it was possible to denote non-growth and the absence of microorganisms in the microbiological analysis performed.Sacha inchi (Plukenetia volubilis) es una planta nativa de la selva amazónica cuyas semillas son ricas en aceite (49%) y proteína (33%), y han sido parte de la dieta ancestral de muchos grupos nativos de la región. Actualmente en Colombia se cultiva la Sacha inchi en el departamento del Putumayo y existen propuestas de implementación en la zona del Catatumbo Norte de Santander. Objetivo: desarrollar una harina para la alimentación humana a base de Sacha inchi con microorganismos probióticos. Materiales y Métodos: estudio experimental en donde se tomaron 716,7 gramos distribuidos en cuatro tratamientos cada uno por triplicado para determinar la viabilidad ante una matriz alimentaria, fue estructurado en seis fases, que van desde el análisis de la calidad de las semillas hasta la caracterización bromatológica y microbiológica de la formula elaborada con harina de torta residual de Sacha inchi. Resultados: se observó un promedio para cada una de las características físicas de la semilla; largo: 1,515 cm, grosor: 0,69 cm y ancho: 1,3 cm; de igual forma se destacó el rendimiento de la torta residual de la 13 semilla, con un porcentaje de 52%, esta torta mostró en el análisis microbiológico resultados paulatinos de humedad, proteína, cenizas, grasa, fibra, carbohidratos y calor calórico, de igual forma fue posible denotar el no crecimiento y la ausencia de microrganismos en el análisis microbiológico realizado.PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista ClínicoCONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 16 1. PROBLEMA ............................................................................................. 18 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................... 18 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................ 22 1.3 OBJETIVOS ........................................................................................... 22 1.3.1 Objetivo general .................................................................................. 22 1.3.2 Objetivos específicos ........................................................................... 22 1.4 JUSTIFICACIÓN .................................................................................... 22 2. MARCO REFERENCIAL .......................................................................... 26 2.1 ANTECEDENTES .................................................................................. 26 2.1.1 A nivel internacional ............................................................................ 26 2.1.2 A nivel nacional ................................................................................... 27 2.1.3 A nivel local ......................................................................................... 29 2.2 MARCO TEÓRICO ................................................................................ 29 2.2.1 Sacha inchi ......................................................................................... 29 2.2.2 Reducción de factores antinutricionales .............................................. 31 2.2.3 La torta proteica de Sacha inchi .......................................................... 31 2.2.4 Probióticos .......................................................................................... 32 2.3 MARCO CONCEPTUAL ........................................................................ 32 2.4. MARCO CONTEXTUAL ....................................................................... 33 2.5 MARCO LEGAL ..................................................................................... 35 2.6 SISTEMA DE HIPOTESIS ...................................................................... 36 2.7 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES ..................................... 37 3. MARCO METODOLÓGICO ..................................................................... 39 18 3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN .................................................................... 39 3.1.1 Diseño de investigación…………………………………………………….39 3.1.2 Nivel de investigación……………………………………………………….39 3.2 MÉTODOS ............................................................................................. 39 3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA ..................................................................... 45 3.3.1 Población ............................................................................................ 45 3.3.2 Muestra ............................................................................................... 45 3.3.3 Técnicas de muestreo ......................................................................... 45 3.3.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ................................ 46 3.3.5 Técnicas de procesamiento y análisis de la información …………………………………………………………………………………46 4. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ....................... ……46 4.1 RESULTADOS ....................................................................................... 46 4.1.1 Calidad de la semilla de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) utilizada como materia prima mediante análisis físicos (Peso, longitud) ……………...44 4.1.2 Determinación de la calidad bromatológica y microbiológica de la torta de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) mediante análisis de laboratorio.......48 4.1.3 Determinación de la calidad bromatológica y microbiológica de la harina de torta de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) mediante análisis de laboratorio 50 4.1.4 Determinación de la calidad bromatológica y microbiológica de la harina con adición de probióticos mediante análisis de laboratorio......................... 56 4.2 DISCUSIÓN ........................................................................................... 58 4.2.1 Calidad de la semilla de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) utilizada como materia prima mediante análisis físicos (Peso, longitud) .............................. 58 4.2.2 Determinacion de la calidad bromatológica y microbiológica de la torta de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) mediante análisis de laboratorio ........ 58 4.2.3 Determinación de la bromatológica y microbiológica de la harina de torta de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) mediante análisis de laboratorio. ....... 59 4.2.4 Determinación de la bromatológica y microbiológica de la harina con adición de probióticos mediante análisis de laboratorio ............................... 60 19 5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................ 61 5.1 CONCLUSIONES ................................................................................... 61 5.2 RECOMENDACIONES .......................................................................... 61 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 63 ANEXOS ..................................................................................................... 68Ej. 1application/pdfT 17.19 C177dhttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/4330spaCúcuta: Universidad de Santander, 2019Facultad Ciencias de la SaludBacteriología y Laboratorio ClínicoBarrio Merino A. Probióticos, prebióticos y simbióticos. Definición, funciones y aplicación clínica en pediatría. Revista Pediatría de Atención Primaria. 2006; 8(3):99-118.Grajales Agudelo M, Cardona Perdomo A, Orrego Alzate E. Liofilización de carambola (Averrhoa carambola L.) osmodeshidratada. Ingeniería y Competitividad. 2005; 7(2):19-26.Sanz Y, Collado MC, Dalmau J. Probióticos: criterios de calidad y orientaciones para el consumo. Acta pediátrica española. 2003; 61(9):58-64.Guslandi M, Gianni M, Sorghi M, Testoni A. Saccharomyces boulardii in Maintenance Treatment of Crohn’s Disease. Digestive Diseases and Sciences. 2000 Julio; 45(7):1462-1464.Guillen D, Ruiz A, Cabo N, Chirinos R, Pascual G. Characterization of sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) oil by FTIR spectroscopy and 1H NMR. Comparison with linseed oil. 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Desarrollo de una harina para la alimentacion humana a base de sacha inchi (PLUKENETIA VOLUBILIS) con microorganismos probióticos.

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