Desarrollo de un producto horneado sin gluten con base en mezclas de harina de quinoa, Almidón de maíz y Yuca

Los productos horneados y particularmente el pan han acompañado al hombre en un sinnúmero de culturas y en diferentes momentos de consumo. Sin embargo, la demanda de productos libres de gluten ha aumentado en los últimos años, bien sea por las nuevas tendencias de consumo o un posible aumento en la enfermedad celiaca. Esta investigación buscó el desarrollar un producto horneado sin gluten con base en mezclas de harina de quinua y almidones de maíz y yuca, que se semeje a los productos tradicionales en sus características sensoriales. El aporte nutricional de las materias primas se obtuvo de los reportes de la literatura disponibles y las Tablas de composición de alimentos colombianos, y posteriormente se establecieron dos formulaciones de producto, con los cuales se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptación por los consumidores potenciales, previo aval del comité de ética de los instrumentos y procedimiento de recolección de datos. Encontrando que la característica de olor fue mejor valorada para la formulación F001 con un 48% de los participantes con un gusta mucho, mientras que la formulación F002 el aspecto general obtuvo un 48% de me gusta y un 20% de me gusta mucho. El desarrollo de productos que ofrezcan al consumidor las características organolépticas de un panificable tradicional representa un reto en la formulación y abre las puertas a nuevos desarrollos de alimentos que respondan a las necesidades del consumidor.

• Autores: Grisales-Martinez, John Alexander
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2023
• Institución: Universidad Católica de Oriente
• Repositorio: Repositorio UCO
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uco.edu.co:20.500.13064/2242
• Acceso en línea: https://repositorio.uco.edu.co/handle/20.500.13064/2242
• Palabra clave: Enfermedad celiaca (EC); Hidrocoloides; Alimento funcional; Libre de gluten; Celiac Disease (EC); Hydrocolloids; Functional food; Gluten free; Alimentos funcionales; Alimentos de diseño; Farmalimentos; Productos nutracéuticos; Dietas sin gluten
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_16ec