Determinación de Calidad Microbiológica de la Carne de Res en la “Planta de Beneficio” en el Municipio de Pamplona Norte de Santander en el 2022 a 2023
Digital
- Autores:
-
Gelves-Parra, Dani Esmeralda
Gelves-Laguado, Jeimmy Tatiana
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
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- Institución:
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En este contexto, se llevó a cabo la investigación para determinar la calidad microbiológica de la carne de res en la Planta de Beneficio en el municipio de Pamplona, los análisis se realizaron en el laboratorio de Biotecnología e Inocuidad Alimentaria de la Universidad de Santander UDES, campus Cúcuta, centrándose en la observación del crecimiento microbiano de Salmonella spp, Listeria spp, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Donde se utilizó el método horizontal para la identificación de Salmonella spp según la NTC 4574 y Listeria spp según la NTC 4666, la técnica de siembra de extensión de Baird Parker para la búsqueda de Staphylococcus aureus, y finalmente el método del número más probable para examinar si se encuentra Escherichia coli según a la NTC 4458; en la cual se examinaron diez muestras por pares de distintos cortes de carne. En los resultados obtenidos se revelaron que el 40% de las muestras evidenciaron presencia de Salmonella spp, específicamente en los cortes de lomo y nalga. No se detectó Listeria spp y Staphylococcus aureus en ninguna de las muestras analizadas. Sin embargo, el 60% de las muestras mostraron presencia de Coliformes, siendo los cortes de costilla y lomo los más afectados. Estos hallazgos subrayan la importancia crítica de llevar a cabo evaluaciones microbiológicas en instalaciones como la Planta de Beneficio, con el fin de asegurar la seguridad y calidad de la carne que llega a los consumidores. Adicionalmente, proporcionan información valiosa para implementar medidas de control y mejorar los procesos de manipulación de la carne en esta instalación.Beef is recognized for its high concentration of proteins and essential nutrients. The quality in its handling and processing is of vital importance, since it ensures food safety by preventing the presence of harmful microorganisms. In this context, research was carried out to determine the microbiological quality of beef at the Processing Plant in the municipality of Pamplona, the analyzes were carried out in the Biotechnology and Food Safety laboratory of the University of Santander UDES, Cúcuta campus, focusing on the observation of microbial growth of Salmonella spp, Listeria spp, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Where the horizontal method was used for the identification of Salmonella spp according to NTC 4574 and Listeria spp according to NTC 4666, the Baird Parker extension seeding technique for the search for Staphylococcus aureus, and finally the most probable number method to examine if Escherichia coli is found according to NTC 4458; in which ten pairwise samples of different cuts of meat were examined. The results obtained revealed that 40% of the samples showed the presence of Salmonella spp, specifically in the loin and buttock cuts. Listeria spp and Staphylococcus aureus were not detected in any of the samples analyzed. However, 60% of the samples showed the presence of Coliforms, with the rib and loin cuts being the most affected. These findings highlight the critical importance of carrying out microbiological evaluations in facilities such as the Processing Plant, in order to ensure the safety and quality of the meat that reaches consumers. Additionally, they provide valuable information to implement control measures and improve meat handling processes at this facility.PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista Clínicosanidad e inocuidad alimentariaResumen ........................................................................................................................................ 22 Summary ....................................................................................................................................... 24 Introducción .................................................................................................................................. 26 Problema ....................................................................................................................................... 28 Planteamiento del problema .......................................................................................................... 28 Formulación del problema ............................................................................................................ 29 Objetivos ....................................................................................................................................... 30 Objetivo general ............................................................................................................................ 30 Objetivos específicos .................................................................................................................... 30 Justificación .................................................................................................................................. 30 Pertinencia..................................................................................................................................... 30 Articulación................................................................................................................................... 31 Intención y Motivación ................................................................................................................. 31 Aporte de la Investigación ............................................................................................................ 31 Beneficiarios ................................................................................................................................. 32 Marco Referencial ......................................................................................................................... 32 Antecedentes ................................................................................................................................. 32 Antecedentes internacionales ........................................................................................................ 32 Antecedentes nacionales ............................................................................................................... 35 Antecedentes regionales................................................................................................................ 37 Marco Teórico ............................................................................................................................... 39 Seguridad alimentaria y ejes de la seguridad alimentaria ............................................................. 39 Buenas prácticas veterinarias ........................................................................................................ 41 Exigencias del cuidado de la cadena de producción de la carne ................................................... 43 Crianza y razas de animales .......................................................................................................... 44 Alimentación animal ..................................................................................................................... 47 Buenas Prácticas ........................................................................................................................... 47 Proceso de beneficio animal ..................................................................................................... 48 Condiciones Antes del Sacrificio: ................................................................................................. 48 Clasificación e Identificación de las Canales: .............................................................................. 54 Rendimiento .................................................................................................................................. 55 Subproductos del Sacrificio de Bovinos ....................................................................................... 56 Comestibles: .................................................................................................................................. 56 No Comestibles: ............................................................................................................................ 56 Contaminación de los alimentos ................................................................................................... 57 Contaminación de la carne ............................................................................................................ 57 Microorganismos que se buscan en la carne de res ...................................................................... 58 Identificación visual: color ........................................................................................................... 64 Olor ............................................................................................................................................... 65 Firmeza ......................................................................................................................................... 65 Jugosidad....................................................................................................................................... 65 Terneza .......................................................................................................................................... 66 Sabor ............................................................................................................................................. 66 Marco Conceptual ......................................................................................................................... 67 Carne: ............................................................................................................................................ 67 Microbiología:............................................................................................................................... 67 Bacteriología: ................................................................................................................................ 67 Bacteria: ........................................................................................................................................ 67 Análisis físico: .............................................................................................................................. 68 Alimento: ...................................................................................................................................... 68 Frigorífico: .................................................................................................................................... 68 Microorganismo: ........................................................................................................................... 68 Marco Contextual.......................................................................................................................... 69 Marco Legal .................................................................................................................................. 70 Sistema de Hipótesis ..................................................................................................................... 73 Hipótesis de trabajo....................................................................................................................... 73 Hipótesis 1: ................................................................................................................................... 73 Hipótesis 0: ................................................................................................................................... 73 Operación de las Variables ........................................................................................................... 74 Marco Metodológico ..................................................................................................................... 81 Tipo de Investigación .................................................................................................................... 81 Nivel de la investigación ............................................................................................................... 81 Diseño de la investigación ............................................................................................................ 82 Métodos......................................................................................................................................... 82 Población y Muestra ..................................................................................................................... 86 Población....................................................................................................................................... 86 Muestra ......................................................................................................................................... 86 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ......................................................................... 87 Técnicas de procesamiento y análisis de los datos ....................................................................... 87 Análisis e Interpretación de los Resultados .................................................................................. 88 Resultados e interpretación. .......................................................................................................... 88 Discusión....................................................................................................................................... 96 Conclusiones ................................................................................................................................. 99 Recomendaciones ....................................................................................................................... 100 Referencias Bibliográficas .......................................................................................................... 101 Apéndices .................................................................................................................................... 108112 p.application/pdfapplication/mswordUniversidad de SantanderT 17.23 G259dRepositorio Digital Universidad de Santanderhttps://repositorio.udes.edu.cohttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/10423spaUniversidad de SantanderCúcutaFacultad de Ciencias Médicas y de la SaludCúcuta, ColombiaBacteriología y Laboratorio Clínico1. 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Al consultar y hacer uso de este recurso, está aceptando las condiciones de uso establecidas por los autores.https://repositorio.udes.edu.coRepositorio Universidad de 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