Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído

Páginas 47-56.

Autores:: Chaparro Acuña, Sandra Patricia

Tipo de recurso:: Article of journal

Fecha de publicación:: 2017

Institución:: Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

Repositorio:: RiUPTC: Repositorio Institucional UPTC

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Gluten-free precooked rice pasta enriched with legumes flours: Physical properties, texture, sensory attributes and microstructure. LWT - Food Sci Technol. 2016; 75: 569-577. DOI: http://doi. org/10.1016/j.lwt.2016.10.005. Jalgaonkar K, Jha SK. Influence of particle size and blend composition on quality of wheat semolina-pearl millet pasta. J Cereal Sci. 2016; 71: 239-245. DOI: http://doi.org/10.1016/j. jcs.2016.09.007. Diantom A., Carini E., Curti E., Cassotta F., D’Alessandro A., Vittadini E. Effect of water and gluten on physico-chemical properties and stability of ready to eat shelf-stable pasta. Food Chem. 2016; 195: 91-96. DOI: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.026. Aston LM, Gambell JM, Lee DM, Bryant SP, Jebb SA. Determination of the glycaemic index of various staple carbohydrate-rich foods in the UK diet. Eur J Clin Nutr. 2008; 62: 279-285. DOI: http://doi. org/10.1038/sj.ejcn.1602723 AOAC, Official Methods of Analysis, 16th ed. AOAC INTERNATIONAL. 1998. 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Giuberti G., Gallo A., Cerioli C., Fortunati P., Masoero F. Cooking quality and starch digestibility of gluten free pasta using new bean flour. Food Chem. 2015; 175: 43-49. DOI: http://doi. org/10.1016/j.foodchem.2014.11.127 Giménez MA, González RJ, Wagner J., Torres R., Lobo MO, Samman NC. Effect of extrusion conditions on physicochemical and sensorial properties of corn-broad beans (Vicia faba) spaghetti type pasta. Food Chem. 2013; 136(2): 538-545. DOI: http:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.08.068.
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spelling	Chaparro Acuña, Sandra Patricia2017-07-12T15:05:23Z2017-07-12T15:05:23Z2017-05-07Chaparro Acuña, S. P. (2017). Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído. Revista Ciencia y Agricultura, 14(1): 47-56. DOI: https://doi.org/10.19053/01228420.v14.n1.2017.60870122-8420https://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/174910.19053/01228420.v14.n1.2017.6087Páginas 47-56.El propósito de este estudio fue aprovechar los recortes de plátano hartón prefreído, o subproducto de patacón (SPP), que las empresas producen en la elaboración de patacones y que representan, aproximadamente, un 30 % de pérdidas mensuales. Dada la alta perecibilidad de estos residuos, se formuló un producto de buena aceptabilidad, con una vida útil más larga y que facilitara el manejo del subproducto. Se utilizaron tres harinas de trigo de diferente marca comercial, sémola de trigo y SPP en diferentes proporciones para establecer la mínima inclusión de harina en la formulación del producto tipo “pasta”. Las pruebas de absorción y pérdida de agua determinaron que la mejor mezcla fue la que contenía 65 % de residuos de plátano hartón prefreído y 35 % de sémola de trigo. Las pruebas sensoriales con consumidores ayudaron a la selección de esta formulación. Los análisis de textura realizados mostraron mayor fracturabilidad y menor firmeza del producto tipo “pasta” con relación a una pasta patrón, pero durante la cocción se mantuvo estable y presentó buena consistencia.The goal of this study was to evaluate the use of harton plantain pre-fried residues (HPPR) that result from the patacon’s manufacture, and that represent, in average, 30 % of the mothly losses. Given the high perishability of these residues, a well-accepted product with longer endurance that facilitate the sub-product management was formulated. Three different brands of wheat flour and semolin were used to evaluate the lowest flour enclosed in the paste manufacture. The water absorption and loss tests showed that the best mixture contained 65 % of HPPR and 35 % of semolina. Sensory tests with consumers helped in the seection of this formulation. The texture analysis showed that the dry pasta of HPPR is more fragile and less firm than a standard paste, but throughout cooking it remained stable and presented good consistency.Bibliográfia y webgrafía: páginas 54-56.application/pdfspaUniversidad Pedagógica y Tecnológica de ColombiaCopyright (c) 2017 Ciencia y Agriculturahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2http://revistas.uptc.edu.co/index.php/ciencia_agricultura/article/view/6087Administración de la producciónPlátano hartón - Productos derivadosPlátanos - Industria y comercioIndustria del plátano - InvestigacionesIndustrias agrícolasSemolinaAgrosaviaElaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreídoFood paste production from pre-fried harton plantain residuesArtículo de revistahttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionTexthttps://purl.org/redcol/resource_type/ARThttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Passo Tsamo CV, Herent MF, Tomekpe K., Happi Emaga T., Quetin-Leclercq JH, Rogez J., Larondelle Y., Andre C. Phenolic profiling in the pulp and peel of nine plantain cultivars (Musa sp.). Food Chem. 2015; 167: 197-204. DOI: http://doi.org/10.1016/j. foodchem.2014.06.095.Turner DW, Fortescue JA, Ocimati W, Blomme G. Plantain cultivars (Musa spp. AAB) grown at different altitudes demonstrate cool temperature and photoperiod responses relevant to genetic improvement. F Crop Res. 2016; 194: 103-111. DOI: http://doi.org/10.1016/j.fcr.2016.02.006Olmos Soler AM. Cadena Productiva del Plátano. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2015.FAO. Panorama General de la Producción y el Comercio Mundial de Banano. Depósitos de documentos de la FAO. 2010. Disponible en: http:// www.fao.org/docrep/007/y5102s/y5102s04.htm.Martínez H. La Cadena del Plátano en Colombia. Bogotá (Colombia). 2005Pérez M, Ruiz D, Schneider M, Autino J, Romanelli G. La química verde como fuente de nuevos compuestos para el control de plagas agrícolas. 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Gluten-free precooked rice pasta enriched with legumes flours: Physical properties, texture, sensory attributes and microstructure. LWT - Food Sci Technol. 2016; 75: 569-577. DOI: http://doi. org/10.1016/j.lwt.2016.10.005.Jalgaonkar K, Jha SK. Influence of particle size and blend composition on quality of wheat semolina-pearl millet pasta. J Cereal Sci. 2016; 71: 239-245. DOI: http://doi.org/10.1016/j. jcs.2016.09.007.Diantom A., Carini E., Curti E., Cassotta F., D’Alessandro A., Vittadini E. Effect of water and gluten on physico-chemical properties and stability of ready to eat shelf-stable pasta. Food Chem. 2016; 195: 91-96. DOI: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.026.Aston LM, Gambell JM, Lee DM, Bryant SP, Jebb SA. Determination of the glycaemic index of various staple carbohydrate-rich foods in the UK diet. Eur J Clin Nutr. 2008; 62: 279-285. DOI: http://doi. org/10.1038/sj.ejcn.1602723AOAC, Official Methods of Analysis, 16th ed. 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Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído

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