Alternativa de proceso sostenible para el aprovechamiento del mucilago de cacao en la producción de mermelada

En América latina, Colombia ocupa el tercer puesto como mayor productor de cacao (Semana,2021), El cacao es utilizado principalmente para la elaboración de chocolate; sus semillas están rodeadas de un mucilago que contiene del 10 a 15% de azúcar, 1% de pectina y 1.5% de ácido nítrico, pese a sus cualidades se desperdician más del 70L por tonelada de este material (Sánchez, 2019). En otra instancia, la cadena productiva del cacao cuenta con tres bienes principales, los cuales no han cambiado en más de 150 años, el bien primario: el grano de cacao, los bienes intermedios: aceite, manteca, polvo y pasta de cacao, los bienes finales: chocolate y sus preparados. El mucilago es considerando un desperdicio por la falta de conocimiento frente al grado de nutrientes que posee por parte de los agricultores y la poca preocupación de las industrias en la optimización de este producto. Por un lado, se genera grandes cantidades de desechos derivados del cacao que comúnmente se toman como residuos orgánicos no aprovechables, sin embargo, estudios demuestran que se recae en un error pensar que estos sub materiales son desperdicios cuando poseen niveles de vitaminas como otros compuestos importantes para la fabricación de productos como, licor, mermelada, insecticida, vinagre; entre otros. Con lo anterior, se evidencia la oportunidad de poder innovar y sacar potencial de este componente que deja el cacao en su proceso de producción y aprovechamiento, para así dar con un proceso eficiente y sostenible en el que no se generen materiales de residuo u desperdicios y se maximice el aprovechamiento completo de todo el cacao. Con lo que de ahí surge el propósito de este proyecto de grado, el cual es encontrar alternativas sostenibles para este importante componente del fruto del cacao el cual es considerado un residuo infravalorado logrando que dentro del mismo producto se cumpla con la resolución 3929 del 2013 que rige legalmente la caracterización fisicoquímica de una mermelada, jalea o confituras a base de fruta.

• Autores: Montañez Huertas, Alejandro; Devia Maldonado, Valentina
• Tipo de recurso: Work document
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad EAN
• Repositorio: Biblioteca Digital Minerva - Repositorio EAN
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.universidadean.edu.co:10882/12369
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10882/12369
• Palabra clave: Mucilago de cacao; Sostenibilidad; Mermelada artesanal; Salud humana; Proyectos de desarrollo; Aprovechamiento de residuos; Residuos agrícolas; Minimización de residuos; Desarrollo sostenible; Agricultura sostenible; Cacao mucilage; Sustainability; Handmade jam; Human health
• License: Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia