Diseño de un proceso de producción de cerveza artesanal con sabor a café

Se diseñaron 10 recetas de cerveza artesanal con sabor a café y de ellas se seleccionaron cinco para una prueba sensorial con un panel no experto de 30 personas -- En dicho proceso se reemplazó el lúpulo aromatizante por extracto de café en la etapa de fermentación y se establecieron las condiciones de las variables en las etapas de maceración, cocción, fermentación y maduración, con el fin de lograr una receta viable para escalar industrialmente -- Se hizo uso de una metodología de diseño de experimentos (diseños factoriales fraccionados) para establecer y evaluar las diferentes condiciones de operación con el fin de maximizar la gustosidad del producto, así como análisis multivariantes y correlaciones multiples -- Se encontró que la receta tipificada como la cerveza 2 fue la más apetecida en cuanto al nivel de preferencia, sabor, aroma y apariencia; sin diferencias significativas con la cerveza 1 (cerveza comercial producida por la planta de Juliana Monsalve); por su parte las cervezas tipificadas como cerveza 4 y 5, fueron las peores presentando diferencias significativas con las dos primeras; la cerveza 3 fue una de transición y puede mejorarse(Discriminante canónico con una varianza explicada del 83,8%) -- Para las cervezas 1 y 2 se estableció que el nivel de preferencia y sabor de las mismas se correlacionaba en un 89% y 56% con respecto a la apariencia; hecho que evidencia que la apariencia es una de las variables que más influyen en la gustosidad de la cerveza artesanal -- Por último se estableció que la mejor receta se puede obtener con concentraciones bajas de extracto de café (correlación significativa con la apariencia (r >= 0.7) y la preferencia (r>=0.7)); trabajar con el nivel bajo de la concentración de agua; nivel bajo de lúpulo aromatizante y tipo de malta en el nivel alto -- Por último se pudo establecer que el tamaño de partícula en la molienda no afecta la percepción de la cerveza en función de las variables analizadas -- Los resultados obtenidos en este trabajo constituyen una innovación en la producción y evaluación del proceso productivo de una cerveza artesanal con sabor a café, y la receta obtenida puede ser comercializada sin temor a que sea un fracaso comercial en el negocio de Juliana Monsalve

• Autores: Monsalve Machado, Juliana; Vélez Restrepo, Laura
• Fecha de publicación: 2017
• Institución: Universidad EAFIT
• Repositorio: Repositorio EAFIT
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.eafit.edu.co:10784/12378
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10784/12378
• Palabra clave: Cerveza artesanal; CERVEZA; DISEÑO EXPERIMENTAL DE FACTORES; ANÁLISIS DE REGRESIÓN; EVALUACIÓN SENSORIAL; PREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES; ANÁLISIS MULTIVARIANTE; Beer; Factorial experiments designs; Regression analysis; Sensory evaluation; Consumers' preferences; Multivariate analysis
• License: Acceso abierto