Evaluación del efecto de la inoculación de cultivos iniciadores sobre las características organolépticas del café durante su proceso de fermentación seca

76 p.

Autores:
Enciso Molano, Maria del Mar
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2019
Institución:
Universidad de Santander
Repositorio:
Repositorio Universidad de Santander
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.udes.edu.co:001/3752
Acceso en línea:
https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/3752
Palabra clave:
Fermentación seca
Cultivos iniciadores
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Características organolépticas
Dry fermentation
Starter cultures
Organoleptic characteristics
Rights
openAccess
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Derechos Reservados - Universidad de Santander, 2019
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spelling Mantilla Paredes, Andrea Juliana6694cfc5-8ebb-495b-bc35-903a1e9804c2-1Enciso Molano, Maria del Mar6aa5a14f-22a3-437b-bcdc-3acb269fcd8b-12019-09-25T19:15:54Z2019-09-25T19:15:54Z2019-06-2776 p.Mediante diferentes procesos bioquímicos, enzimas producidas por microorganismos propios del café degradan los azucares, lípidos y proteínas del mucílago, esto es conocido como fermentación natural; en este proceso estos compuestos son convertidos a alcoholes, ácidos, ésteres y cetonas los cuales cambian las características organolépticas de la taza final. Por lo anterior, el presente estudio pretendió evaluar los efectos de los cultivos iniciadores sobre las características organolépticas del café (Coffea arábica) durante el proceso de fermentación seca bajo condiciones ambientales controladas. Para ello, se determinaron los parámetros cinéticos de crecimiento tanto en medio sintético como en fermentación, obteniendo tiempos de generación para Lactobacillus plantarum de 4.07horas (MRS) y 20.16h (Fermentación) y para Leuconostoc mesenteroides de 4.33h (MRS) y 20.86h (Fermentación). Posteriormente, mediante un análisis sensorial se determinaron los perfiles de taza para cada uno de los cultivos iniciadores y las diferentes horas de seguimiento. Finalmente, correlacionar la inoculación de los cultivos iniciadores con las características organolépticas finales en taza, en donde se determinó que el tratamiento de Leuconostoc mesenteroides de la hora 24, obtuvo un puntaje superior, 84.8, con características sobresalientes, lo que lo clasifica como un café de calidad de excelente, con notas finales en taza cítricas, florales y dulces perfectamente balanceadas. Con lo anterior se llegó a la conclusión de que la inoculación de cultivos iniciadores en la fermentación seca del café varía las características finales de taza.Using different biochemical processes, enzymes produced by own coffee microorganisms degrade the sugars, lipids and proteins of the mucilage, this is known as natural fermentation, in this process they are compounds converted to alcohols, acids, esters and ketones which change the organoleptic characteristics of the final cup. Therefore, the present study evaluated the effects of starter cultures on the organoleptic characteristics of coffee (Coffea arabica) during the fermentation process. For this, the kinetic parameters were determined both in the synthetic medium and in the fermentation, to obtain generation times for Lactobacillus plantarum of 4.07 hours (MRS) and 20.16h (Fermentation) and for Leuconostoc mesenteroides of 4.33h (MRS) and 20.86h (Fermentation)). Subsequently, by means of a sensory analysis, cup profiles were determined for each of the activity crops and the different monitoring hours. To finally correlate the inoculation of the starter cultures with the final organoleptic characteristics in the cup, where the treatment of Leuconostoc mesenteroides was determined at 24 o'clock, it obtained a superior score, 84.8, with outstanding characteristics, which qualifies as a quality coffee excellent, with final notes in citrus, floral and sweet perfectly balanced cup. With the above, it was concluded that the inoculation of the starter cultures in the dry fermentation of the coffee the final characteristics of the cup.PregradoMicrobiólogo Industrial1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 12 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................................... 14 3. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN .............................................................................................. 16 4. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................. 17 5. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................... 18 5.1. Generalidades del café .............................................................................................................. 18 5.2. Coffea arabica L ........................................................................................................................ 18 5.3. Variedad Caturra ...................................................................................................................... 19 5.4. Composición del fruto ............................................................................................................... 20 5.5. Composición del mucilago ........................................................................................................ 22 5.6. Beneficio del café ....................................................................................................................... 22 5.7. Fermentación del café ............................................................................................................... 23 5.8. Microorganismos asociados a la fermentación del café ......................................................... 24 5.9. Calidad del café ......................................................................................................................... 25 5.10. Cafés especiales ..................................................................................................................... 26 6. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................................... 27 7. HIPÓTESIS ....................................................................................................................................... 29 7.1. Nula (Ho).................................................................................................................................... 29 7.2. Alterna (Hi) ................................................................................................................................ 29 8. OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 30 8.1. Objetivo general ........................................................................................................................ 30 8.2. Objetivos específicos ................................................................................................................. 30 9. METODOLOGÍA ............................................................................................................................. 31 9.1. Tipo de estudio ubicación ......................................................................................................... 31 9.2. Población y muestra .................................................................................................................. 31 9.3. Microorganismos utilizados como cultivos iniciadores ......................................................... 31 9.3.1. Determinación de la presencia de Leuconostoc mesenteroides ...................................... 32 9.3.2. Recuperación microorganismo conservado .................................................................... 33 9.4. Comportamiento cinético de los microorganismos ................................................................ 33 9.5. Pruebas de compatibilidad entre los microorganismos ......................................................... 33 9.7. Recolección del café despulpado .............................................................................................. 34 9.8. Fermentación seca del café ....................................................................................................... 34 9.9. Beneficio del café ....................................................................................................................... 35 9.10. Análisis sensorial del café ..................................................................................................... 35 10. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................................... 37 10.1. Determinación presencia de Leuconostoc mesenteroides ................................................... 37 10.2. Comportamiento cinético de los microorganismos ............................................................ 39 10.3. Pruebas de compatibilidad entre los microorganismos ..................................................... 44 10.4. Fermentación seca del café ................................................................................................... 45 10.5. Análisis sensorial del café ..................................................................................................... 49 11. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 61 12. RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 62 13. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 63 14. ANEXOS ........................................................................................................................................ 68application/pdfT 33.19 E614ehttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/3752spaBucaramanga, Universidad de Santander, 2019Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y AgropecuariasMicrobiología IndustrialAgudelo, C. Ortega, R. & Hoyos , J. (2010). Determinacion de parametros cineticos de dos inoculos lacticos: Lactobacillus plantarum A6 y bacterias acido lacticas del yogurt. Ciencias agropecuarias, 8-16.Arcila, J. Farfán, F. Moreno, A. Salazar, L. & Hincapie G. (2007). Sistemas de producción de café en Colombia. CENICAFÉ, 309.Bhavani, L. & Nisha, J. (2010). Dextran-The polysaccharide with versatile uses. Pharma and Bioscience, 569-573.Brenner , D. Krieg, N. Staley, J. Garrity, G. & Bergey , D. (2005). Bergey's Manual of Systematic Bacteriology . New York: Springer.Café para cardiólogos. (2005). 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