Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado
Páginas 39-45.
- Autores:
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Flores Mancheno, César Iván
Duarte, Cira
SalgadoTello, Iván Patricio
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2017
- Institución:
- Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
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- RiUPTC: Repositorio Institucional UPTC
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- https://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/1750
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- Carne de curies - Comercialización
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Flores Mancheno, César IvánDuarte, CiraSalgadoTello, Iván Patricio2017-07-12T15:57:54Z2017-07-12T15:57:54Z2017-05-07Flores Mancheno, C.I., Duarte, C. y Salgado Tello, I.P.(2017). Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado. Revista Ciencia y Agricultura, 14(1): 39-45. DOI: https://doi.org/10.19053/01228420.v14.n1.2017.6086 . http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/17500122-8420https://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/175010.19053/01228420.v14.n1.2017.6086Páginas 39-45.La carne de cuy, por su alto valor nutritivo, es importante en la alimentación humana, y clave para la seguridad alimentaria; además, es utilizada para la elaboración de productos agroindustriales. Las personas que consumen esta carne son menos propensas a enfermedades. El objetivo de la investigación fue caracterizar la carne de cuy para su posible utilización en la elaboración de un embutido fermentado. Las líneas de cuyes evaluadas fueron la Criolla, la Andina y la Peruana mejorada. La carne se caracterizó utilizando análisis de varianza para las diferencias y comparación de medias, según Duncan (p<0.05), desde el punto de vista físico-químico, microbiológico y sensorial. El contenido de humedad no registró diferencias entre las tres líneas evaluadas (75,6 % en el Andino, 73,3 % en el Peruano mejorado y 72,7 % en el Criollo). El mayor contenido de proteína (19,1 %) se encontró en el Criollo, así como el menor contenido de grasa (7,6 %). En cuanto a las características microbiológicas y sensoriales de la carne, cumple con los requisitos de calidad establecidos por las normas respectivas. La calidad de la carne de cuy permite su utilización en la formulación de un producto cárnico.ABSTRACT: Guinea pig meat, due to its high nutritional value, is important in the human diet, and is a key product for food safety; additionally, this meat is used in the agroindustry production, and people who consume it are less prone to diseases. The objective of the investigation was to characterize the guinea pig meat, for its possible use in the elaboration of an improved fermented sausage. The lines of guinea pig evaluated were the Creole, Andean and Peruvian. Meat was characterized using analysis of variance for differences and means comparison, according to Duncan (p<0,05), from a physicochemical, microbiological and sensorial point of view. The moisture content did not show differences between the three evaluated lines, whose values were 75.6 % in the Andean, 73.3 % in the improved Peruvian, and 72.7 % in the Creole. The highest protein content was 19.1 % in the Creole, which also had the lowest fat content (7.6 %). In regard to the meat microbiological and sensorial characteristics, it complied with the quality requirements established by the respective standards. The guinea pig meat quality allows its use in a meat product formulation.Bibliografía y webgrafía: páginas 44-45Artículo revisado por pares.application/pdfspaUniversidad Pedagógica y Tecnológica de ColombiaCopyright (c) 2017 Ciencia y Agriculturahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2http://revistas.uptc.edu.co/index.php/ciencia_agricultura/article/view/6086Carne de curies - ComercializaciónIndustria de la carne - ComercializaciónCuy (Cavia porcellus) - AlimentosCuries - Valor nutritivoAgrosaviaCaracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentadoCharacterization of the guinea pig (Cavia porcellus) meat for fermented sausage preparationArtículo de revistahttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionTexthttps://purl.org/redcol/resource_type/ARThttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Avilés D., Landi V., Delgado J., Martínez A. El pueblo ecuatoriano y su relación con el cuy. AICA. 2014; 4: 38-40.Santos V. Importancia del cuy y su competitividad en el mercado. Arch. Latinoamérica de Producción Animal. 2007; 15(1): 216-217.Chávez S. Tecnologías de Producción y Comercialización de carne de cuy procesada para el mercado nacional y de exportación. Editorial GOYOQ. Lima, Perú. 2013.Argote F., Cuervo R. Agroindustrialización de la carne de cuy. Revista Guillermo de Ockham. 2012; 10 (2): 217-218.Calzada J. Crianza del cuy (cavia porcellus). Rvta. ACPA. 2009:19.RTE INEN: 056. Carne y productos cárnicos. Instituto Ecuatoriano de Normalización. 2013.AOAC. Ed 19, 925.10. Meat and meat products. Determination of humidity. Association of Official Analytical Chemists. 2012.NTE INEN 783:85. Carne y productos cárnicos, Determinación del pH. Instituto Ecuatoriano de Normalización. 2012AOAC -19. 991.14. Meat and meat products. Determination of total coliforms. Association of Official Analytical Chemists. 2012.AOAC-19. 998.09. 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Instituto Ecuatoriano de Normalización. 2010.Revista Ciencia y Agricultura;Vol. 14, núm. 1(2017)ORIGINALPPS_501_Caracterizacion_carne_cuy.pdfPPS_501_Caracterizacion_carne_cuy.pdfArchivo principalapplication/pdf127428https://repositorio.uptc.edu.co/bitstreams/98e22b37-3db3-43ed-b2d2-237fd9c4605a/download01f9bbed98be61b19efdd8feebd8b8f3MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.uptc.edu.co/bitstreams/3e7a48bf-2148-456e-be9a-325985bad36d/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTPPS-501.pdf.txtPPS-501.pdf.txtExtracted texttext/plain18366https://repositorio.uptc.edu.co/bitstreams/49403e6c-6ac3-4f4b-9f7f-8824f6821d1f/download83c05f5c185a57d6efa1af41d64141a7MD53PPS_501_Caracterizacion_carne_cuy.pdf.txtPPS_501_Caracterizacion_carne_cuy.pdf.txtExtracted texttext/plain18366https://repositorio.uptc.edu.co/bitstreams/45ca529c-ae54-4b0e-8485-b4452ef457ad/download83c05f5c185a57d6efa1af41d64141a7MD55THUMBNAILPPS-501.pdf.jpgPPS-501.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1735https://repositorio.uptc.edu.co/bitstreams/a9bd751f-d9b9-49da-9a72-df971f786f8c/download8468a4a3ec4ab0c8c4949dda0d59ebe1MD54PPS_501_Caracterizacion_carne_cuy.pdf.jpgPPS_501_Caracterizacion_carne_cuy.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5195https://repositorio.uptc.edu.co/bitstreams/d154ad0f-e3e3-48f5-8aca-11229a988e56/download8cb31e158b2f5fbc93fbd8e1ca63b93bMD56001/1750oai:repositorio.uptc.edu.co:001/17502021-02-10 17:31:23.413https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/Copyright (c) 2017 Ciencia y Agriculturaopen.accesshttps://repositorio.uptc.edu.coUPTC DSpacerepositorio.uptc@uptc.edu.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 |