Aplicación de la simulación de eventos discretos a la mejora de la eficacia y la eficiencia de las operaciones de un restaurante

Para las empresas contemporáneas, resulta imprescindible la medición de los niveles de servicio y mantener un mejoramiento continuo en el diseño y la gestión de operaciones. Las empresas de servicio siguen creciendo y entre ellas, los restaurantes, para los que encontrar una configuración que propor...

Full description

Autores:
Pérez Vergara, Ileana
Monzón Robles, William
Llano Feliú, Josefina M. de
Llerena, Christian
Peña Montoya, Claudia Cecilia
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2019
Institución:
Universidad Autónoma de Occidente
Repositorio:
RED: Repositorio Educativo Digital UAO
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:red.uao.edu.co:10614/13426
Acceso en línea:
https://hdl.handle.net/10614/13426
Palabra clave:
Mejoramiento de procesos
Process improvement
Procesos claves de un restaurante
Simulación discreta
Jerarquía analítica
Logística interna
Productividad
Key processes of a restaurant
Discrete simulation
Analytical hierarchy
Internal logistics
Productivity
Rights
openAccess
License
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description Para las empresas contemporáneas, resulta imprescindible la medición de los niveles de servicio y mantener un mejoramiento continuo en el diseño y la gestión de operaciones. Las empresas de servicio siguen creciendo y entre ellas, los restaurantes, para los que encontrar una configuración que proporcione un balance entre su eficacia y su eficiencia resulta complejo por la variedad de productos, formas en que estructuran sus operaciones y el comportamiento aleatorio de los tiempos de las actividades involucradas. Lo anterior impacta en la calidad del servicio, por lo que su estudio es una necesidad para su competitividad. Este trabajo muestra un modelo que integra la simulación discreta con el análisis de decisión multicriterio, para priorizar soluciones con base en criterios definidos y proponer la mejor alternativa para la configuración de las operaciones de logística interna de un restaurante, impactando en su eficacia y su eficiencia
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Lo anterior impacta en la calidad del servicio, por lo que su estudio es una necesidad para su competitividad. Este trabajo muestra un modelo que integra la simulación discreta con el análisis de decisión multicriterio, para priorizar soluciones con base en criterios definidos y proponer la mejor alternativa para la configuración de las operaciones de logística interna de un restaurante, impactando en su eficacia y su eficienciaFor contemporary companies, it is essential to measure service levels and maintain a continuous improvement in the design and management of operations. The service companies continue to grow and among them, the restaurants, for which finding a configuration that provides a balance between its effectiveness and its efficiency is complex due to the variety of products, ways in which they structure their operations and the random behavior of the times of the activities involved. The complexity of these aspects impacts on the quality of the service. So, its study is a necessity for improving competitiveness. This work shows a model that integrates discrete simulation with multicriteria decision analysis to prioritize solutions based on defined criteria and propose the best alternative for the configuration of a restaurant’s internal logistics operations, impacting its efficiency and effectiveness14 páginasapplication/pdfspaRISTI-Revista Ibérica de Sistemas e Tecnologias de InformaçãoDerechos Reservados RISTI-Revista Ibérica de Sistemas e Tecnologias de Informaçãohttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Aplicación de la simulación de eventos discretos a la mejora de la eficacia y la eficiencia de las operaciones de un restauranteApplication of simulation of discrete events to improve the effectiveness and efficiency of restaurant operationsArtículo de revistahttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Textinfo:eu-repo/semantics/articlehttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Mejoramiento de procesosProcess improvementProcesos claves de un restauranteSimulación discretaJerarquía analíticaLogística internaProductividadKey processes of a restaurantDiscrete simulationAnalytical hierarchyInternal logisticsProductivity519E23507Pérez Vergara, I.G., Monzón Robles, W., Peña Montoya, C., de Llano Feliú, J.M., Llerena, C. (2019). Aplicación de la simulación de eventos discretos a la mejora de la eficacia y la eficiencia de las operaciones de un restaurante. RISTI-Revista Ibérica de Sistemas e Tecnologias de Informação. (E23), pp. 507-519.RISTI-Revista Ibérica de Sistemas e Tecnologias de InformaçãoKim, A., Dalbor, M. C., & Feinstein, A. H. (2007). An examination of cost management behavior in small restaurant firms. International Journal of Hospitality Management, 26(2), 435-452. doi: 10.1016/j.ijhm.2006.09.002Andrew, W., Lambert, C., & Lambert, J. (1986). Modelado de decisiones usando simulación: una perspectiva de hospitalidad. International Journal of hospitality Management, 47-54.Arimani, L. (2013). La cadena de valor [Internet]. Recuperado de https://www. luisarimany.com/la-cadena-de-valor/Banks, C. (2001). Discrete-Event System Simulation. (3 Ed.). Prentice Hall.Calaña, C. (2009). Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria en restauración [Internet]. Recuperado de http://aybconsultores.blogspot.com/2010/03/gestionde- la-calidad-e-inocuidad.htmlDe Vries, J., Roy, D., & De Koster, R. (2018). Worth the wait? How restaurant waiting time influences customer behavior and revenue. Journal of Operations Management, 63, 59-78. doi: 10.1016/j.jom.2018.05.001DeFranco, A., & Lattin, T. (2006). Hospitality Financial Management. (3 Ed.). Wiley.Dittmer, P. (2002). Dimensions of the Hospitality Industry. New York: John Wiley and Sons Ltd.Galvão, A., Fernandes, T., Moura, M., Banerjee, A., & Barra, J. (2018). Una guía introductoria para modeladores de simulación híbrida sobre los métodos de simulación primaria en ingeniería industrial identificados a través de una revisión sistemática de la literatura. Computers & Industrial engineering, 124: 474-492. doi: 10.1016/j.cie.2018.07.046González, F. Qué es la logística interna: principales características [Internet]. ESIC. 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