Caracterización fisicoquímica y funcional de la harina de trupillo (Prosopis juliflora (Sw.) DC) y su inclusión en una matriz alimentaria

Introducción— El alto contenido de proteína ha hecho de las leguminosas una materia prima de interés en la formulación de diferentes productos agroindustriales; el árbol de trupillo (Prosopis juliflora) es una leguminosa silvestre de fácil acceso, polivalente, aprovechable en toda su composición, de...

Full description

Autores:: Franco Sarmiento, Andrea Carolina
Ruz-Echavarría, Wilson Javier
Torregroza Espinosa, Angélica María
Martínez Mera, Eliana Andrea
Torregroza Espinosa, Ana Carolina

Tipo de recurso:: Article of journal

Fecha de publicación:: 2021

Institución:: Corporación Universidad de la Costa

Repositorio:: REDICUC - Repositorio CUC

Idioma:: eng

Description
Summary:	Introducción— El alto contenido de proteína ha hecho de las leguminosas una materia prima de interés en la formulación de diferentes productos agroindustriales; el árbol de trupillo (Prosopis juliflora) es una leguminosa silvestre de fácil acceso, polivalente, aprovechable en toda su composición, de alto valor proteico y poco nivel comercial, que en la actualidad está siendo desaprovechada por ser considerada erróneamente como una maleza y que podría ser vista como una nueva alternativa que ayude a la potencialización del sector alimentario. Objetivo— Esta investigación tiene como objetivo caracterizar funcionalmente la harina de trupillo (Prosopis juliflora), obtenida a partir de hojas y semillas, para incluirla en una matriz alimentaria como extensor proteico. Metodología— El diseño experimental de esta investigación requirió de tres fases, i) obtención, caracterización bromatológica y funcional de la harina de hojas y semillas de trupillo, ii) estandarización de formulaciones de embutidos artesanales utilizando la harina de trupillo como fuente proteica, y iii) caracterización bromatológica y sensorial de los embutidos procesados. Resultados— Se comprobó que las harinas obtenidas conservaron el olor y color característicos de cada materia prima. En particular, la harina de semillas presentó bromatológicamente y funcionalmente mejores contenidos de proteínas (27,7%), cenizas (8,04%), capacidad de hinchamiento (16,7 ml de agua/g de muestra), absorción de agua (7,89 g de agua/g de muestra) y capacidad de retención de agua (27,9 g de agua/g de muestra), por lo que fue seleccionada para ser incluida en los embutidos. En las tres formulaciones realizadas (C, CT y T), hubo variaciones en el color y la textura de las salchichas, destacando la Formulación T por presentar mayor contenido en proteínas (13,7%). Sin embargo, los consumidores prefirieron la Formulación C. Conclusiones— Estos resultados permiten proponer la inclusión de embutidos con harina de trupillo en la dieta humana como alternativa a los productos tradicionales.

Caracterización fisicoquímica y funcional de la harina de trupillo (Prosopis juliflora (Sw.) DC) y su inclusión en una matriz alimentaria

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