Diseño de dos métodos de conservación en productos cárnicos, fundamentados en la sustitución total o parcial de nitrito

En los últimos años la academia y la industria se han enfocado a la búsqueda de nuevos ingredientes y procesos que permitan aumentar la seguridad microbiana, fisicoquímica, sensorial y nutricional de los alimentos. Así, en esta tesis doctoral, se diseñaron dos métodos de conservación que podrían sus...