Evaluación técnica y financiera de la liofilización del aguacate

Para evaluar técnicamente la liofilización del aguacate se establecieron como variables la temperatura de congelamiento (-5 y -80°C) y el tiempo de congelamiento (2, 3 y 4 horas) a una presión de liofilización constante de 10milibar. Para la selección de las condiciones optimas se realizó un análisis infrarrojo en el cual se observan los grupos funcionales presentes en las muestras liofilizadas y se realizó una comparación con un aguacate sin liofilizar donde se observó la presencia de los mismos grupos funcionales en todas las muestras, además, se midió la humedad presente en las seis muestras liofilizadas, siendo más cercano a 1% los resultados de las muestras congeladas a -5°C. Para la medición de las condiciones organolépticas se realizaron encuestas sensoriales a seis personas en las cuales se pregunto la semejanza en cuanto a color, olor y sabor con un aguacate en estado natural. De estas pruebas anteriormente mencionas se obtuvo que la muestra con mejores resultados fue la de -5°C con 2 horas de tiempo de congelación la cual se encuentra más cercana a la temperatura eutéctica (-21.5°C) a la cual se congelan todos los componentes. Con esta muestra se calculó el costo de liofilizar 100 gr de aguacate a escala de laboratorio, dando como resultado $ 17 845.04 COP en la cual con una ganancia del 30% su precio final sería de $ 23 200 COP. Además de esto se calculó el costo de liofilizar 1875Kg de aguacate al mes, 500 Kg de aguacate por día (lote), dando como resultado $ 29 796 532.10 COP, lo que equivale a 4687 unidades de aguacate liofilizado de 400gr cada una, su costo por unidad es $ 6 357.28 COP y obteniendo una ganancia del 30% su precio final es de $8200 COP.

• Autores: Villegas Monsalve, Isabella; Liévano Londoño, Sara
• Fecha de publicación: 2020
• Institución: Universidad EAFIT
• Repositorio: Repositorio EAFIT
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.eafit.edu.co:10784/17075
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10784/17075
• Palabra clave: Liofilización; Aguacate; Infrarrojo; BIOTECNOLOGÍA; AGUACATE - HUMEDAD; PROCESOS QUÍMICOS; CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS; INDUSTRIAS ALIMENTICIAS; Lyophilization; Avocado; Infrared
• License: Acceso abierto