Presencia de Salmonella spp. En Carne de Pollo Crudo Comercializado en Expendios del Municipio de La Jagua de Ibirico, Cesar, Colombia y los Factores de Riesgos en Salud Pública
Digital
- Autores:
-
Pitre-Guerrero, Eison Alfredis
Arias-Pineda, Jesús David
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.udes.edu.co:001/7852
- Acceso en línea:
- https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/7852
- Palabra clave:
- ETAS
Salmonella spp
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Salud Pública
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Public Health
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- openAccess
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- Derechos Reservados - Universidad de Santander de Colombia, 2022
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Este trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la presencia de Salmonella spp. En carne de pollo crudo comercializado en expendios del municipio de La Jagua de Ibirico, así mismo, evaluar los factores de riesgo en salud pública, mediante una encuesta aplicada al personal de manipulación, detectar Salmonella spp. En pollo crudo mediante el método analítico interno (GSA-MA-LNDV-B-010), para el aislamiento e identificación de Salmonella spp. En el Laboratorio de Diagnostico Veterinario de Valledupar del Instituto Colombiano Agropecuario ICA, desarrollar una estrategia de sensibilización sobre los riesgos para la salud humana por el consumo de carne de pollo que no cumpla con los requisitos mínimos de inocuidad. Se pudieron determinar los potenciales factores de riesgos que ponen en peligro la salud pública de la comunidad y aunque el resultado de laboratorio fue negativo para el total de muestras analizadas, fue necesaria la implementación de una estrategia de sensibilización concientización a los propietarios y manipuladores para tomar medidas preventivas del riesgo de contaminación en los procesos de manipulación de los alimentos cárnicos. Aunque no se demostró la presencia de Salmonella spp. En las muestras analizadas, no se puede garantizar la calidad e inocuidad de la carne de pollo de los expendios de La Jagua de Ibirico, ya que, existe un potencial riesgo de contaminación de otros agentes patógenos que no fueron objeto de estudio en esta investigación.Foodborne diseases represent a problem worldwide, the surveillance of foods marketed as meat of poultry origin are an issue that should lead to awareness of the health risk to which this food is exposed for human consumption, it is necessary to implement preventive measures, in the training and monitoring of food handling personnel. This research work aims to determine the presence of Salmonella spp. In raw chicken meat marketed in stores in the municipality of La Jagua de Ibirico, as well as to evaluate the risk factors in public health, through a survey applied to the handling personnel, detect Salmonella spp. In raw chicken using the internal analytical method (GSA-MA-LNDV-B-010), for the isolation and identification of Salmonella spp. In the Veterinary Diagnostic Laboratory of Valledupar of the Colombian Agricultural Institute ICA, develop an awareness strategy on the risks to human health from the consumption of chicken meat that does not meet the minimum safety requirements. It was possible to determine the potential risk factors that endanger the public health of the community and although the laboratory result was negative for the total of samples analyzed, it was necessary to implement a strategy of awareness to the owners and handlers to take preventive measures of the risk of contamination in the processes of handling meat food. Although the presence of Salmonella spp. was not demonstrated. In the samples analyzed, the quality and safety of the chicken meat from the La Jagua de Ibirico stores cannot be guaranteed, since there is a potential risk of contamination of other pathogens that were not the subject of study in this research.PregradoMédico Veterinario y ZootecnistaIntroducción..............................................................................................................................................................................................................................................20 1. Objetivos.............................................................................................................................................................................................................................................25 1.1 Objetivo General..............................................................................................................................................................................................................................25 1.2 Objetivos Específicos.....................................................................................................................................................................................................................25 2. Marco Referencial...........................................................................................................................................................................................................................26 2.1 Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)....................................................................................................................................................................26 2.2 Generalidades de Salmonella spp.............................................................................................................................................................................................27 2.3 Subdivisión de Salmonella Entérica.........................................................................................................................................................................................28 2.4 Características Especiales de Salmonella spp......................................................................................................................................................................29 2.4.1 Taxonomía de Salmonella spp..............................................................................................................................................................................................31 2.4.2 Patogénesis de Salmonella spp...........................................................................................................................................................................................32 2.5 Salmonelosis......................................................................................................................................................................................................................................33 2.5.1 Fuente y Transmisión de Salmonella spp........................................................................................................................................................................34 2.6 Prevención y Control de Salmonella spp................................................................................................................................................................................35 2.6.1 Principales Medidas de Prevención y Control Dentro de una Granja Avícola.................................................................................................36 2.6.2 Medidas de Prevención Dentro del Hogar Contra la Salmonelosis.....................................................................................................................36 2.7 Métodos de Identificación de Salmonella spp......................................................................................................................................................................37 2.7.1 Identificación del Agente.......................................................................................................................................................................................................37 2.7.2 Pre-enriquecimiento en Medio Líquido no Selectivo para Salmonella spp........................................................................................................37 2.7.3 Enriquecimiento en Medio Líquido Selectivo para Salmonella spp.......................................................................................................................37 2.7.4 Aislamiento en Medio Selectivo y Diferencial en Placa de Salmonella spp.......................................................................................................38 2.7.5 Pruebas Bioquímicas para Salmonella spp......................................................................................................................................................................39 2.7.6 Confirmación Serológica para Salmonella spp...............................................................................................................................................................39 2.8 Características Fisicoquímicas y Microbiológicas del Pollo............................................................................................................................................40 2.9 Consumo de Pollo en Colombia..................................................................................................................................................................................................41 2.9.1 Panorama Mundial del Consumo de Pollo.......................................................................................................................................................................41 2.10 Antecedentes de ETAS en el Departamento del Cesar..............................................................................................................................................41 3. Marco Legal........................................................................................................................................................................................................................................45 4. Metodología.......................................................................................................................................................................................................................................46 4.1 Tipo de Estudio.................................................................................................................................................................................................................................46 4.2 Población y Muestra.......................................................................................................................................................................................................................46 4.3 Técnica de Muestreo.......................................................................................................................................................................................................................46 4.4 Encuestas Aplicadas al Personal de Manipulación.............................................................................................................................................................46 4.4.1 Jornada de Sensibilización....................................................................................................................................................................................................47 4.5 Métodos y Procedimientos..........................................................................................................................................................................................................47 4.5.1 Toma de Muestras....................................................................................................................................................................................................................47 4.5.2 Aislamiento e Identificación de Salmonella spp...........................................................................................................................................................48 4.5.3 Pre-Enriquecimiento no Selectivo....................................................................................................................................................................................48 4.5.4 Enriquecimiento Selectivo...................................................................................................................................................................................................48 4.5.5 Aislamiento................................................................................................................................................................................................................................49 4.5.6 Pruebas Bioquímicas Diferenciales..................................................................................................................................................................................49 4.5.7 Consideraciones Éticas..........................................................................................................................................................................................................49 5. Resultados..........................................................................................................................................................................................................................................51 5.1 Identificación de los Expendios del Municipio de La Jagua de Ibirico........................................................................................................................51 5.2 Encuesta de Inspección Sanitaria.............................................................................................................................................................................................52 5.2.1 Origen del Pollo que Comercializan los Expendios...................................................................................................................................................52 5.2.2 Transporte de la Carne de Pollo........................................................................................................................................................................................53 5.2.3 Personal y Manipulación......................................................................................................................................................................................................54 5.2.4 Oferta y Demanda...................................................................................................................................................................................................................55 5.2.5 Manejo y Utensilios................................................................................................................................................................................................................56 5.2.6 Control Sanitario.....................................................................................................................................................................................................................59 5.2.7 Jornada de Sensibilización BPM Dentro de los Expendios.....................................................................................................................................60 5.3 Presencia o Ausencia de Salmonella spp. Mediante Cultivo Bacteriológico...........................................................................................................61 6. Discusión............................................................................................................................................................................................................................................63 7. Conclusión..........................................................................................................................................................................................................................................68 8. Recomendaciones...........................................................................................................................................................................................................................69 9. Referencias Bibliográficas............................................................................................................................................................................................................70 10. Apéndices............................................................................................................................................................................................................................................80 Anexo............................................................................................................................................................................................................................................................8791 papplication/pdfUniversidad de SantanderT 35.22 P487pRepositorio Digital Universidad de Santanderrepositorio.udes.edu.co/https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/7852spaUniversidad de SantanderValleduparFacultad de Ciencias Exactas, Naturales y AgropecuariasValledupar - ColombiaMedicina Veterinaria y ZootecniaAchtman, M., Wain, J., Weill, F., Nair, S., Zhou, Z., Sngal, V., Hale, J. (2012). Multilocus Sequence Typing as a Replacement for Serotyping in Salmonella enterica. 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de_Pollo_Crudo_Comercializado_en_Expendios_del_Municipio_de_la_Jagua_de_Ibirico_Cesar_Colombia_y_los_Factores_de_Riesgo_en_Salud_Pùblica.pdfPresencia_de_Salmonella_spp_en_Carne_ de_Pollo_Crudo_Comercializado_en_Expendios_del_Municipio_de_la_Jagua_de_Ibirico_Cesar_Colombia_y_los_Factores_de_Riesgo_en_Salud_Pùblica.pdfapplication/pdf1800375https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/54918439-bfda-46ef-b131-b2c18852256b/downloaddf0d08f129c5a386a46570a319e222c0MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-815543https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/d4b33d98-584b-4836-854f-8dffb91d1406/download73a5432e0b76442b22b026844140d683MD52TEXTPresencia_de_Salmonella_spp_en_Carne_ de_Pollo_Crudo_Comercializado_en_Expendios_del_Municipio_de_la_Jagua_de_Ibirico_Cesar_Colombia_y_los_Factores_de_Riesgo_en_Salud_Pùblica.pdf.txtPresencia_de_Salmonella_spp_en_Carne_ de_Pollo_Crudo_Comercializado_en_Expendios_del_Municipio_de_la_Jagua_de_Ibirico_Cesar_Colombia_y_los_Factores_de_Riesgo_en_Salud_Pùblica.pdf.txtExtracted texttext/plain101336https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/34f1d695-c437-4508-8f44-ff615646a341/downloade22cfba6ba824fe081e1018aaefa3190MD53THUMBNAILPresencia_de_Salmonella_spp_en_Carne_ de_Pollo_Crudo_Comercializado_en_Expendios_del_Municipio_de_la_Jagua_de_Ibirico_Cesar_Colombia_y_los_Factores_de_Riesgo_en_Salud_Pùblica.pdf.jpgPresencia_de_Salmonella_spp_en_Carne_ de_Pollo_Crudo_Comercializado_en_Expendios_del_Municipio_de_la_Jagua_de_Ibirico_Cesar_Colombia_y_los_Factores_de_Riesgo_en_Salud_Pùblica.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg6991https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/c9f47aff-3e4e-4b8e-9e5a-d695906e5b9a/downloadde31ff5c053bfa20e1dfb9c72c0dd574MD54001/7852oai:repositorio.udes.edu.co:001/78522022-12-14 11:21:14.837https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Derechos Reservados - Universidad de Santander de 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