Guía para la proyección de compras en tubérculos, frutas y verduras, aplicado a los servicios de alimentación de tipo industrial del oriente antioqueño

La mayoría de los alimentos al ser sometidos a un proceso de cocción modifican su peso, esto afectando su rendimiento, el cuál puede ser positivo o negativo; es positivo cuando hay ganancia de peso y negativo cuando hay pérdida de peso, que fue en la mayoría de los casos en los tubérculos, frutas y...

Full description

Autores:
Orrego-Martínez, Daniela
Hernández-Castaño, Elizabeth
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2023
Institución:
Universidad Católica de Oriente
Repositorio:
Repositorio UCO
Idioma:
spa
OAI Identifier:
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Acceso en línea:
https://repositorio.uco.edu.co/handle/20.500.13064/2287
Palabra clave:
Guía de proyección
Servicios de alimentación
Tubérculos
Frutas
Verduras
Projection guide
Food services
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Hortalizas
Vegetales
Agricultura
Industria alimenticia
Cocina para instituciones
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description La mayoría de los alimentos al ser sometidos a un proceso de cocción modifican su peso, esto afectando su rendimiento, el cuál puede ser positivo o negativo; es positivo cuando hay ganancia de peso y negativo cuando hay pérdida de peso, que fue en la mayoría de los casos en los tubérculos, frutas y verduras. El uso del factor de conversión permite saber la cantidad en crudo que se debe comprar de cada producto en un servicio de alimentación, la proyección en los pedidos de materia prima y una disminución de costos y pérdidas innecesarias en las preparaciones. De acuerdo con lo anterior, se originó el desarrollo de esta guía para mejorar la proyección de compra en los servicios de alimentación, incluyendo 3 grupos de alimentos que son tubérculos, frutas y verduras con sus respectivos factores de conversión (FC), obtenidos por los diferentes procesos de cocción, los cuales consistieron en asado, frito y cocido en tubérculos; y en frutas y verduras, cocido y asado.
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El uso del factor de conversión permite saber la cantidad en crudo que se debe comprar de cada producto en un servicio de alimentación, la proyección en los pedidos de materia prima y una disminución de costos y pérdidas innecesarias en las preparaciones. De acuerdo con lo anterior, se originó el desarrollo de esta guía para mejorar la proyección de compra en los servicios de alimentación, incluyendo 3 grupos de alimentos que son tubérculos, frutas y verduras con sus respectivos factores de conversión (FC), obtenidos por los diferentes procesos de cocción, los cuales consistieron en asado, frito y cocido en tubérculos; y en frutas y verduras, cocido y asado.Most foods, when subjected to a cooking process, change their weight, affecting their yield, which can be positive or negative; it is positive when there is weight gain and negative when there is weight loss, which was in most cases in tubers, fruits and vegetables. The use of the conversion factor allows to know the raw quantity of each product to be purchased in a food service, the projection of raw material orders and a reduction of costs and unnecessary losses in the preparations. According to the above, the development of this guide was originated to improve the projection of purchase in food services, including 3 food groups which are tubers, fruits and vegetables with their respective conversion factors (CF), obtained by the different cooking processes, which consisted of roasted, fried and cooked in tubers; and in fruits and vegetables, cooked and roasted.Rionegro, Antioquia58p.application/pdfspaGuía de proyecciónServicios de alimentaciónTubérculosFrutasVerdurasProjection guideFood servicesTubersFruitsVegetablesVerduras y LegumbresHortalizasVegetalesAgriculturaIndustria alimenticiaCocina para institucionesGuía para la proyección de compras en tubérculos, frutas y verduras, aplicado a los servicios de alimentación de tipo industrial del oriente antioqueñoInterés Generalhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Acceso abiertohttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Ciencias de la SaludNutrición y Dietéticahttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTesis/Trabajo de grado - Monografía - PregradoORIGINALTrabajo de grado.pdfTrabajo de grado.pdfapplication/pdf459144https://repositorio.uco.edu.co/bitstreams/7f716d32-7afe-445d-9572-2200be7df732/downloada214e4d95b2467665edd1d082feb524eMD51Autorización de depósito .pdfAutorización de depósito .pdfapplication/pdf201841https://repositorio.uco.edu.co/bitstreams/ef9d62c3-9f8d-4027-9ddd-43a613247024/download18ad479e52dda2cab3d884e491ea9d6eMD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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