Caracterización fisicoquímica y funcional de la harina de trupillo (Prosopis juliflora (Sw.) DC) y su inclusión en una matriz alimentaria

Introducción— El alto contenido de proteína ha hecho de las leguminosas una materia prima de interés en la formulación de diferentes productos agroindustriales; el árbol de trupillo (Prosopis juliflora) es una leguminosa silvestre de fácil acceso, polivalente, aprovechable en toda su composición, de...

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Autores:
Franco Sarmiento, Andrea Carolina
Ruz-Echavarría, Wilson Javier
Torregroza Espinosa, Angélica María
Martínez Mera, Eliana Andrea
Torregroza Espinosa, Ana Carolina
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2021
Institución:
Corporación Universidad de la Costa
Repositorio:
REDICUC - Repositorio CUC
Idioma:
eng
OAI Identifier:
oai:repositorio.cuc.edu.co:11323/12318
Acceso en línea:
https://hdl.handle.net/11323/12318
https://doi.org/10.17981/10.17981/ingecuc.17.2.2021.10
Palabra clave:
protein extender
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functional characterization
bromatological analysis
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análisis bromatológico
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openAccess
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INGE CUC - 2021
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description Introducción— El alto contenido de proteína ha hecho de las leguminosas una materia prima de interés en la formulación de diferentes productos agroindustriales; el árbol de trupillo (Prosopis juliflora) es una leguminosa silvestre de fácil acceso, polivalente, aprovechable en toda su composición, de alto valor proteico y poco nivel comercial, que en la actualidad está siendo desaprovechada por ser considerada erróneamente como una maleza y que podría ser vista como una nueva alternativa que ayude a la potencialización del sector alimentario. Objetivo— Esta investigación tiene como objetivo caracterizar funcionalmente la harina de trupillo (Prosopis juliflora), obtenida a partir de hojas y semillas, para incluirla en una matriz alimentaria como extensor proteico. Metodología— El diseño experimental de esta investigación requirió de tres fases, i) obtención, caracterización bromatológica y funcional de la harina de hojas y semillas de trupillo, ii) estandarización de formulaciones de embutidos artesanales utilizando la harina de trupillo como fuente proteica, y iii) caracterización bromatológica y sensorial de los embutidos procesados. Resultados— Se comprobó que las harinas obtenidas conservaron el olor y color característicos de cada materia prima. En particular, la harina de semillas presentó bromatológicamente y funcionalmente mejores contenidos de proteínas (27,7%), cenizas (8,04%), capacidad de hinchamiento (16,7 ml de agua/g de muestra), absorción de agua (7,89 g de agua/g de muestra) y capacidad de retención de agua (27,9 g de agua/g de muestra), por lo que fue seleccionada para ser incluida en los embutidos. En las tres formulaciones realizadas (C, CT y T), hubo variaciones en el color y la textura de las salchichas, destacando la Formulación T por presentar mayor contenido en proteínas (13,7%). Sin embargo, los consumidores prefirieron la Formulación C. Conclusiones— Estos resultados permiten proponer la inclusión de embutidos con harina de trupillo en la dieta humana como alternativa a los productos tradicionales.
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spelling Franco Sarmiento, Andrea Carolina02e935d71db028a4c2209c5c5ff0a8ae500Ruz-Echavarría, Wilson Javier2d05ff84f55f0a02fcf7b8eb37af2154Torregroza Espinosa, Angélica Maríace049f8d08af6dd1aa1348f93fab8b9e300Martínez Mera, Eliana Andreabaa6cbca0a27be1ae3644f9a59eaad95300Torregroza Espinosa, Ana Carolina0f5e4c15452a25d404169a6341f507582021-03-18 00:00:002024-04-09T20:21:31Z2021-03-18 00:00:002024-04-09T20:21:31Z2021-03-180122-6517https://hdl.handle.net/11323/12318https://doi.org/10.17981/10.17981/ingecuc.17.2.2021.1010.17981/10.17981/ingecuc.17.2.2021.102382-4700Introducción— El alto contenido de proteína ha hecho de las leguminosas una materia prima de interés en la formulación de diferentes productos agroindustriales; el árbol de trupillo (Prosopis juliflora) es una leguminosa silvestre de fácil acceso, polivalente, aprovechable en toda su composición, de alto valor proteico y poco nivel comercial, que en la actualidad está siendo desaprovechada por ser considerada erróneamente como una maleza y que podría ser vista como una nueva alternativa que ayude a la potencialización del sector alimentario. Objetivo— Esta investigación tiene como objetivo caracterizar funcionalmente la harina de trupillo (Prosopis juliflora), obtenida a partir de hojas y semillas, para incluirla en una matriz alimentaria como extensor proteico. Metodología— El diseño experimental de esta investigación requirió de tres fases, i) obtención, caracterización bromatológica y funcional de la harina de hojas y semillas de trupillo, ii) estandarización de formulaciones de embutidos artesanales utilizando la harina de trupillo como fuente proteica, y iii) caracterización bromatológica y sensorial de los embutidos procesados. Resultados— Se comprobó que las harinas obtenidas conservaron el olor y color característicos de cada materia prima. En particular, la harina de semillas presentó bromatológicamente y funcionalmente mejores contenidos de proteínas (27,7%), cenizas (8,04%), capacidad de hinchamiento (16,7 ml de agua/g de muestra), absorción de agua (7,89 g de agua/g de muestra) y capacidad de retención de agua (27,9 g de agua/g de muestra), por lo que fue seleccionada para ser incluida en los embutidos. En las tres formulaciones realizadas (C, CT y T), hubo variaciones en el color y la textura de las salchichas, destacando la Formulación T por presentar mayor contenido en proteínas (13,7%). Sin embargo, los consumidores prefirieron la Formulación C. Conclusiones— Estos resultados permiten proponer la inclusión de embutidos con harina de trupillo en la dieta humana como alternativa a los productos tradicionales.Introduction: The high protein content has made legumes a raw material of interest in the formulation of different agro-industrial products; the trupillo (Prosopis juliflora) tree is an easily accessible, multipurpose, wild legume that can be used in all its composition, has a high protein value and little commercial level, which is currently being wasted as it is mistakenly considered a weed and that It could be seen as a new alternative that helps in the potentialization of the food sector. Objective: This research aims to functionally characterize trupillo flour (Prosopis juliflora), obtained from leaves and seeds, to include it in a food matrix as a protein extender. Methodology: The experimental design for this research required three phases, i) obtaining, bromatological and functional characterization of leaf flour and trupillo seeds, ii) standardization of formulations for artisan sausages using trupillo flour as a protein source, and iii) bromatological and sensory characterization of the processed sausages. Results: It was found that the flours obtained preserved the characteristic odor and color of each raw material. Particularly, the seed flour presented bromatologically and functionally better protein contents (27.7%), ash (8.04%), swelling capacity (16.7 ml water / g sample), water absorption (7.89 g water / g sample) and water retention capacity (27.9 g water/g sample), for which it was selected to be included in the sausages. In the three formulations made (C, CT and T), there were variations in the color and texture of the sausages, with Formulation T standing out for presenting higher protein content (13.7%). However, consumers preferred Formulation C. Conclusions: These results allow to propose the inclusion of sausage with trupillo flour in the human diet as an alternative to traditional products.application/pdftext/htmlengUniversidad de la CostaINGE CUC - 2021http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessEsta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://revistascientificas.cuc.edu.co/ingecuc/article/view/3438protein extenderswelling capacityfunctional characterizationbromatological analysiswaterextensor proteicocapacidad de retención de aguacapacidad de hinchamientocaracterización funcionalanálisis bromatológicoaguaCaracterización fisicoquímica y funcional de la harina de trupillo (Prosopis juliflora (Sw.) DC) y su inclusión en una matriz alimentariaPhysicochemical and functional characterization of trupillo flour (Prosopis juliflora (Sw.) DC) and its inclusion in a food matrixArtículo de revistahttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Textinfo:eu-repo/semantics/articleJournal articlehttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Inge Cuc J. Jaimes, J. D. Torres & C.A. Severiche, “Análisis de la calidad de un producto cárnico escaldado elaborado con harina de Prosopis juliflora,” Ingenium, vol. 9, no. 26, pp. 21–28, 2015. Disponible en https://repository.usc.edu.co/handle/20.500.12421/783 D. Torres-González, J. D. González-Morelo, D. Acevedo-Correa & J. del C. Jaimes-Morales, “Efecto de la utilización de harina de Lens culinaris como extensor en las características físicas y aceptabilidad de una salchicha,” RevTecnura, vol. 20, no. 49, pp. 15–28, Jul. 2016. https://doi.org/10.14483/udistrital.jour.tecnura.2016.3.a01 J. 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