Reducción de desperdicio de alimentos en la Universidad EAFIT : hacia una producción y un consumo responsables
Las pérdidas y desperdicios de alimentos en el sistema alimentario es un tópico de interés mundial, y desde los objetivos de desarrollo sostenible, dados los impactos que esto implica al medio ambiente, la economía y la sociedad. Los restaurantes, como elementos del final de la cadena de alimentos,...
- Autores:
-
Giraldo Velasquez, Santiago
Godoy Cocoma, David Alberto
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad EAFIT
- Repositorio:
- Repositorio EAFIT
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.eafit.edu.co:10784/32204
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10784/32204
- Palabra clave:
- Reducir
Desperdicios
Alimentos
Reutilizar
Sostenibilidad
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Las pérdidas y desperdicios de alimentos en el sistema alimentario es un tópico de interés mundial, y desde los objetivos de desarrollo sostenible, dados los impactos que esto implica al medio ambiente, la economía y la sociedad. Los restaurantes, como elementos del final de la cadena de alimentos, pueden jugar un rol significativo para disminuir o eliminar estos impactos mediante modificaciones de sus patrones de producción y consumo. Con el propósito de tener un caso exitoso en Medellín, este proyecto tiene como objetivo plantear alternativas que favorezcan la disminución del desperdicio de alimentos en un restaurante de la Universidad EAFIT, soportado en mediciones que evidencien los beneficios económicos y ambientales promoviendo un sistema alimentario sostenible. Esta investigación parte de dos preguntas: ¿Cuánta es la producción de residuos alimenticios en el restaurante y cuál es su composición final?, ¿Qué alternativas viables de gestión se pueden implementar en el restaurante para aumentar la eficiencia del uso de los recursos? Y ¿Qué costo-beneficio trae la optimización del proceso al implementar las acciones propuestas? El proyecto de investigación se estructura en el estudio de caso aplicando la metodología “Target-Measure-Act" para reducción de desperdicios de alimentos. Como resultados se pudo establecer un objetivo de reducción del 7% de los desperdicios de alimentos en conjuntos con el equipo de trabajo del restaurante. Para alcanzarlo se implementaron diferentes acciones en las diferentes etapas de proceso. Se destacan la reutilización de desperdicios tales como la cascara de huevo, la cascara de naranja, cascara de limón y tallos de cilantro. El análisis costo beneficio mostró un ahorro en términos de costos no muy alto para este caso de estudio, pero se pudo concluir que se necesita implementar la metodología no como un piloto sino desarrollando todos los parámetros establecidos por esta y así se pueda determinar mejor el ahorro en términos de costos que puede lograr el restaurante. |
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Con el propósito de tener un caso exitoso en Medellín, este proyecto tiene como objetivo plantear alternativas que favorezcan la disminución del desperdicio de alimentos en un restaurante de la Universidad EAFIT, soportado en mediciones que evidencien los beneficios económicos y ambientales promoviendo un sistema alimentario sostenible. Esta investigación parte de dos preguntas: ¿Cuánta es la producción de residuos alimenticios en el restaurante y cuál es su composición final?, ¿Qué alternativas viables de gestión se pueden implementar en el restaurante para aumentar la eficiencia del uso de los recursos? Y ¿Qué costo-beneficio trae la optimización del proceso al implementar las acciones propuestas? El proyecto de investigación se estructura en el estudio de caso aplicando la metodología “Target-Measure-Act" para reducción de desperdicios de alimentos. Como resultados se pudo establecer un objetivo de reducción del 7% de los desperdicios de alimentos en conjuntos con el equipo de trabajo del restaurante. Para alcanzarlo se implementaron diferentes acciones en las diferentes etapas de proceso. Se destacan la reutilización de desperdicios tales como la cascara de huevo, la cascara de naranja, cascara de limón y tallos de cilantro. El análisis costo beneficio mostró un ahorro en términos de costos no muy alto para este caso de estudio, pero se pudo concluir que se necesita implementar la metodología no como un piloto sino desarrollando todos los parámetros establecidos por esta y así se pueda determinar mejor el ahorro en términos de costos que puede lograr el restaurante.Food loss and waste in the food system is a topic of global interest, and from the sustainable development objectives, given the impacts that this implies for the environment, the economy and society. Restaurants, as elements at the end of the food chain, can play a significant role in reducing or eliminating these impacts by modifying their production and consumption patterns. With the purpose of having a successful case in Medellin, this project aims to propose alternatives that favor the reduction of food waste in a restaurant of the EAFIT University, supported by measurements that demonstrate the economic and environmental benefits promoting a sustainable food system. This research is based on two questions: How much food waste is produced in the restaurant and what is its final composition; what viable management alternatives can be implemented in the restaurant to increase the efficiency of the use of resources; and what is the cost-benefit of the restaurant's waste management? And what is the cost-benefit of optimizing the process by implementing the proposed actions? The research project is structured as a case study applying the "Target-Measure-Act" methodology for food waste reduction. As a result, it was possible to establish a target of 7% reduction of food waste in conjunction with the restaurant's work team. To achieve this goal, different actions were implemented in the different stages of the process. The reuse of waste such as eggshells, orange peel, lemon peel, and cilantro stems stood out. The cost-benefit analysis showed not very high cost savings for this case study, but it was possible to conclude that the methodology needs to be implemented not as a pilot, but rather by developing all the parameters established by the methodology in order to better determine the cost savings that the restaurant can achieve.spaUniversidad EAFITIngeniería de ProcesosEscuela de Ciencias Aplicadas e Ingeniería. Departamento de Ingeniería ProcesosMedellínTodos los derechos reservadosAcceso abiertohttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2ReducirDesperdiciosAlimentosReutilizarSostenibilidadABASTECIMIENTO DE ALIMENTOSMINIMIZACIÓN DE RESIDUOSUNIVERSIDADES - MINIMIZACIÓN DE RESIDUOSPRODUCTIVIDAD INDUSTRIALReduceWasteFoodReuseSustainabilityReducción de desperdicio de alimentos en la Universidad EAFIT : hacia una producción y un consumo responsablesbachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de gradoacceptedVersionArtículohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82556https://repository.eafit.edu.co/bitstreams/a7e3e4d0-abc3-4ed6-8e6c-11bb1d07f005/download76025f86b095439b7ac65b367055d40cMD51ORIGINALDavidAlberto_GodoyCocoma_Santiago_GiraldoVelasquez_2022.pdfDavidAlberto_GodoyCocoma_Santiago_GiraldoVelasquez_2022.pdfTrabajo de gradoapplication/pdf969620https://repository.eafit.edu.co/bitstreams/808bcc09-a65b-4e9d-9fd8-61a019385f4c/downloadbbb73c250a09e70c9fe372b99be6a541MD52formulario_autorizacion_publicacion_obras.pdfformulario_autorizacion_publicacion_obras.pdfFormulario autorización publicación obrasapplication/pdf400327https://repository.eafit.edu.co/bitstreams/ad3eec01-95f8-4e64-8250-02a89f1ae7f2/downloadb3248ea7bb0ddb1ed6b3f557f46f0792MD53carta_aprobacion_trabajo_grado_eafit.pdfcarta_aprobacion_trabajo_grado_eafit.pdfCarta aprobación trabajo de gradoapplication/pdf96001https://repository.eafit.edu.co/bitstreams/ace47103-a475-4444-ba80-e36515d51144/download03669049d8f7fb1a27bb7696e993f986MD5410784/32204oai:repository.eafit.edu.co:10784/322042023-03-03 15:41:25.121open.accesshttps://repository.eafit.edu.coRepositorio Institucional Universidad EAFITrepositorio@eafit.edu.co |