Determinación de los Factores Extrínsecos e Intrínsecos que Afectan la Vida Útil de la Malteada Nutrángel en CÚCUTA en el año 2018 - 2019.
103 p.
- Autores:
-
Jurado Ojeda, Vanessa Alejandra.
Pacheco Pineda, Karla Gissell.
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.udes.edu.co:001/4126
- Acceso en línea:
- https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/4126
- Palabra clave:
- Seguridad Alimentaria
Food Safety
Vida Útil
Shelf life
Malteada de Soya
Soy Milkshake
Calidad Microbiológica
Microbiological Quality
Factores Extrínsecos e Intrínsecos
Extrinsic And Intrinsic Factors
- Rights
- openAccess
- License
- Derechos Reservados - Universidad de Santander, 2019
| id |
RUDES2_2490b4d4a5509f6dd941ef70010ed52f |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:repositorio.udes.edu.co:001/4126 |
| network_acronym_str |
RUDES2 |
| network_name_str |
Repositorio Universidad de Santander |
| repository_id_str |
|
| dc.title.spa.fl_str_mv |
Determinación de los Factores Extrínsecos e Intrínsecos que Afectan la Vida Útil de la Malteada Nutrángel en CÚCUTA en el año 2018 - 2019. |
| title |
Determinación de los Factores Extrínsecos e Intrínsecos que Afectan la Vida Útil de la Malteada Nutrángel en CÚCUTA en el año 2018 - 2019. |
| spellingShingle |
Determinación de los Factores Extrínsecos e Intrínsecos que Afectan la Vida Útil de la Malteada Nutrángel en CÚCUTA en el año 2018 - 2019. Seguridad Alimentaria Food Safety Vida Útil Shelf life Malteada de Soya Soy Milkshake Calidad Microbiológica Microbiological Quality Factores Extrínsecos e Intrínsecos Extrinsic And Intrinsic Factors |
| title_short |
Determinación de los Factores Extrínsecos e Intrínsecos que Afectan la Vida Útil de la Malteada Nutrángel en CÚCUTA en el año 2018 - 2019. |
| title_full |
Determinación de los Factores Extrínsecos e Intrínsecos que Afectan la Vida Útil de la Malteada Nutrángel en CÚCUTA en el año 2018 - 2019. |
| title_fullStr |
Determinación de los Factores Extrínsecos e Intrínsecos que Afectan la Vida Útil de la Malteada Nutrángel en CÚCUTA en el año 2018 - 2019. |
| title_full_unstemmed |
Determinación de los Factores Extrínsecos e Intrínsecos que Afectan la Vida Útil de la Malteada Nutrángel en CÚCUTA en el año 2018 - 2019. |
| title_sort |
Determinación de los Factores Extrínsecos e Intrínsecos que Afectan la Vida Útil de la Malteada Nutrángel en CÚCUTA en el año 2018 - 2019. |
| dc.creator.fl_str_mv |
Jurado Ojeda, Vanessa Alejandra. Pacheco Pineda, Karla Gissell. |
| dc.contributor.advisor.spa.fl_str_mv |
Martinez Marciales, Karen-Piedad Contreras Rangel, Jael. |
| dc.contributor.author.spa.fl_str_mv |
Jurado Ojeda, Vanessa Alejandra. Pacheco Pineda, Karla Gissell. |
| dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv |
Seguridad Alimentaria Food Safety Vida Útil Shelf life Malteada de Soya Soy Milkshake Calidad Microbiológica Microbiological Quality Factores Extrínsecos e Intrínsecos Extrinsic And Intrinsic Factors |
| topic |
Seguridad Alimentaria Food Safety Vida Útil Shelf life Malteada de Soya Soy Milkshake Calidad Microbiológica Microbiological Quality Factores Extrínsecos e Intrínsecos Extrinsic And Intrinsic Factors |
| description |
103 p. |
| publishDate |
2019 |
| dc.date.accessioned.spa.fl_str_mv |
2019-12-05T16:17:54Z |
| dc.date.available.spa.fl_str_mv |
2019-12-05T16:17:54Z |
| dc.date.issued.spa.fl_str_mv |
2019-07-05 |
| dc.type.spa.fl_str_mv |
Trabajo de grado - Pregrado |
| dc.type.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
| dc.type.content.spa.fl_str_mv |
Text |
| dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
https://purl.org/redcol/resource_type/TP |
| dc.type.version.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
| format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
| status_str |
acceptedVersion |
| dc.identifier.local.spa.fl_str_mv |
T 17.19 J871d |
| dc.identifier.uri.spa.fl_str_mv |
https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/4126 |
| identifier_str_mv |
T 17.19 J871d |
| url |
https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/4126 |
| dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.references.spa.fl_str_mv |
ARIAS, F. El Proyecto de Investigación. 6ed. Caracas. Episteme. 2012. BLANCO, F.; CASADIEGO, G.; PACHECO, P. Calidad Microbiológica de los alimentos remitidos en un laboratorio de salud pública. En: Rev. Salud pública. [On-line]; vol. 13, n° 6, pp. 953-965. [Consultado el 7/4/2019]. Disponible en http://www.scielo.org.co/pdf/rsap/v13n6/v13n6a08.pdf. BRITO, A.; PEÑARANDA, F. & RINCÓN, J. Estimación de la vida útil a nivel microbiológico de salsas y aderezos elaborados en el restaurante lo arrieros ventura plaza y Unicentro de la ciudad de Cúcuta. Trabajo de grado Bacteriología y Laboratorio clínico. San José de Cúcuta. Universidad de Santander UDES Cúcuta, 2012, p.23. BRITO, A.; PEÑARANDA, F.; & RINCON, J. Estimación de la vida útil a nivel microbiológico de salsas y aderezos elaborados en el Restaurante los arrieros Ventura Plaza y Unicentro de la Ciudad de Cúcuta. Trabajo de Grado de Bacteriología y Laboratorio Clínico. [On-line]. UDES. Cúcuta. 2012, p.87. [Consulta, 27/3/2019]. Recuperado de https://catalogo.udes.edu.co/cgibin/koha/opacdetail.pl?biblionumber=27948&query_desc=pb%3AUDES%20and%20holdingbr anch%3A003 BRITO, A.; PEÑARANDA, F.; & RINCON, J. Estimación de la vida útil a nivel microbiológico de salsas y aderezos elaborados en el Restaurante los arrieros Ventura Plaza y Unicentro de la Ciudad de Cúcuta. Trabajo de Grado de Bacteriología y Laboratorio Clínico. [On-line]. UDES. Cúcuta. 2012, p.87. [Consulta, 27/3/2019]. Recuperado de https://catalogo.udes.edu.co/cgibin/koha/opacdetail.pl?biblionumber=27948&query_desc=pb%3AUDES%20and%20holdingbr anch%3A003 CAMACHO, A.; GILES, M.; ORTEGON, M.; SERRANO, B. & VELAZQUES, O. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. México. Universidad UNAM Facultad de Química. 2009. CAMACHO, A.; ORTEGÓN, A.; PALAO, M.; SERRANO, B. Y VELÁZQUEZ, O. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ed. Facultad de Química, UNAM. México. 2009. CARRILLO, M. & REYES, A. Vida útil de los alimentos. En: Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias. [On-line]. Junio 92 2013, vol. 2, no. 3, pp. 1-25. [Consultado el 4/3/2019]. Disponible en D:/Downloads/Dialnet-VidaUtilDeLosAlimentos-5063620.pdf CELIS, M. & GUERRERO, A. Análisis de los factores extrínsecos que afectan la calidad de los alimentos expendidos en el sector de la Plaza Avelia de San José de Cúcuta. Trabajo de Grado de Bacteriología y Laboratorio Clínico. Universidad de Santander sede Cúcuta. 2012 COLOMBIA. CONSEJO NACIONAL DE POLÍTICA ECONÓMICA SOCIAL (CONPES) 113. Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN), [On-line]; Marzo 2007. [Citado el 6/4/2019]. Recuperado de https://www.minsalud.gov.co/Documentos%20y%20Publicaciones/POL%C3%8 DTICA%20NACIONAL%20DE%20SEGURIDAD%20ALIMENTARIA%20Y%20N UTRICIONAL.pdf DIAZ, T.; CARDONA, M.; CABALLERO, Á.; MOREJON, P. & SANCHEZ, Y. Caracterización de la conservación de alimentos en diferentes instalaciones. Revista CENIC. Ciencias Biológicas [On-line] 2005, vol. 36, pp. 1-8. [Consultad el 6/3/2019]. Disponible en D:/Downloads/artículo_redalyc_181220525064%20(1).pdf FERNANDEZ, A.; IZQUIERDO, P.; VALERO, K.; ALLARA, M.; PINERO, M. & GARCIA, A, Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa. En: Revista Científica. [Online]. 2006, vol. 16, n°4, pp. 428-437. [Consultado el 27/3/2019]. Recuperado de D:/Downloads/artículo_redalyc_95911650013.pdf FOOF NEWS. Aerobios Mesofilos. [On-line]. 2016, párr. 5. [Consultado el 11/3/2019]. Disponible en https://www.foodnewslatam.com/paises/74bolivia/2499-%C2%BFque-son-los-aerobios-mesofilos.html. GALDÁMEZ, M.; LÓPEZ, S.; MAURICIO, X.; Caracterización y Estandarización de los Procesos Productivos de dos Bebidas en Polvo a Base de Soya Elaboradas por una Microempresa Salvadoreña. Tesis de grado para ingeniería de alimentos. Universidad de Salvador. 2018. [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/16038/1/Caracterizaci%C3%B3n%20y%20estandari zaci%C3%B3n%20de%20los%20procesos%20productivos%20de%20dos%20b ebidas%20en%20polvo%20a%20base%20de%20soya%20elaboradas%20por %20una%20microempresa%20salvadore%C3%B1a.pdf. GARCIA C, & MOLINA M. Estimación de la vida útil de una mayonesa mediante pruebas aceleradas. En: Revista de Ingeniería. [On-line]. 2008, vol. 18, pp. 5764. [Consultado el 7/3/ 2019]. Recuperado de https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/ingenieria/article/view/653 GARCIA, A.; IZQUIERDO, P.; UZCATEGUI, S.; FARIA, J.; ALLARA, M. & GARCIA, A. Formulación de salchichas con atún y carne: Vida Útil y Aceptabilidad. En: Revista Científica. [On-line]. 2005, vol.15, n°3, pp. 272-278. [Consultado el 7/3/ 2019]. Recuperado de http://www.redalyc.org/pdf/959/95915311.pdf GARCIA, C. & MOLINA, M. Estimación de la Vida Útil de una Mayonesa Mediante Pruebas Aceleradas. Revista de la Universidad de Costa Rica. [On-line]; 2008, vol 18, n°1-2, pp. 57-64. [Consultado el 2/3/2019], Disponible en https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/ingenieria/article/view/653/714 GUZMAN, L.; MARTINEZ, D.; ZULUAGA, D.; ACEVEDO, D. & MONTERO, P. Estudio de la vida útil de jamón de cerdo mediante pruebas aceleradas. Rev. Interciencia. [On- línea], 2016, vol.41, n°7, pp. 488-491. [Consultado el 8/3/ 2019. Disponible en: http://www.redalyc.org/pdf/339/33946267008.pdf HERNANDEZ, E. Evaluación sensorial, Facultad de ciencias básicas de ingeniería, UNAD [On- líne]. 2005, p.128. [Consultado el 20/4/2019]. Disponible en http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf. HERNANDEZ, U. Factores ecológicos que determinan el comportamiento microbiano en los alimentos, Microbiología de los alimentos, fundamentos y aplicaciones en ciencias de la salud. México D.F. Médica Panamericana, 2016. LIBERTO, A.; FERNANDEZ, J. & CHAPARRO, L., Evaluación de una Bebida a Base de Jugo de Parchita (Passiflora edulis var. Flavicarpa) Clarificada por Microfiltración Tangencial. Tesis de grado maestría de Ingeniera Agroindustrial. [On-line]. UNELLEZ, San Carlos. 2016. [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en http://www.postgradovipi.50webs.com/archivos/agrollania/2016/agro2.pdf Consultado: 11-abril-2019. LIBERTO, A.; FERNANDEZ, J. & CHAPARRO, L., Evaluación de una Bebida a Base de Jugo de Parchita (Passiflora edulis var. Flavicarpa) Clarificada por Microfiltración Tangencial. Tesis de grado maestría de Ingeniera Agroindustrial. [On-line]. UNELLEZ, San Carlos. 2016. [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en http://www.postgradovipi.50webs.com/archivos/agrollania/2016/agro2.pdf Consultado: 11-abril-2019. MACHERY-NAGEL, Dip & Read Tests. [On. line], (s.f.),pp.1-28 [ Consultado el 5/3/ 2019], Disponible en http://ftp.mnnet.com/english/Flyer_Catalogs/Test_Papers/KATEN100005_Dip_and_Read_T est_Brochure_En.pdf MESA, O.La trazabilidad como instrumento de garantía para la seguridad alimentaria. En: Revista de Derecho Civil. [On-line]. Julio-Septiembre, 2016, vol. 3, no. 3, pp.109-138. [Consultado el 3/3/2019]. Disponible en D:/Downloads/219-1003-1-PB.pdf MURRELL, L.; ADINA, J.; ROJAS, M.; ÁLVAREZ, R.; ROJAS, N & HEYDRICH, M. Bacterias indicadoras de contaminación fecal en la evaluación de la calidad de las aguas: revisión de la literatura. En: Revista CENIC. Ciencias Biológicas. [On-line]. 2013, vol. 44, n°. 3, pp. 24-34- [Consulta el 9/3/2019. Disponible en: https://www.redalyc.org/pdf/1812/181229302004.pdf NOVOA, C. & LÓPEZ, N. Evaluación de la vida útil sensorial del queso doble crema con dos niveles de grasa. En: Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. [On-line]. 2008vol. 55, núm. 2, p. 91 – 99. [Consultado el 22/3/2019]. Disponible en: https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/10435. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS (ONU); FIDA, UNICEF; PMA & OMS. El Estado de Seguridad alimentaria y nutrición en el mundo. Fomentando la Resiliencia Climática en Aras de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición. Roma [On-line], 2018, pp.1-218. [Consultado el 6/4/2019]. Disponible en http://www.fao.org/3/I9553ES/i9553es.pdf ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). Inocuidad de los alimentos. [On-line]. 2019, párr. 41. [Consultado el 7/4/2019]. Disponible en https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety SANCHEZ, J. & PEREZ, J. Vida útil sensorial del queso mantecoso por pruebas aceleradas. En: Scientia Agropecuaria. [On-line]. Julio 2016, vol. 7, n°3, pp. 215-222. [Consultado el 4/3/2019]. Disponible en http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v7nspe/a08v7nspe.pdf SCHUTZ H. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. Food Techn. [ On-line] FAO. 2013, párr.15. [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en: http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US201301156290. TECNOALIMENT. Glosario sobre empresas de tecnología de alimentos. [On-line], (s.f.), [Citado el 4/4/2109]. Recuperado de https://www.tecnoalimen.com/glosario-alimento. TORO, G.; VIZCARRA, T. & HUALLPARTUPA, D. Determinación de vida útil en anaquel de pan libre de gluten a base de harina de quinua (chenopodium quinoa) envasado en polietileno y polipropileno. En: Ciencia & Desarrollo. [Online]. 2014. Vol.18, pp. 68-71. [Consultado el 20/3/ 2019]. Disponible en http://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cyd/article/view/454/448 VALDEZ, K. Estimación de la vida útil de productos snacks procesados en la empresa Procesos Velsac. SAC mediante análisis fisicoquímicos y sensoriales. Tesis de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Callao. Perú. 2014, pp. 1-156. [Consultado el 7/3/2019]. Recuperado de http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/414/KrystelCecilia_Tesis_ tituloprofesional_2014.pdf?sequence=3&isAllowed=y WTTING, E; CURIA A; CALDERON S; LOPEZ, L; FUENZALIDA, R & HOUGH, G. Un estudio transcultural de yogurt batido de fresa; aceptabilidad con consumidores versus calidad sensorial con paneles entrenados. En: Archivos Latinoamericanos de Nutrición. [On-line]. January 2005, vol. 55, n° 1, pp. 77-85. [Consultado el 7/3/2019]. Disponible en https://www.alanrevista.org/ediciones/2005/1/art-11/ AVILA V; SILVA M; Evaluación de la calidad microbiológica de helados elaborados en una empresa del municipio de Soacha y su impacto a nivel social. Trabajo de grado de microbiología industrial, Universidad javeriana 2008. [on line] [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en: https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8533/tesis139.pdf;se quence=1 |
| dc.rights.spa.fl_str_mv |
Derechos Reservados - Universidad de Santander, 2019 |
| dc.rights.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.rights.creativecommons.spa.fl_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0) |
| dc.rights.uri.spa.fl_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ |
| rights_invalid_str_mv |
Derechos Reservados - Universidad de Santander, 2019 Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0) https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.publisher.spa.fl_str_mv |
Cúcuta: Universidad de Sántander, 2019 |
| dc.publisher.faculty.spa.fl_str_mv |
Facultad Ciencias de la Salud |
| dc.publisher.program.spa.fl_str_mv |
Bacteriología y Laboratorio Clínico |
| institution |
Universidad de Santander |
| bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/5c42f351-3856-4235-a869-fd791d36fcdd/download https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/97876cf4-65b2-43cb-bbbd-887145b1f3a2/download https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/efb01c17-556b-4102-a622-dd13836cf3c6/download https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/aea7dd8f-99a4-448a-9bf8-2925aee0c920/download |
| bitstream.checksum.fl_str_mv |
a54d2b0f28c22174872ea27f0f05a14b 38d94cf55aa1bf2dac1a736ac45c881c 7cf3ed4133566b18e58bbfd3cc12e240 c20b47c5526ec5262a21b4ee73e90a46 |
| bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 MD5 |
| repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Universidad de Santander |
| repository.mail.fl_str_mv |
soporte@metabiblioteca.com |
| _version_ |
1814158797106577408 |
| spelling |
Martinez Marciales, Karen-Piedadeeb6caf7-46fc-4ded-a282-2197279993db-1Contreras Rangel, Jael.89006b21-779d-4a0c-a16c-0e6c3f0c6b1e-1Jurado Ojeda, Vanessa Alejandra.7f2cfd16-400d-47ef-a67d-df55f903670f-1Pacheco Pineda, Karla Gissell.7e2f4a96-3195-4963-bbe2-11035f3b154a-12019-12-05T16:17:54Z2019-12-05T16:17:54Z2019-07-05103 p.The microbiological quality of the food is a determining factor to produce safe food. The purpose of this study was to determine the extrinsic and intrinsic factors that affect the useful life of the NUTRÁNGEL milkshake in the city of Cúcuta. To this end, the development of three phases was carried out. The first was the preparation of necessary culture media in the search for altering microorganisms. Phase number two consisted of taking samples of the product, environments, surfaces and manipulators of the company NUTRÁNGEL, and phase number three was the comparison of sensory characteristics of different products such as: taste, smell and texture. The results of the study identified intrinsic factors such as: the microbiological quality of the beverage by means of coliform analysis, mesophilic aerobes, molds and yeasts, identifying that there was no presence of coliforms, mesophilic aerobes, molds and yeasts and they remained within the value allowed 15 by the normative 0504-2019. In the analysis of surfaces, environments and manipulators the presence of 13 CFU / cm2 of molds and yeasts was evidenced, on surfaces surpassing the suggested values. On the other hand, the pH of the product was evaluated, which was maintained in 7 until the third sampling, acidifying in the 4 sampling with a value of 6. Extrinsic factors such as temperature and relative humidity were also determined, by evaluating the actual conditions storage of the samples listed as SAMPLE 1 and SAMPLE 2 respectively at two temperature ranges that were: M1: 4 ° C to 7 ° C and M2: from 7.1 ° C to 10 ° C, finding that there were no changes in the ranges established temperature. It was concluded that the best preservation of the product was given at a range of 4 to 7 ° C since it prolongs its shelf life with an expiration period of 32 days.La calidad microbiológica de los alimentos es un factor determinante para producir alimentos inocuos. El propósito de este estudio fue determinar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la vida útil de la malteada NUTRÁNGEL en la ciudad de Cúcuta. A tal fin se procedió con el desarrollo de tres fases. La primera se realizó la preparación de medios de cultivo necesarios en la búsqueda de microrganismos alterantes. La fase numero dos consistió en la toma de muestras del producto, ambientes, superficies y manipuladores de la empresa NUTRÁNGEL, y la fase número tres fue la comparación de características sensoriales de diferentes productos como: sabor, olor y textura. Los resultados del estudio identificaron factores intrínsecos como: la calidad microbiológica de la bebida mediante análisis de Coliformes, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras, identificándose que no hubo presencia de coliformes, aerobios mesófilos, mohos y 13 levaduras y se mantuvieron dentro del valor permitido por la normativa 0504-2019. En el análisis a superficies, ambientes y manipuladores se evidencio la presencia de 13 UFC /cm2 de mohos y levaduras, en superficies sobrepasando los valores sugeridos. Por otra parte se evaluó el pH del producto que se mantuvo en 7 hasta el tercer muestreo, acidificándose en el 4 muestreo con un valor de 6. También se determinaron factores extrínsecos como la temperatura y la humedad relativa, mediante la evaluación de las condiciones reales de almacenamiento de las muestras enumeradas como MUESTRA 1 y MUESTRA 2 respectivamente a dos rangos de temperatura que fueron: M1: 4°C a 7°C y M2: de 7.1°C a 10°C, encontrando que no hubo cambios en los rangos establecidos de temperatura. Se concluyó que la mejor conservación del producto se dio a un rango de 4 a 7°C ya que prolonga su vida útil con periodo de caducidad de 32 días.PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista ClínicoCONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 26 1. PROBLEMA ....................................................................................................... 29 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 29 1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA .................................................................. 32 1.3 OBJETIVOS ..................................................................................................... 32 1.3.1 Objetivo General. Se establece el siguiente: ................................................ 32 1.3.2 Objetivos Específicos. Se desglosan los siguientes: .................................... 32 1.4 JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 32 2. MARCO REFERENCIAL.................................................................................... 34 2.1 ANTECEDENTES ............................................................................................ 34 2.2 MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 40 2.2.1 Seguridad alimentaria. .................................................................................. 40 2.2.2 Calidad e inocuidad de los alimentos. ........................................................... 41 2.2.3 Calidad de los alimentos. .............................................................................. 42 2.2.4 Trazabilidad de los alimentos. ....................................................................... 43 2.2.5 Vida útil. ....................................................................................................... 44 2.2.6 Fecha de caducidad. ..................................................................................... 44 2.2.7 Factores intrínsecos de un alimento. ............................................................ 45 2.2.8 Factores extrínsecos de un alimento. ........................................................... 46 2.2.9 Factores implícitos de los microorganismos. ................................................ 47 2.2.10 Integridad de los alimentos. ........................................................................ 47 2.2.11 Estado fisiológico. ....................................................................................... 48 2.2.12 Adaptación al sustrato. ............................................................................... 49 2.2.13 Indicadores microbiológicos de los alimentos. ............................................ 49 2.2.14 Técnica de fermentación en tubo múltiple. .................................................. 51 2.3 MARCO CONCEPTUAL .................................................................................. 51 2.4 MARCO LEGAL ............................................................................................... 54 2.5 MARCO CONTEXTUAL .................................................................................. 54 2.6. SISTEMA DE HIPÓTESIS .............................................................................. 56 2.7 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES .............................................. 57 3. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................... 58 3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN.............................................................................. 58 3.1.1 Nivel de la Investigación. .............................................................................. 58 3.1.2 Diseño de investigación. ............................................................................... 58 3.2 MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................ 58 3.2.1 Materiales. .................................................................................................... 58 3.2.2 Métodos. ....................................................................................................... 59 3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA .............................................................................. 68 3.3.1 Población. ..................................................................................................... 68 3.3.2 Muestra. ....................................................................................................... 68 3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ................. 69 3.4.1 Fuentes primarias. ........................................................................................ 69 3.4.2 Instrumentos. ................................................................................................ 69 4. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS .................................................... 70 4.1 RESULTADOS E INTERPRETACIÓN ............................................................. 70 4.1.1 Calidad microbiológica de la bebida ............................................................. 70 4.1.2 Condiciones de almacenamiento del producto, seguimiento de temperatura, humedad relativa, y pH. ......................................................................................... 72 4.1.3 Calidad de ambientes, superficies, manipuladores. ...................................... 76 4.1.4 Análisis sensorial de la malteada y otros productos. .................................... 79 4.2 DISCUSIÓN ..................................................................................................... 84 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 89 5.1 CONCLUSIONES ........................................................................................... 89 5.2 RECOMENDACIONES .................................................................................... 90 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 91 ANEXOS ................................................................................................................ 96Ej. 1application/pdfT 17.19 J871dhttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/4126spaCúcuta: Universidad de Sántander, 2019Facultad Ciencias de la SaludBacteriología y Laboratorio ClínicoARIAS, F. El Proyecto de Investigación. 6ed. Caracas. Episteme. 2012.BLANCO, F.; CASADIEGO, G.; PACHECO, P. Calidad Microbiológica de los alimentos remitidos en un laboratorio de salud pública. En: Rev. Salud pública. [On-line]; vol. 13, n° 6, pp. 953-965. [Consultado el 7/4/2019]. Disponible en http://www.scielo.org.co/pdf/rsap/v13n6/v13n6a08.pdf.BRITO, A.; PEÑARANDA, F. & RINCÓN, J. Estimación de la vida útil a nivel microbiológico de salsas y aderezos elaborados en el restaurante lo arrieros ventura plaza y Unicentro de la ciudad de Cúcuta. Trabajo de grado Bacteriología y Laboratorio clínico. San José de Cúcuta. Universidad de Santander UDES Cúcuta, 2012, p.23.BRITO, A.; PEÑARANDA, F.; & RINCON, J. Estimación de la vida útil a nivel microbiológico de salsas y aderezos elaborados en el Restaurante los arrieros Ventura Plaza y Unicentro de la Ciudad de Cúcuta. Trabajo de Grado de Bacteriología y Laboratorio Clínico. [On-line]. UDES. Cúcuta. 2012, p.87. [Consulta, 27/3/2019]. Recuperado de https://catalogo.udes.edu.co/cgibin/koha/opacdetail.pl?biblionumber=27948&query_desc=pb%3AUDES%20and%20holdingbr anch%3A003BRITO, A.; PEÑARANDA, F.; & RINCON, J. Estimación de la vida útil a nivel microbiológico de salsas y aderezos elaborados en el Restaurante los arrieros Ventura Plaza y Unicentro de la Ciudad de Cúcuta. Trabajo de Grado de Bacteriología y Laboratorio Clínico. [On-line]. UDES. Cúcuta. 2012, p.87. [Consulta, 27/3/2019]. Recuperado de https://catalogo.udes.edu.co/cgibin/koha/opacdetail.pl?biblionumber=27948&query_desc=pb%3AUDES%20and%20holdingbr anch%3A003CAMACHO, A.; GILES, M.; ORTEGON, M.; SERRANO, B. & VELAZQUES, O. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. México. Universidad UNAM Facultad de Química. 2009.CAMACHO, A.; ORTEGÓN, A.; PALAO, M.; SERRANO, B. Y VELÁZQUEZ, O. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ed. Facultad de Química, UNAM. México. 2009.CARRILLO, M. & REYES, A. Vida útil de los alimentos. En: Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias. [On-line]. Junio 92 2013, vol. 2, no. 3, pp. 1-25. [Consultado el 4/3/2019]. Disponible en D:/Downloads/Dialnet-VidaUtilDeLosAlimentos-5063620.pdfCELIS, M. & GUERRERO, A. Análisis de los factores extrínsecos que afectan la calidad de los alimentos expendidos en el sector de la Plaza Avelia de San José de Cúcuta. Trabajo de Grado de Bacteriología y Laboratorio Clínico. Universidad de Santander sede Cúcuta. 2012COLOMBIA. CONSEJO NACIONAL DE POLÍTICA ECONÓMICA SOCIAL (CONPES) 113. Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN), [On-line]; Marzo 2007. [Citado el 6/4/2019]. Recuperado de https://www.minsalud.gov.co/Documentos%20y%20Publicaciones/POL%C3%8 DTICA%20NACIONAL%20DE%20SEGURIDAD%20ALIMENTARIA%20Y%20N UTRICIONAL.pdfDIAZ, T.; CARDONA, M.; CABALLERO, Á.; MOREJON, P. & SANCHEZ, Y. Caracterización de la conservación de alimentos en diferentes instalaciones. Revista CENIC. Ciencias Biológicas [On-line] 2005, vol. 36, pp. 1-8. [Consultad el 6/3/2019]. Disponible en D:/Downloads/artículo_redalyc_181220525064%20(1).pdfFERNANDEZ, A.; IZQUIERDO, P.; VALERO, K.; ALLARA, M.; PINERO, M. & GARCIA, A, Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa. En: Revista Científica. [Online]. 2006, vol. 16, n°4, pp. 428-437. [Consultado el 27/3/2019]. Recuperado de D:/Downloads/artículo_redalyc_95911650013.pdfFOOF NEWS. Aerobios Mesofilos. [On-line]. 2016, párr. 5. [Consultado el 11/3/2019]. Disponible en https://www.foodnewslatam.com/paises/74bolivia/2499-%C2%BFque-son-los-aerobios-mesofilos.html.GALDÁMEZ, M.; LÓPEZ, S.; MAURICIO, X.; Caracterización y Estandarización de los Procesos Productivos de dos Bebidas en Polvo a Base de Soya Elaboradas por una Microempresa Salvadoreña. Tesis de grado para ingeniería de alimentos. Universidad de Salvador. 2018. [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/16038/1/Caracterizaci%C3%B3n%20y%20estandari zaci%C3%B3n%20de%20los%20procesos%20productivos%20de%20dos%20b ebidas%20en%20polvo%20a%20base%20de%20soya%20elaboradas%20por %20una%20microempresa%20salvadore%C3%B1a.pdf.GARCIA C, & MOLINA M. Estimación de la vida útil de una mayonesa mediante pruebas aceleradas. En: Revista de Ingeniería. [On-line]. 2008, vol. 18, pp. 5764. [Consultado el 7/3/ 2019]. Recuperado de https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/ingenieria/article/view/653GARCIA, A.; IZQUIERDO, P.; UZCATEGUI, S.; FARIA, J.; ALLARA, M. & GARCIA, A. Formulación de salchichas con atún y carne: Vida Útil y Aceptabilidad. En: Revista Científica. [On-line]. 2005, vol.15, n°3, pp. 272-278. [Consultado el 7/3/ 2019]. Recuperado de http://www.redalyc.org/pdf/959/95915311.pdfGARCIA, C. & MOLINA, M. Estimación de la Vida Útil de una Mayonesa Mediante Pruebas Aceleradas. Revista de la Universidad de Costa Rica. [On-line]; 2008, vol 18, n°1-2, pp. 57-64. [Consultado el 2/3/2019], Disponible en https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/ingenieria/article/view/653/714GUZMAN, L.; MARTINEZ, D.; ZULUAGA, D.; ACEVEDO, D. & MONTERO, P. Estudio de la vida útil de jamón de cerdo mediante pruebas aceleradas. Rev. Interciencia. [On- línea], 2016, vol.41, n°7, pp. 488-491. [Consultado el 8/3/ 2019. Disponible en: http://www.redalyc.org/pdf/339/33946267008.pdfHERNANDEZ, E. Evaluación sensorial, Facultad de ciencias básicas de ingeniería, UNAD [On- líne]. 2005, p.128. [Consultado el 20/4/2019]. Disponible en http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf.HERNANDEZ, U. Factores ecológicos que determinan el comportamiento microbiano en los alimentos, Microbiología de los alimentos, fundamentos y aplicaciones en ciencias de la salud. México D.F. Médica Panamericana, 2016.LIBERTO, A.; FERNANDEZ, J. & CHAPARRO, L., Evaluación de una Bebida a Base de Jugo de Parchita (Passiflora edulis var. Flavicarpa) Clarificada por Microfiltración Tangencial. Tesis de grado maestría de Ingeniera Agroindustrial. [On-line]. UNELLEZ, San Carlos. 2016. [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en http://www.postgradovipi.50webs.com/archivos/agrollania/2016/agro2.pdf Consultado: 11-abril-2019.LIBERTO, A.; FERNANDEZ, J. & CHAPARRO, L., Evaluación de una Bebida a Base de Jugo de Parchita (Passiflora edulis var. Flavicarpa) Clarificada por Microfiltración Tangencial. Tesis de grado maestría de Ingeniera Agroindustrial. [On-line]. UNELLEZ, San Carlos. 2016. [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en http://www.postgradovipi.50webs.com/archivos/agrollania/2016/agro2.pdf Consultado: 11-abril-2019.MACHERY-NAGEL, Dip & Read Tests. [On. line], (s.f.),pp.1-28 [ Consultado el 5/3/ 2019], Disponible en http://ftp.mnnet.com/english/Flyer_Catalogs/Test_Papers/KATEN100005_Dip_and_Read_T est_Brochure_En.pdfMESA, O.La trazabilidad como instrumento de garantía para la seguridad alimentaria. En: Revista de Derecho Civil. [On-line]. Julio-Septiembre, 2016, vol. 3, no. 3, pp.109-138. [Consultado el 3/3/2019]. Disponible en D:/Downloads/219-1003-1-PB.pdfMURRELL, L.; ADINA, J.; ROJAS, M.; ÁLVAREZ, R.; ROJAS, N & HEYDRICH, M. Bacterias indicadoras de contaminación fecal en la evaluación de la calidad de las aguas: revisión de la literatura. En: Revista CENIC. Ciencias Biológicas. [On-line]. 2013, vol. 44, n°. 3, pp. 24-34- [Consulta el 9/3/2019. Disponible en: https://www.redalyc.org/pdf/1812/181229302004.pdfNOVOA, C. & LÓPEZ, N. Evaluación de la vida útil sensorial del queso doble crema con dos niveles de grasa. En: Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. [On-line]. 2008vol. 55, núm. 2, p. 91 – 99. [Consultado el 22/3/2019]. Disponible en: https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/10435.ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS (ONU); FIDA, UNICEF; PMA & OMS. El Estado de Seguridad alimentaria y nutrición en el mundo. Fomentando la Resiliencia Climática en Aras de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición. Roma [On-line], 2018, pp.1-218. [Consultado el 6/4/2019]. Disponible en http://www.fao.org/3/I9553ES/i9553es.pdfORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). Inocuidad de los alimentos. [On-line]. 2019, párr. 41. [Consultado el 7/4/2019]. Disponible en https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safetySANCHEZ, J. & PEREZ, J. Vida útil sensorial del queso mantecoso por pruebas aceleradas. En: Scientia Agropecuaria. [On-line]. Julio 2016, vol. 7, n°3, pp. 215-222. [Consultado el 4/3/2019]. Disponible en http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v7nspe/a08v7nspe.pdfSCHUTZ H. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. Food Techn. [ On-line] FAO. 2013, párr.15. [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en: http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US201301156290.TECNOALIMENT. Glosario sobre empresas de tecnología de alimentos. [On-line], (s.f.), [Citado el 4/4/2109]. Recuperado de https://www.tecnoalimen.com/glosario-alimento.TORO, G.; VIZCARRA, T. & HUALLPARTUPA, D. Determinación de vida útil en anaquel de pan libre de gluten a base de harina de quinua (chenopodium quinoa) envasado en polietileno y polipropileno. En: Ciencia & Desarrollo. [Online]. 2014. Vol.18, pp. 68-71. [Consultado el 20/3/ 2019]. Disponible en http://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cyd/article/view/454/448VALDEZ, K. Estimación de la vida útil de productos snacks procesados en la empresa Procesos Velsac. SAC mediante análisis fisicoquímicos y sensoriales. Tesis de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Callao. Perú. 2014, pp. 1-156. [Consultado el 7/3/2019]. Recuperado de http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/414/KrystelCecilia_Tesis_ tituloprofesional_2014.pdf?sequence=3&isAllowed=yWTTING, E; CURIA A; CALDERON S; LOPEZ, L; FUENZALIDA, R & HOUGH, G. Un estudio transcultural de yogurt batido de fresa; aceptabilidad con consumidores versus calidad sensorial con paneles entrenados. En: Archivos Latinoamericanos de Nutrición. [On-line]. January 2005, vol. 55, n° 1, pp. 77-85. [Consultado el 7/3/2019]. Disponible en https://www.alanrevista.org/ediciones/2005/1/art-11/AVILA V; SILVA M; Evaluación de la calidad microbiológica de helados elaborados en una empresa del municipio de Soacha y su impacto a nivel social. Trabajo de grado de microbiología industrial, Universidad javeriana 2008. [on line] [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en: https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8533/tesis139.pdf;se quence=1Derechos Reservados - Universidad de Santander, 2019info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Seguridad AlimentariaFood SafetyVida ÚtilShelf lifeMalteada de SoyaSoy MilkshakeCalidad MicrobiológicaMicrobiological QualityFactores Extrínsecos e IntrínsecosExtrinsic And Intrinsic FactorsDeterminación de los Factores Extrínsecos e Intrínsecos que Afectan la Vida Útil de la Malteada Nutrángel en CÚCUTA en el año 2018 - 2019.Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/redcol/resource_type/TPinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionPublicationORIGINALDETERMINACIÓN DE LOS FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL DE LA MALTEADA N.pdfDETERMINACIÓN DE LOS FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL DE LA MALTEADA N.pdfapplication/pdf3356797https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/5c42f351-3856-4235-a869-fd791d36fcdd/downloada54d2b0f28c22174872ea27f0f05a14bMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-859https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/97876cf4-65b2-43cb-bbbd-887145b1f3a2/download38d94cf55aa1bf2dac1a736ac45c881cMD52TEXTDETERMINACIÓN DE LOS FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL DE LA MALTEADA N.pdf.txtDETERMINACIÓN DE LOS FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL DE LA MALTEADA N.pdf.txtExtracted texttext/plain171204https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/efb01c17-556b-4102-a622-dd13836cf3c6/download7cf3ed4133566b18e58bbfd3cc12e240MD53THUMBNAILDETERMINACIÓN DE LOS FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL DE LA MALTEADA N.pdf.jpgDETERMINACIÓN DE LOS FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL DE LA MALTEADA N.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1449https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/aea7dd8f-99a4-448a-9bf8-2925aee0c920/downloadc20b47c5526ec5262a21b4ee73e90a46MD54001/4126oai:repositorio.udes.edu.co:001/41262022-10-25 10:40:24.467https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/Derechos Reservados - Universidad de Santander, 2019https://repositorio.udes.edu.coRepositorio Universidad de Santandersoporte@metabiblioteca.comTGljZW5jaWEgZGUgUHVibGljYWNpw7NuIFVERVMKRGlyZWN0cmljZXMgZGUgVVNPIHkgQUNDRVNPCgo= |