Evaluación de las Condiciones Higiénicas Sanitarias de los Expendios de Carne Vacuna Comercializada en un Sector Popular de Valledupar
La higiene alimentaria se entiende como una serie de medidas necesarias para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Estas medidas cubren todas las etapas posteriores a la producción primaria. Por tanto, la calidad higiénica es una característica que los alimentos deben cumplir para qu...
- Autores:
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Valencia-Villamizar, Andrea de los Ángeles
Cuello-Escobar, Valentina
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
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- Acceso en línea:
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La higiene alimentaria se entiende como una serie de medidas necesarias para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Estas medidas cubren todas las etapas posteriores a la producción primaria. Por tanto, la calidad higiénica es una característica que los alimentos deben cumplir para que su consumo no suponga riesgos para la salud de los consumidores. Introducción: Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un importante problema de salud mundial. Son causadas por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o las sustancias tóxicas producidas por ellos. La preparación y manipulación de alimentos son factores claves en su desarrollo. La contaminación de los alimentos ocurre con frecuencia, afectando principalmente a grupos sociales de bajos ingresos, que por razones económicas pueden obtener alimentos a bajo costo en diversas ocasiones, en muchos casos la calidad e inocuidad de estos son cuestionables. Objetivo: Evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de los expendios de carne vacuna comercializada en sector popular de Valledupar para la identificación de las posibles causas de contaminación. Diseño del método: Se llevaron a cabo tres etapas para la definición de la calidad higiénica de la entidad comprometida con la comercialización de carne vacuna, con la socialización del proyecto y evaluación de expendios, muestreo, procesamiento, tabulación y análisis de datos. Resultados: Los resultados obtenidos confirman que la calidad higiénica de los 25 puntos de venta evaluados según el método de inspección higiénica de INVIMA no cumple con los requisitos establecidos, el 72% ha obtenido estándares de higiene desfavorables y el 18% restante se clasifican en estado pendiente. Las pruebas microbiológicas de la carne comercializada por los expendios revelaron que Salmonella spp., estaba presente en el 56% de las muestras y Staphylococcus aureus en el 24% de las mismas, por lo tanto, las malas condiciones de los establecimientos pueden representar un alto riesgo de salud pública. |
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La contaminación de los alimentos ocurre con frecuencia, afectando principalmente a grupos sociales de bajos ingresos, que por razones económicas pueden obtener alimentos a bajo costo en diversas ocasiones, en muchos casos la calidad e inocuidad de estos son cuestionables. Objetivo: Evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de los expendios de carne vacuna comercializada en sector popular de Valledupar para la identificación de las posibles causas de contaminación. Diseño del método: Se llevaron a cabo tres etapas para la definición de la calidad higiénica de la entidad comprometida con la comercialización de carne vacuna, con la socialización del proyecto y evaluación de expendios, muestreo, procesamiento, tabulación y análisis de datos. Resultados: Los resultados obtenidos confirman que la calidad higiénica de los 25 puntos de venta evaluados según el método de inspección higiénica de INVIMA no cumple con los requisitos establecidos, el 72% ha obtenido estándares de higiene desfavorables y el 18% restante se clasifican en estado pendiente. Las pruebas microbiológicas de la carne comercializada por los expendios revelaron que Salmonella spp., estaba presente en el 56% de las muestras y Staphylococcus aureus en el 24% de las mismas, por lo tanto, las malas condiciones de los establecimientos pueden representar un alto riesgo de salud pública.Food hygiene is understood as a series of measures necessary to guarantee the safety and innocuousness of food. These measures cover all stages after primary production. Therefore, hygienic quality is a characteristic that food must comply with so that its consumption does not pose risks to the health of consumers. Introduction: Foodborne diseases (FAD) are a major global health problem. They are caused by ingesting food contaminated by microorganisms, or the toxic substances produced by them. Food preparation and handling are key factors in its development. Food contamination occurs frequently, affecting mainly low-income social groups, which for economic reasons can obtain food at low cost on various occasions, in many cases its quality and safety are questionable. Objective: To evaluate the hygienic and sanitary conditions of the beef outlets marketed in the popular sector of Valledupar to identify possible causes of contamination. Method design: Three stages are carried out, which will define the hygienic quality of the company committed to the commercialization of beef. Socialization of projects and evaluation of outlets, sampling, processing, tabulation and analysis. Result: The results obtained confirm that the hygienic quality of the 25 points of sale evaluated according to INVIMA's hygienic inspection method does not meet all the requirements, 72% have obtained unfavorable hygiene standards and the remaining 18% is pending. The microbiological tests of the meat samples sold by the retailers revealed that Salmonella was present in 56% of the samples and Staphylococcus aureus was present in 24% of the samples, therefore, the poor conditions of the establishments can represent a high public health risk.PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista Clínico1 ed.1. Planteamiento del Problema 18 1.2. Justificación 20 2. Objetivos 23 2.1. Objetivo General 23 2.2. Objetivos Específicos 23 3. Referente Teórico 24 3.1. Antecedentes 24 3.2 Bases teóricas 26 3.2.1 Definición Carne. 26 3.2.2 Clasificación. 26 3.2.3 Valor Nutricional. 26 3.2.4 Calidad de la Carne. 27 3.2.5 Control Microbiológico. 28 3.2.6 Vías de Contaminación de la Carne 29 3.2.7 Deterioro de las Carnes. 29 3.2.8 Degradación por Microorganismos Aerobios. 30 3.2.9 Degradación por Microorganismos Anaerobios. . 30 3.2.10 Conservación de la Carne. 31 3.2.11 Refrigeración y Congelación. 31 3.2.12 Definicion de Staphylococcus aureus. 32 3.2.13 Definicion de Salmonella spp. 32 3.3 Bases legales. 35 3.3.1 Conpes 3376 de 2005.. 35 3.3.2 Decreto 1500 de 2007.. 35 3.3.3 Resolución 2341 de 2007.. 35 3.3.4 Decreto 2270 de 2012. . 36 4. Materiales y Métodos 37 4.1. Enfoque de la Investigación 37 4.2 Diseño de la Investigación 37 4.3. Población de Estudio 37 4.4. Muestra 37 4.4.1 Criterios de Inclusión. 37 4.4.2. Criterios de Exclusión. 38 4.5 Procedimientos 38 4.6. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos 41 4.7. Operacionalización de Variables 41 4.9 Análisis y Procesamiento de Datos 43 4.10 Aspectos Éticos 43 5. Resultados 44 6. Discusión 48 7. Conclusiones 52 8 Recomendaciones 54 Referencias Bibliográficas 55 Anexos 6174 papplication/pdfT 17.21 V152ehttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/5913spaUniveridad de SantanderFacultad Ciencias Médicas y de la SaludValledupar-ColombiaBacteriología y Laboratorio ClínicoDerechos Reservados - Universidad de Santander de Colombia, 2021info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2ETAContaminaciónCalidad Higiénico-SanitariaS. aureusSalmonellaContaminationHygienic-Sanitary QualityS. aureusEvaluación de las Condiciones Higiénicas Sanitarias de los Expendios de Carne Vacuna Comercializada en un Sector Popular de ValleduparTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32Todas las Audiencias1. 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