Efeito do atordoamento eléctrico e tipo de desossa sobre a ocorrência de carne pálida em frangos de corte

RESFUMO: Foi realizado um trabalho para avaliar os efeitos do atordoamento elétrico e do tipo de desossa sobre a ocorrência de carne pálida e também para avaliar as demais características de qualidade da carne de peito de frangos de corte. Aos 42 dias de idade, foram amostrados 120 frangos de corte,...

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Fecha de publicación:
2022
Institución:
Universidad de Caldas
Repositorio:
Repositorio Institucional U. Caldas
Idioma:
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OAI Identifier:
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description RESFUMO: Foi realizado um trabalho para avaliar os efeitos do atordoamento elétrico e do tipo de desossa sobre a ocorrência de carne pálida e também para avaliar as demais características de qualidade da carne de peito de frangos de corte. Aos 42 dias de idade, foram amostrados 120 frangos de corte, machos, da linhagem Ross. As aves foram obtidas de uma granja comercial com capacidade para 10.000 animais, criados num mesmo esquema de manejo e alimentação. As características foram avaliadas segundo um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x2, com três tipos de atordoamento elétrico (sem atordoamento, 40V e 90V/alta frequência para ambos - 800Hz), e dois tipos de desossa (imediatamente após o abate e desossa convencional após resfriamento da carcaça), sendo obedecido um tempo de espera de 4 horas para todas os frangos antes do abate. As análises foram realizadas em 10 aves por tratamento, totalizando 60 amostras. Foram avaliados pH, cor, perda de peso por cozimento, capacidade  de retenção de água, capacidade de absorção de água, desnaturação protéica e força de cisalhamento. A utilização de diferentes tipos de atordoamento resultou na obtenção de peitos pálidos, sendo que as aves não atordoadas foram as que apresentaram maior valor   de L◆. As carcaças que não foram resfriadas tiveram maior perda de peso por cozimento. Nas condições em que foi realizado este experimento, a utilização de diferentes tipos de atordoamento e desossa não influenciou a ocorrência da carne pálida nem as demais características de qualidade.
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Núm. 1 , Año 2009 : Enero - Junio
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spelling Efeito do atordoamento eléctrico e tipo de desossa sobre a ocorrência de carne pálida em frangos de corteEffect of electric stunning and debone procedure on pale meat occurrence in broiler chickensPSEavesabatecisalhamentoPSEpoultryslaughtershear forceRESFUMO: Foi realizado um trabalho para avaliar os efeitos do atordoamento elétrico e do tipo de desossa sobre a ocorrência de carne pálida e também para avaliar as demais características de qualidade da carne de peito de frangos de corte. Aos 42 dias de idade, foram amostrados 120 frangos de corte, machos, da linhagem Ross. As aves foram obtidas de uma granja comercial com capacidade para 10.000 animais, criados num mesmo esquema de manejo e alimentação. As características foram avaliadas segundo um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x2, com três tipos de atordoamento elétrico (sem atordoamento, 40V e 90V/alta frequência para ambos - 800Hz), e dois tipos de desossa (imediatamente após o abate e desossa convencional após resfriamento da carcaça), sendo obedecido um tempo de espera de 4 horas para todas os frangos antes do abate. As análises foram realizadas em 10 aves por tratamento, totalizando 60 amostras. Foram avaliados pH, cor, perda de peso por cozimento, capacidade  de retenção de água, capacidade de absorção de água, desnaturação protéica e força de cisalhamento. A utilização de diferentes tipos de atordoamento resultou na obtenção de peitos pálidos, sendo que as aves não atordoadas foram as que apresentaram maior valor   de L◆. As carcaças que não foram resfriadas tiveram maior perda de peso por cozimento. Nas condições em que foi realizado este experimento, a utilização de diferentes tipos de atordoamento e desossa não influenciou a ocorrência da carne pálida nem as demais características de qualidade.ABSTRACT: An experiment was conducted in order to evaluate the effect of electric stunning and debone procedure on pale meat prevalence and meat quality characteristics of broiler breast meat. At 42 days 120 male Ross broilers were sampled, which were obtained from a commercial poultry farm with capacity to produce 10,000 broilers, raised under the same management and feeding. Parameters were evaluated in a 3 x 2 factorial scheme arranged in a completely randomized design with three types of electric stunning (none, 40 and 90V/high frequency for both – 800Hz) and two debone procedures (immediately after slaughtering and normal debone after carcass chilling); the waiting time used in the experiment was 4 hours for all chickens. Occurrence analysis was performed      on 10 chickens per treatment comprising 60 samples, evaluating pH, color, protein denaturation, exudate loss, water retention and absorption capacity, cooking loss and shear force. The results were submitted to Variation Analysis and afterwards to the Tukey average comparison test for the variables with significant statistic difference, using the GLM (General Linear Models) procedure of the statistics program SAS (SAS Institute, 1996). The use of different types of stunning resulted in pale breast meats and chickens which the electric stunning was not used showed higher L◆ value. Broiler carcasses which were not chilled showed higher weight loss due to cooking. Based on the conditions in which this experiment was undertaken, electric stunning and debone procedure did not influence pale meat occurrence and meat quality characteristics.Universidad de Caldas2022-03-17T01:14:31Z2025-10-08T21:58:32Z2022-03-17T01:14:31Z2025-10-08T21:58:32Z2022-03-17Artículo de revistahttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Textinfo:eu-repo/semantics/articleJournal articlehttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85application/pdfhttps://repositorio.ucaldas.edu.co/handle/ucaldas/256002011-5415https://revistasojs.ucaldas.edu.co/index.php/vetzootec/article/view/5716https://revistasojs.ucaldas.edu.co/index.php/vetzootec/article/view/5716spa691613Revista Veterinaria y Zootecnia (On Line)Alvarado, C.Z.; Sams, A.R. Rigor mortis development in turkey breast muscle and the effect of electrical stunning. Poultry Science. v.79(11), p.1694- 1698, 2000.Barbut, S. Color measurements for evaluating the pale soft exudative (PSE) occurrence in turkey meat. Food Research International. v.26, p.39- 42, 1993.Barbut, S. Estimates and detection of the PSE problem in young turkey breast meat. Canadian Journal Animal Science. v.76, p.455-457, 1996.Barbut, S. Problem of pale soft exudative meat in broiler chickens. British Poultry Science. v.38, p.355-358, 1997.Bendall, J.R.; Wismer-Pedersen, J. Some properties of the fibrilar proteins of normal and watery pork muscle. Journal Food Science. v.27, p.144-157, 1962.Contreras, C.C. Efeitos do transporte no estresse e qualidade da carne de frangos. Revista Nacional da Carne. v.279 (Ano XXIV – Maio), p.132, 2000.Craig, E.W.; Fletcher, D.L.; Papinaho, P.A. The effects of ante mortem electrical stunning and postmortem electrical stimulation on biochemical and texture properties of broiler breast meat. 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Poultry Science. v.79(7), p.1057- 1061, 2000.Woelfel, R.L.; Owens, C.M.; Hirschler, E.M.; Sams, A.R. The incidence and characterization of pale, soft and exudative chicken meat in a commercial plant. Poultry Science. v.77(suppl. 1), p. 62, 1998.Núm. 1 , Año 2009 : Enero - Juniohttps://revistasojs.ucaldas.edu.co/index.php/vetzootec/article/download/5716/5159https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Endo Takahashi, SabrinaMendes, Ariel AntonioKomiyama, Claudia MarieAlves de Souza, Hirasilva Borbade Lima Almeida Paz, Ibiara CorreiaGarófallo Garcia, RodrigoMoreira, JoerleyBalog Neto, AugustoManente Boiago, Marceloai:repositorio.ucaldas.edu.co:ucaldas/256002025-10-08T21:58:32Z

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