Determinación de los Factores Extrínsecos e Intrínsecos que Afectan la Vida Útil de la Malteada Nutrángel en CÚCUTA en el año 2018 - 2019.
103 p.
- Autores:
-
Jurado Ojeda, Vanessa Alejandra.
Pacheco Pineda, Karla Gissell.
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.udes.edu.co:001/4126
- Acceso en línea:
- https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/4126
- Palabra clave:
- Seguridad Alimentaria
Food Safety
Vida Útil
Shelf life
Malteada de Soya
Soy Milkshake
Calidad Microbiológica
Microbiological Quality
Factores Extrínsecos e Intrínsecos
Extrinsic And Intrinsic Factors
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- openAccess
- License
- Derechos Reservados - Universidad de Santander, 2019
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Martinez Marciales, Karen-Piedadeeb6caf7-46fc-4ded-a282-2197279993db-1Contreras Rangel, Jael.89006b21-779d-4a0c-a16c-0e6c3f0c6b1e-1Jurado Ojeda, Vanessa Alejandra.7f2cfd16-400d-47ef-a67d-df55f903670f-1Pacheco Pineda, Karla Gissell.7e2f4a96-3195-4963-bbe2-11035f3b154a-12019-12-05T16:17:54Z2019-12-05T16:17:54Z2019-07-05103 p.The microbiological quality of the food is a determining factor to produce safe food. The purpose of this study was to determine the extrinsic and intrinsic factors that affect the useful life of the NUTRÁNGEL milkshake in the city of Cúcuta. To this end, the development of three phases was carried out. The first was the preparation of necessary culture media in the search for altering microorganisms. Phase number two consisted of taking samples of the product, environments, surfaces and manipulators of the company NUTRÁNGEL, and phase number three was the comparison of sensory characteristics of different products such as: taste, smell and texture. The results of the study identified intrinsic factors such as: the microbiological quality of the beverage by means of coliform analysis, mesophilic aerobes, molds and yeasts, identifying that there was no presence of coliforms, mesophilic aerobes, molds and yeasts and they remained within the value allowed 15 by the normative 0504-2019. In the analysis of surfaces, environments and manipulators the presence of 13 CFU / cm2 of molds and yeasts was evidenced, on surfaces surpassing the suggested values. On the other hand, the pH of the product was evaluated, which was maintained in 7 until the third sampling, acidifying in the 4 sampling with a value of 6. Extrinsic factors such as temperature and relative humidity were also determined, by evaluating the actual conditions storage of the samples listed as SAMPLE 1 and SAMPLE 2 respectively at two temperature ranges that were: M1: 4 ° C to 7 ° C and M2: from 7.1 ° C to 10 ° C, finding that there were no changes in the ranges established temperature. It was concluded that the best preservation of the product was given at a range of 4 to 7 ° C since it prolongs its shelf life with an expiration period of 32 days.La calidad microbiológica de los alimentos es un factor determinante para producir alimentos inocuos. El propósito de este estudio fue determinar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la vida útil de la malteada NUTRÁNGEL en la ciudad de Cúcuta. A tal fin se procedió con el desarrollo de tres fases. La primera se realizó la preparación de medios de cultivo necesarios en la búsqueda de microrganismos alterantes. La fase numero dos consistió en la toma de muestras del producto, ambientes, superficies y manipuladores de la empresa NUTRÁNGEL, y la fase número tres fue la comparación de características sensoriales de diferentes productos como: sabor, olor y textura. Los resultados del estudio identificaron factores intrínsecos como: la calidad microbiológica de la bebida mediante análisis de Coliformes, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras, identificándose que no hubo presencia de coliformes, aerobios mesófilos, mohos y 13 levaduras y se mantuvieron dentro del valor permitido por la normativa 0504-2019. En el análisis a superficies, ambientes y manipuladores se evidencio la presencia de 13 UFC /cm2 de mohos y levaduras, en superficies sobrepasando los valores sugeridos. Por otra parte se evaluó el pH del producto que se mantuvo en 7 hasta el tercer muestreo, acidificándose en el 4 muestreo con un valor de 6. También se determinaron factores extrínsecos como la temperatura y la humedad relativa, mediante la evaluación de las condiciones reales de almacenamiento de las muestras enumeradas como MUESTRA 1 y MUESTRA 2 respectivamente a dos rangos de temperatura que fueron: M1: 4°C a 7°C y M2: de 7.1°C a 10°C, encontrando que no hubo cambios en los rangos establecidos de temperatura. Se concluyó que la mejor conservación del producto se dio a un rango de 4 a 7°C ya que prolonga su vida útil con periodo de caducidad de 32 días.PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista ClínicoCONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 26 1. PROBLEMA ....................................................................................................... 29 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 29 1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA .................................................................. 32 1.3 OBJETIVOS ..................................................................................................... 32 1.3.1 Objetivo General. Se establece el siguiente: ................................................ 32 1.3.2 Objetivos Específicos. Se desglosan los siguientes: .................................... 32 1.4 JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 32 2. MARCO REFERENCIAL.................................................................................... 34 2.1 ANTECEDENTES ............................................................................................ 34 2.2 MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 40 2.2.1 Seguridad alimentaria. .................................................................................. 40 2.2.2 Calidad e inocuidad de los alimentos. ........................................................... 41 2.2.3 Calidad de los alimentos. .............................................................................. 42 2.2.4 Trazabilidad de los alimentos. ....................................................................... 43 2.2.5 Vida útil. ....................................................................................................... 44 2.2.6 Fecha de caducidad. ..................................................................................... 44 2.2.7 Factores intrínsecos de un alimento. ............................................................ 45 2.2.8 Factores extrínsecos de un alimento. ........................................................... 46 2.2.9 Factores implícitos de los microorganismos. ................................................ 47 2.2.10 Integridad de los alimentos. ........................................................................ 47 2.2.11 Estado fisiológico. ....................................................................................... 48 2.2.12 Adaptación al sustrato. ............................................................................... 49 2.2.13 Indicadores microbiológicos de los alimentos. ............................................ 49 2.2.14 Técnica de fermentación en tubo múltiple. .................................................. 51 2.3 MARCO CONCEPTUAL .................................................................................. 51 2.4 MARCO LEGAL ............................................................................................... 54 2.5 MARCO CONTEXTUAL .................................................................................. 54 2.6. SISTEMA DE HIPÓTESIS .............................................................................. 56 2.7 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES .............................................. 57 3. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................... 58 3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN.............................................................................. 58 3.1.1 Nivel de la Investigación. .............................................................................. 58 3.1.2 Diseño de investigación. ............................................................................... 58 3.2 MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................ 58 3.2.1 Materiales. .................................................................................................... 58 3.2.2 Métodos. ....................................................................................................... 59 3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA .............................................................................. 68 3.3.1 Población. ..................................................................................................... 68 3.3.2 Muestra. ....................................................................................................... 68 3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ................. 69 3.4.1 Fuentes primarias. ........................................................................................ 69 3.4.2 Instrumentos. ................................................................................................ 69 4. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS .................................................... 70 4.1 RESULTADOS E INTERPRETACIÓN ............................................................. 70 4.1.1 Calidad microbiológica de la bebida ............................................................. 70 4.1.2 Condiciones de almacenamiento del producto, seguimiento de temperatura, humedad relativa, y pH. ......................................................................................... 72 4.1.3 Calidad de ambientes, superficies, manipuladores. ...................................... 76 4.1.4 Análisis sensorial de la malteada y otros productos. .................................... 79 4.2 DISCUSIÓN ..................................................................................................... 84 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 89 5.1 CONCLUSIONES ........................................................................................... 89 5.2 RECOMENDACIONES .................................................................................... 90 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 91 ANEXOS ................................................................................................................ 96Ej. 1application/pdfT 17.19 J871dhttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/4126spaCúcuta: Universidad de Sántander, 2019Facultad Ciencias de la SaludBacteriología y Laboratorio ClínicoARIAS, F. El Proyecto de Investigación. 6ed. Caracas. Episteme. 2012.BLANCO, F.; CASADIEGO, G.; PACHECO, P. Calidad Microbiológica de los alimentos remitidos en un laboratorio de salud pública. En: Rev. Salud pública. [On-line]; vol. 13, n° 6, pp. 953-965. [Consultado el 7/4/2019]. 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