Evaluación de la Calidad Microbiológica del Queso Doble Crema-Tipo Mozarella de la Empresa Lácteos Cetina del Municipio de los Patios (Norte de Santander) 2021-2022

Digital

Autores:
Cetina-Cetina, Yury Lizbeth
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2022
Institución:
Universidad de Santander
Repositorio:
Repositorio Universidad de Santander
Idioma:
spa
OAI Identifier:
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Acceso en línea:
https://repositorio.udes.edu.co
https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/9830
Palabra clave:
Leche
Calidad Microbiologica
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Producción
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Se trata de una investigación descriptiva con un diseño de campo, se llevaron a cabo 10 muestreos, 1 semanal para el análisis, con el fin de establecer la Calidad Microbiológica del Queso, utilizando la identificación y determinación de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Mohos y levaduras mediante 3 diferentes técnicas de laboratorio como; NMP, Técnica de extensión y Recuento en placa por placa profunda, con diferentes medios de cultivo. De acuerdo con los resultados obtenidos, se halló 0% de Escherichia coli en las muestras analizadas del queso, mostrando eficientes procesos de limpieza y desinfección de equipos y superficies, se logró determinar Staphylococcus aureus en el 20% de las muestras analizadas indicando posiblemente que el factor de riesgo pudieron ser los manipuladores encargados, se logra evidenciar que no se registró mohos y levaduras para las muestras analizadas, indicando condiciones ambientales en el área de preparación y almacenamientos, evidenciando posiblemente que los aditivos para su conservación son adecuadas en la concentración empleada. Demostrando para la empresa Lácteos Cetina, que se debe hacer énfasis en la higiene personal, y por ende la organización de capacitaciones continuas que permitan mejorar en este aspecto, ya que no debe estar este tipo de bacteria en ninguna de las muestras, para evitar el riesgo de intoxicación. Se observó una correcta formulación de aditivos, como conservantes para preservar el producto, y que ayudan a la barrera frente a mohos y levaduras.Mozarella type double cream cheese is a dairy product well known in Colombia for its moisture and fat content, rich in proteins and minerals such as calcium, phosphorus and vitamins A, D and B2. We sought to evaluate the Microbiological quality of the double cream-type mozarella cheese from the Lácteos Cetina company in the municipality of Los Patios (Norte De Santander) 2021-2022. This is a descriptive research with a field design, 10 samplings were carried out, 1 weekly for analysis, in order to establish the Microbiological Quality of the Cheese, using the identification and determination of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Molds and yeasts using 3 different laboratory techniques such as; NMP, Extension Technique and Plate Count by deep plate, with different culture media. According to the results obtained, 0% of Escherichia coli was found in the analyzed samples of the cheese, showing efficient cleaning and disinfection processes of equipment and surfaces, Staphylococcus aureus was determined in 20% of the samples analyzed, possibly indicating that the risk factor could have been the handlers in charge, it is evident that molds and yeasts were not recorded for the samples analyzed, indicating environmental conditions in the preparation and storage area, possibly showing that the additives for their conservation are adequate in the concentration used. Demonstrating for the company Lácteos Cetina, that emphasis should be placed on personal hygiene, and therefore the organization of continuous training that allows improvement in this aspect, since this type of bacteria should not be in any of the samples, to avoid risk of poisoning. A correct formulation of additives was observed, such as preservatives to preserve the product, and that help the barrier against molds and yeasts.PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista ClínicoResumen ........................................................................................................................................ 20 Summary ....................................................................................................................................... 22 Introducción .................................................................................................................................. 24 Problema ....................................................................................................................................... 27 Planteamiento del Problema......................................................................................................... 27 Formulación del Problema ........................................................................................................... 29 Objetivos ....................................................................................................................................... 29 Objetivo general. ........................................................................................................................... 29 Objetivos específicos .................................................................................................................... 29 Justificación .................................................................................................................................. 30 Marco Referencial ......................................................................................................................... 33 Antecedentes ................................................................................................................................. 33 Internacionales ............................................................................................................................. 33 Nacionales..................................................................................................................................... 38 Regionales ..................................................................................................................................... 44 Marco Teórico .............................................................................................................................. 45 Seguridad alimentaria. ................................................................................................................. 45 Ejes de la seguridad alimentaria. ................................................................................................. 47 La leche. ........................................................................................................................................ 49 Origen histórico de la leche. ......................................................................................................... 51 Proceso de obtención. ................................................................................................................... 51 Esquema de la ubre. ...................................................................................................................... 52 Razas de vacas .............................................................................................................................. 53 Época del año. .............................................................................................................................. 54 Composición de la leche. .............................................................................................................. 54 Propiedades físicas de la leche. .................................................................................................... 56 Definición del queso ..................................................................................................................... 57 Historia del queso. ........................................................................................................................ 57 Clases de queso. ............................................................................................................................ 59 Queso fresco.................................................................................................................................. 60 Queso doble crema tipo mozarella. .............................................................................................. 62 Quesos maduros. ........................................................................................................................... 63 Queso madurado por hongos. ....................................................................................................... 63 Quesos azules. ............................................................................................................................... 64 Proceso de elaboración del queso doble crema ........................................................................... 65 Suero ácido. .................................................................................................................................. 66 Contaminación de alimentos (ETAS). ........................................................................................... 68 Contaminación biológica .............................................................................................................. 68 Contaminación química ................................................................................................................ 69 Principales grupos microbianos de los quesos ............................................................................ 69 Microorganismos patógenos del queso agrupados por su nivel de riesgo .................................... 71 Características de los quesos........................................................................................................ 71 Buenas prácticas de manufactura. ................................................................................................ 72 Saneamiento .................................................................................................................................. 75 Control de agua potable. .............................................................................................................. 77 Procesos de limpieza y desinfección. ............................................................................................ 77 Programa de manejo de residuos. ................................................................................................ 78 Marco Conceptual ........................................................................................................................ 81 Marco Legal .................................................................................................................................. 84 Marco Contextual ......................................................................................................................... 85 Marco Metodológico ..................................................................................................................... 87 Tipo de Investigación .................................................................................................................... 87 Nivel de la investigación ............................................................................................................... 87 Diseño de la investigación ............................................................................................................ 87 Materiales y Métodos .................................................................................................................... 87 Materiales. ..................................................................................................................................... 87 Fase I preparatoria ....................................................................................................................... 88 Fase II análisis microbiológicos ................................................................................................... 88 Fase III. Analítica ......................................................................................................................... 93 Fase IV. Cierre .............................................................................................................................. 94 Población y Muestra ..................................................................................................................... 94 Población....................................................................................................................................... 94 Muestra. ........................................................................................................................................ 94 Sistema de Hipótesis ..................................................................................................................... 94 Matriz Operativa de la Variable ................................................................................................... 95 Técnica e Instrumentos de Recolección de Datos ......................................................................... 96 Técnica de Procesamiento y Análisis de Datos ............................................................................ 96 Análisis e Interpretación de los Resultados .................................................................................. 97 Resultados e Interpretación .......................................................................................................... 97 Identificación de Escherichia Coli en la muestra de queso doble crema- tipo mozzarella mediante la técnica del número más probable .............................................................................. 97 Determinación de la presencia de Staphylococcus aureus en queso doble crema- tipo mozzarella mediante la técnica de extensión con uso del Baird-Parker Agar ................................................ 99 Identificación de mohos y levaduras mediante la técnica de recuento en placa por placa profunda del queso doble crema-tipo mozzarella ....................................................................... 101 Discusión..................................................................................................................................... 103 Conclusión .................................................................................................................................. 106 Recomendaciones ....................................................................................................................... 107 Referencias Bibliográficas .......................................................................................................... 108118 p.application/pdfapplication/mswordUniversidad de SantanderT 17.22 C284eRepositorio Digital Universidad de Santanderhttps://repositorio.udes.edu.cohttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/9830spaUniversidad de SantanderCúcutaFacultad de Ciencias Médicas y de la SaludCucuta, ColombiaBacteriología y Laboratorio Clínico1. 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Al consultar y hacer uso de este recurso, está aceptando las condiciones de uso establecidas por los autores.info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/LecheCalidad MicrobiologicaInocuidadProducciónQueso Doble CremaMilkMicrobiological QualitySafetyProductionDouble cream cheeseEvaluación de la Calidad Microbiológica del Queso Doble Crema-Tipo Mozarella de la Empresa Lácteos Cetina del Municipio de los Patios (Norte de Santander) 2021-2022Evaluation of the Microbiological Quality of Double Cream Cheese-Mozarella Type of the Cetina Dairy Company of the Municipality of Los Patios (Norte de Santander) 2021-2022Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32Textinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/redcol/resource_type/TPinfo:eu-repo/semantics/submittedVersionTodas las AudienciasPublicationLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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Al consultar y hacer uso de este recurso, está aceptando las condiciones de uso establecidas por los autores.https://repositorio.udes.edu.coRepositorio Universidad de 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