Análisis de Factibilidad del Desarrollo de 4 Prototipos de Dulce Blando a Base de Leche Marca Dulcería Lucy
Digital
- Autores:
-
Román Ramírez, Silvia Juliana
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.udes.edu.co:001/5929
- Acceso en línea:
- https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/5929
- Palabra clave:
- Dulce de Leche
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Osorio Márquez, Jorge-Daniel479806cb-7908-4c07-aebb-e75bd4014037-1Román Ramírez, Silvia Julianafcbe035c-c12c-430c-8a2a-6e68824ec334-12022-01-19T19:15:51Z2022-01-19T19:15:51Z2021-07-19DigitalEl presente proyecto aborda todo el tema referente a la producción del dulce de leche en la empresa Dulceria Lucy, en el municipio de Floridablanca. El dulce de leche hace parte de los productos tradicionales de los países Latinoamericanos, se pueden encontrar en el mercado dulces derivados de la leche de vaca entre los que se encuentran: las panelitas, cocadas de leche, manjar blanco y arequipe. El dulce de leche, es un producto derivado lácteo conseguido por concentración mediante calor, con la combinación de azúcares y otros ingredientes permitidos. El catálogo de producto que ofrece Dulceria Lucy solo se limita al dulce de leche, lo cual la deja atrás en cuanto a competitividad con los demás productos ofrecidos en el mercado. Este proyecto tiene como propósito ofrecer alternativas al limitado portafolio de productos de Dulcería Lucy, mediante la obtención de 4 prototipos de dulce blando a base de leche que sea innovador y que cumpla con las expectativas del cliente y con la normativa NTC 3757 del 2008 donde se establece los requisitos que debe cumplir el Dulce de leche para poder analizar la factibilidad del desarrollo de prototipos de dulce blandos a base de leche que permita a Dulcería Lucí una mejora.This project deals with the production of dulce de leche in the company Dulceria Lucy, in the municipality of Floridablanca. Dulce de leche is one of the traditional products of Latin American countries, sweets derived from cow's milk can be found in the market, among which are: panelitas, cocadas de leche, manjar blanco and arequipe. Dulce de leche is a dairy by-product obtained by heat concentration, with the combination of sugars and other permitted ingredients. The product catalog offered by Dulceria Lucy is limited only to dulce de leche, which leaves it behind in terms of competitiveness with other products offered in the market. The purpose of this project is to offer alternatives to the limited product portfolio of Dulcería Lucy, by obtaining 4 prototypes of soft milk-based candy that is innovative and meets customer expectations and the NTC 3757 of 2008, which establishes the requirements that Dulce de leche must meet in order to analyze the feasibility of developing prototypes of soft milk-based candy that will allow Dulcería Lucy to improve.PregradoMicrobiólogo Industrial1° ed.1.Introducción ............................................................................................................................................... 1 2.Planteamiento problema............................................................................................................................. 2 2.1 REGUNTA DE INVESTIGACIÓN ............................................................................................. 3 3.Justificación ............................................................................................................................................... 4 4.Marco Teórico ............................................................................................................................................ 6 4.1 DULCE DE LECHE ................................................................................................................ 6 4.1.1 Origen del dulce de leche ........................................................................................... 6 4.1.2 Denominaciones del dulce de leche ........................................................................... 6 4.1.3 Características Dulce de leche .................................................................................. 7 4.1.4 Defectos y alteraciones en el manjar denominado Dulce de leche denominado Dulce de leche 7 4.1.5 Azucaramiento del dulce de leche:............................................................................. 7 4.1.6 Desarrollo de mohos y bacterias: .............................................................................. 7 4.1.7 Cristalización de la lactosa: ...................................................................................... 7 4.1.8 Presencia de grumos: ................................................................................................. 8 4.2 PROTOTIPO .......................................................................................................................... 8 4.3 INNOVACIÓN ....................................................................................................................... 8 4.4 FACTIBILIDAD ..................................................................................................................... 9 4.4.1 La importancia y utilidad de un estudio de factibilidad ............................................ 9 4.4.2 Tipos de estudio o factibilidades .............................................................................. 10 4.4.3 Mercado ................................................................................................................... 10 4.4.4 Técnico ..................................................................................................................... 11 4.4.5 Administrativo .......................................................................................................... 11 4.4.6 Financiero ................................................................................................................ 11 4.4.7 Ambiental ................................................................................................................. 12 4.4.8 Social ........................................................................................................................ 12 5.Marco Legal ............................................................................................................................................. 13 5.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ........................................................................................... 13 5.1.1 La NTC 3757 ............................................................................................................ 13 5.1.2 La NTC 4132 ............................................................................................................ 13 5.1.3 La NTC 4458 ............................................................................................................ 13 5.1.4 La NTC 4779 ........................................................................................................... 13 5.1.5 La NTC 5034 ............................................................................................................ 13 5.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS ................................................................................................ 13 5.2.2 La NTC 3207 de 2008. ............................................................................................. 13 5.2.3 Decreto No. 410 del 27 de marzo de 1971. .............................................................. 14 5.2.4 Ley 590 de 2000. ...................................................................................................... 14 5.2.5 El Decreto 1074 de 2015 .......................................................................................... 14 5.2.6 La resolución 73446 ................................................................................................. 14 5.2.7 Resolución 2674 de 2013 complementa el Decreto 3075 de 1997. .......................... 15 5.2.8 Resolución 719 de 2015 ........................................................................................... 15 5.2.9 DECRETO 3466 / 1982 ESTATUTO DEL CONSUMIDOR .................................... 15 5.2.10 Decreto Nacional 539 de 2014 ................................................................................ 16 5.2.11 Resolución número 333 del 2011 ............................................................................. 16 5.2.12 DECRETO 60 de 2002. ............................................................................................ 16 6.Estado del Arte ......................................................................................................................................... 18 7.Objetivos .................................................................................................................................................. 21 7.1 OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... 21 7.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................... 21 8.Metodología ............................................................................................................................................. 22 8.1 DISEÑO DE ESTUDIO .......................................................................................................... 22 8.2 METODOLOGÍA .................................................................................................................. 22 8.2.1 Materiales y métodos ............................................................................................... 22 Recolección y análisis de la información. ................................................................ 22 Prototipo de dulce blando. ....................................................................................... 24 Parámetros de intervención. .................................................................................... 25 8.3 ESTUDIO DE LA MUESTRA DEL PRODUCTO ........................................................................ 26 8.3.1 El análisis sensorial ................................................................................................. 27 8.4 POTENCIAL COMERCIAL DE LOS PROTOTIPOS OBTENIDOS ................................................ 27 9.Resultados y Discusión ............................................................................................................................ 29 9.1 INFORMACIÓN ENCUESTA ................................................................................................. 29 9.2 RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES – FECALES ............................................................ 38 9.2.1 Recuento de aerobios Mesófilos ............................................................................... 39 9.2.2 Recuento de Mohos y Levaduras .............................................................................. 40 9.2.3 Recuento estafilococos coagulasa positiva Tabla 8 Resultados de Staphylococcus aureus coagulasa positiva a los prototipos elaborados. ............................................................................. 40 9.3 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS ............................................................................................... 41 9.4 PARÁMETROS DE INTERVENCIÓN ...................................................................................... 48 9.4.1 POES ........................................................................................................................ 48 9.4.2 Residuos Sólidos Y Líquidos Plan De Saneamiento Básico ..................................... 54 9.4.3 Programa De Control De Plagas ............................................................................ 56 Área producción. ...................................................................................................... 56 Área de Almacenamiento de los productos: ............................................................. 56 Cuarto de Aseo:........................................................................................................ 57 Baño: ........................................................................................................................ 57 9.5 PRUEBA SENSORIAL .......................................................................................................... 57 9.5.1 Almendras y Maní .................................................................................................... 57 9.5.2 Mora y Kiwi.............................................................................................................. 65 9.6 POTENCIAL COMERCIAL DE LOS PROTOTIPOS OBTENIDOS ................................................ 72 10.Conclusiones .......................................................................................................................................... 75 11.Recomendaciones .................................................................................................................................. 77 Referencias Bibliográficas .......................................................................................................................... 78 Apéndices.......................................................................................................................................87120 papplication/pdfT 33.21 R651ahttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/5929spaUniversidad de SantanderFacultad de Ciencias Exactas, Naturales y AgropecuariasBucaramanga, ColombiaMicrobiología IndustrialDerechos Reservados - Universidad de Santander, 2021info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Dulce de LechePrototipoAnálisis SensorialPrototypeSensory AnalysisAnálisis de Factibilidad del Desarrollo de 4 Prototipos de Dulce Blando a Base de Leche Marca Dulcería LucyTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32Todas las AudienciasAbril, P., & Ñauta, A. 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