Evaluación de métodos fermentativos de cacao Nacional y CCN51 induciendo microorganismos en yute y cajas Rohan para mejora organoléptico

Este estudio evaluó el impacto de dos métodos de fermentación (cajas Rohan y sacos de yute) y tres niveles de inducción de microorganismos de montaña “ALBIOBACTH” (0%, 30% y 60%) en las propiedades fisicoquímicas y organolépticoes de las variedades de cacao ecuatoriano Nacional y CCN51, mediante un...

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Autores:
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2025
Institución:
Universidad de Caldas
Repositorio:
Repositorio Institucional U. Caldas
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.ucaldas.edu.co:ucaldas/23651
Acceso en línea:
https://doi.org/10.17151/luaz.2025.60.10
Palabra clave:
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Evaluation of Fermentation Methods for Nacional and CCN51 Cacao Introducing Microorganisms in Jute, Rohan Boxes for Organoleptic Improvement
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description Este estudio evaluó el impacto de dos métodos de fermentación (cajas Rohan y sacos de yute) y tres niveles de inducción de microorganismos de montaña “ALBIOBACTH” (0%, 30% y 60%) en las propiedades fisicoquímicas y organolépticoes de las variedades de cacao ecuatoriano Nacional y CCN51, mediante un diseño experimental trifactorial. Los resultados demostraron que la fermentación en cajas Rohan con un 60% de inducción microbiana optimizó significativamente el perfil organoléptico del cacao, alcanzando una puntuación de 8.4/9 en aroma, sabor y textura, y un 83.6% de granos bien fermentados, superando al control sin inducción (6.1/9 y 58.3%, respectivamente). Además, se observaron condiciones fermentativas estables (temperaturas de 45.8 °C a 49.5 °C, pH final de 5.0 a 5.2 y grados Brix superiores a 16.3) y una mejora en la calidad fisicoquímica del grano, con una capacidad antioxidante de hasta 89.27% en el tratamiento óptimo, confirmando la efectividad de la fermentación dirigida con microorganismos nativos para realzar las propiedades y el valor del cacao ecuatoriano.
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Luna Azul
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Núm. 60 , Año 2025 : Enero-Junio
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Los resultados demostraron que la fermentación en cajas Rohan con un 60% de inducción microbiana optimizó significativamente el perfil organoléptico del cacao, alcanzando una puntuación de 8.4/9 en aroma, sabor y textura, y un 83.6% de granos bien fermentados, superando al control sin inducción (6.1/9 y 58.3%, respectivamente). Además, se observaron condiciones fermentativas estables (temperaturas de 45.8 °C a 49.5 °C, pH final de 5.0 a 5.2 y grados Brix superiores a 16.3) y una mejora en la calidad fisicoquímica del grano, con una capacidad antioxidante de hasta 89.27% en el tratamiento óptimo, confirmando la efectividad de la fermentación dirigida con microorganismos nativos para realzar las propiedades y el valor del cacao ecuatoriano.This study evaluated the impact of two fermentation methods (Rohan boxes and jute bags) and three levels of induction of mountain microorganisms "ALBIOBACTH" (0%, 30%, and 60%) on the physicochemical and organoleptic properties of Ecuadorian cacao varieties Nacional and CCN51, using a three-factor experimental design. The results demonstrated that fermentation in Rohan boxes with 60% microbial induction significantly optimized the organoleptic profile of cacao, achieving a score of 8.4/9 in aroma, flavor, and texture, and 83.6% of well-fermented beans, surpassing the non-induction control (6.1/9 and 58.3%, respectively). Furthermore, stable fermentation conditions were observed (temperatures ranging from 45.8°C to 49.5°C, final pH ranging from 5.0 to 5.2, and Brix levels above 16.3) and an improvement in the physicochemical quality of the beans, with an antioxidant capacity of up to 89.27% at optimal treatment, confirming the effectiveness of directed fermentation with native microorUniversidad de Caldas2025-09-11T00:00:00Z2025-09-11T00:00:00Z2025-09-11Artículo de revistahttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501Textinfo:eu-repo/semantics/articleJournal articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1application/pdftext/html0122-539110.17151/luaz.2025.60.101909-2474https://doi.org/10.17151/luaz.2025.60.10https://revistasojs.ucaldas.edu.co/index.php/lunazul/article/view/10838spa60Luna AzulCedeño, J., Intriago, F., Parraga, C., Alvarado, K., Vásquez, L., Revilla, K., y Aldas, J. (2024). Induction of effective microorganisms (EM) in the fermenting mass of cacao (Theobroma cacao L.) and their impact on physicochemical and antioxidant characteristics. Biotecnia, 26(2422), 1–8. https://doi.org/https://doi.org/10.18633/biotecnia.v26.2422Cedeño, J. Parraga, C., y Intriago, F. (2023). Inducción de microorganismos eficaces (EM) en la masa fermentativa del cacao (Theobroma cacao L.) y su incidencia las características físico química y antioxidante. Universidad Técnica de Manabí.Intriago, F., Alvarado, K., Vera, J., Vásquez, L., Tigselema, S. y Verduga, C. (2024). Post-harvest quality of cacao (Theobroma cacao L.) for the chocolate industry. En L.C. García, N.R. Maddela, F. Zambrano, y D. Aguilar (Eds.), Sustainable Cacao Cultivation in Latin America (1.a ed., pp. 270–291). Routledge. https://n9.cl/p64asqRevilla, K., Intriago, F., Chávez, G., Vásquez, L., Alvarado, K., Vera, J., Radice, M. y Maddela, R. (2023). 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Comportamiento agronómico de cuarenta y un cruces interclonales de cacao (Theobroma cacao L .) en Ecuador. Revista Actualidad y Divulgación Científica, 27(2), 1–11. https://doi.org/https://doi.org/10.31910/rudca.v27.n2.2024.2729Vera, J. Intriago, F., Alvarado, K., y Vasquez, L. (2022). Inducción anaérobica de bradyrhizobium japonicum en la postcosecha de híbridos experimentales de cacao y su mejoramiento en la calidad fermentativa. Journal of Science and Research, 7(2), 50–69.Vera, Vásquez, L., Alvarado, K., Intriago, F., Peralta, F., Yépez, P., Vallejo, C., & Rivadeneira, C. (2023). Aprovechamiento de hojas de variedades de cacao ( Theobroma cacao L .) Nacional , Forastero y Trinitario , con dos estadios fisiológicos foliares para la obtención de una infusión. Revista Agrotecnología Amazónica, 4(1), 1–12. https://doi.org/https://doi.org/10.51252/raa.v4i1.573Vera, Vásquez, L., Alvarado, K., Intriago, F., Raju, M., & Radice, M. (2024a). Physical and organoleptic evaluation of 12 cocoa clones ( Theobroma cacao L .) of National type , in Cocoa liquor — a study from Ecuador. Systems, Smart Technologies and Innovation for Society, 870, 8–15. https://doi.org/https://doi.org/10.1007/978-3-031-51982-6_18Vera, Vásquez, L., Alvarado, K., Intriago, F., Raju, M., & Radice, M. (2024b). Physical and Organoleptic Evaluation of 12 Cocoa Clones (Theobroma Cacao L.) of National Type, in Cocoa Liquor—a Study from Ecuador. Systems, Smart Technologies and Innovation for Society, 870, 199–211. https://doi.org/https://doi.org/10.1007/978-3-031-51982-6_18Amay-Freire, A. (2023). Efecto de tres dosis de biol sobre la floración de cacao (Theobroma cacao) CCN51 en el cantón la troncal [Tesis de pregrado, Universidad Agraria del Ecuador]. Centro de información agraria. https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/AMAY%20FREIRE%20ANGEL%20ALFREDO.pdfRivera-Fernández, R. D., Mecías-Gallo, F. W., Guzmán-Cedeño, Á. M., Peña-Galeas, M. 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