Evaluación tecnológica del lactosuero como material encapsulante de un microorganismo prebiótico (Lactobacillus casei)
67 p
- Autores:
-
Rodriguez Mejía, Faydi Yolanda
Ruiz Blanco, María Camila
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.udes.edu.co:001/4602
- Acceso en línea:
- https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/4602
- Palabra clave:
- Lactobacillus casei
Lactosuero
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- openAccess
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- Derechos Reservados - Universidad de Santander, 2019
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Se llevó a cabo un estudio de tipo descriptivo donde la población de estudio correspondió al lactosuero entero dulce obtenido de la producción de queso hecho a partir de leche pasteurizada bovina. Se determinó que el lactosuero se encontraba en óptimas condiciones higiénicas, además contaba con una alta cantidad de componentes esenciales como proteínas (2.76%), solidos totales (7,53%), lactosa (4.14%) y cenizas (0.45). Se determinó el comportamiento cinético de L. casei mediante la elaboración de una curva de crecimiento en la que se observó la manera como se comporta el microorganismo en sus distintas fases. Esta investigación permitió demostrar la aplicabilidad del lactosuero como material pared para L. casei mediante el proceso de secado por aspersión el cual resultó ser un buen método de microencapsulación, lo cual se evidencio mediante las microcápsulas observadas por medio de microscopía electrónica de barrido (ESEM).Lactobacillus casei is a probiotic microorganism used in different sectors such as pharmaceutical, agroindustrial and food for its functional nature; However, one of the disadvantages of the use of this type of microorganisms in biotechnological processes is the low viability that it has because it can be affected by environmental conditions such as humidity and operating conditions such as temperature, osmotic stress, pH, among others, which can influence the generation of lactic biomass. In this research work, the whey was evaluated as an encapsulating material for L. casei by spray drying. A descriptive study was carried out where the study population corresponded to the whole sweet whey obtained from the production of cheese made from pasteurized bovine milk. It was determined that the whey was in optimal hygienic conditions, also had a high amount of essential components such as proteins (2.76%), total solids (7.53%), lactose (4.14%) and ashes (0.45). The kinetic behavior of L. casei was determined by developing a growth curve in which the way the microorganism behaves in its different phases was observed. This investigation allowed to demonstrate the applicability of the whey as a wall material for L. casei through the spray drying process which proved to be a good microencapsulation method, which was evidenced by the microcapsules observed by means of scanning electron microscopy (ESEM).PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista ClínicoINTRODUCCIÓN ................................................................................................... 16 1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................. 18 1.1 Descripción del problema ......................................................................... 18 1.2 Justificación .............................................................................................. 19 2 OBJETIVOS .................................................................................................... 21 2.1 General ..................................................................................................... 21 2.2 Específicos ............................................................................................... 21 3 REFERENTES TEÓRICOS ............................................................................. 22 3.1 Antecedentes ............................................................................................ 22 3.2 Bases teóricas .......................................................................................... 25 3.2.1 Lactosuero dulce ................................................................................ 25 3.2.2 Proteínas lácticas ............................................................................... 26 3.2.3 Microorganismos probióticos .............................................................. 27 3.2.4 Cinética de crecimiento bacteriano. ................................................... 28 3.2.5 Microencapsulación ............................................................................ 31 3.2.6 Secado por aspersión ........................................................................ 32 3.2.7 Alimentos funcionales ........................................................................ 32 3.3 Bases legales ........................................................................................... 33 3.3.1 Resolución número 02310 de 1986.................................................... 33 3.3.2 Resolución número 2997 de 2007 ..................................................... 33 3.3.3 Resolución número 3096 de 2007 ..................................................... 33 4 SUPUESTO HIPOTÈTICO .............................................................................. 34 5 MATERIALES Y METODOS ........................................................................... 35 5.1 Clasificación de la investigación ............................................................... 35 5.2 Población de estudio, muestra, tipo de muestreo ..................................... 35 5.3 Criterios de inclusión y exclusión .............................................................. 35 5.4 Variables ................................................................................................... 36 5.5 Diseño metodológico. ............................................................................... 37 Etapa 1. Recolección y transporte de muestra. ............................................... 37 Etapa 2. Calidad composicional del lactosuero entero por pruebas fisicoquímicas y microbiológicas .... 38 Etapa 3. Comportamiento cinético del microorganismo probiótico y obtención de biomasa. ............. 39 Etapa 4. Material pared y encapsulamiento de microrganismos probióticos. . 40 6. RESULTADOS ................................................................................................ 41 7. DISCUSION ...................................................................................................... 50 8. CONCLUSIONES .............................................................................................. 54 9. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 55 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ....................................................................... 56 ANEXOS ................................................................................................................ 61Ej. 1application/pdfT17.19 R627ehttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/4602spaValledupar : Universidad de Santander, 2019Facultad Ciencias de la SaludBacteriología y Laboratorio ClínicoAdolfo R, Huertas P. Lactosuero: Importancia En La Industria De Alimentos Whey: Importance in the Food Industry. Rev Fac Nac Agron. 2009;62(1):4967–82.Garay Lillo J, Garay Burdeos JM. Bacterias lacticas: importancia en alimentos y sus efectos en la salud. Geriatrika. 2002;18(9):44–51.Rodríguez R. YA, Rojas G. AF, Rodríguez B. S. Encapsulación De Probióticos Para Aplicaciones Alimenticias. Biosalud. 2016;15(2):106–15.Montes LM. 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