Caracterización fisicoquímica y funcional de la harina de trupillo (Prosopis juliflora (Sw.) DC) y su inclusión en una matriz alimentaria
Introducción— El alto contenido de proteína ha hecho de las leguminosas una materia prima de interés en la formulación de diferentes productos agroindustriales; el árbol de trupillo (Prosopis juliflora) es una leguminosa silvestre de fácil acceso, polivalente, aprovechable en toda su composición, de...
- Autores:
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Franco Sarmiento, Andrea Carolina
Ruz-Echavarría, Wilson Javier
Torregroza Espinosa, Angélica María
Martínez Mera, Eliana Andrea
Torregroza Espinosa, Ana Carolina
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Corporación Universidad de la Costa
- Repositorio:
- REDICUC - Repositorio CUC
- Idioma:
- eng
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.cuc.edu.co:11323/12318
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/11323/12318
https://doi.org/10.17981/10.17981/ingecuc.17.2.2021.10
- Palabra clave:
- protein extender
swelling capacity
functional characterization
bromatological analysis
water
extensor proteico
capacidad de retención de agua
capacidad de hinchamiento
caracterización funcional
análisis bromatológico
agua
- Rights
- openAccess
- License
- INGE CUC - 2021
Summary: | Introducción— El alto contenido de proteína ha hecho de las leguminosas una materia prima de interés en la formulación de diferentes productos agroindustriales; el árbol de trupillo (Prosopis juliflora) es una leguminosa silvestre de fácil acceso, polivalente, aprovechable en toda su composición, de alto valor proteico y poco nivel comercial, que en la actualidad está siendo desaprovechada por ser considerada erróneamente como una maleza y que podría ser vista como una nueva alternativa que ayude a la potencialización del sector alimentario. Objetivo— Esta investigación tiene como objetivo caracterizar funcionalmente la harina de trupillo (Prosopis juliflora), obtenida a partir de hojas y semillas, para incluirla en una matriz alimentaria como extensor proteico. Metodología— El diseño experimental de esta investigación requirió de tres fases, i) obtención, caracterización bromatológica y funcional de la harina de hojas y semillas de trupillo, ii) estandarización de formulaciones de embutidos artesanales utilizando la harina de trupillo como fuente proteica, y iii) caracterización bromatológica y sensorial de los embutidos procesados. Resultados— Se comprobó que las harinas obtenidas conservaron el olor y color característicos de cada materia prima. En particular, la harina de semillas presentó bromatológicamente y funcionalmente mejores contenidos de proteínas (27,7%), cenizas (8,04%), capacidad de hinchamiento (16,7 ml de agua/g de muestra), absorción de agua (7,89 g de agua/g de muestra) y capacidad de retención de agua (27,9 g de agua/g de muestra), por lo que fue seleccionada para ser incluida en los embutidos. En las tres formulaciones realizadas (C, CT y T), hubo variaciones en el color y la textura de las salchichas, destacando la Formulación T por presentar mayor contenido en proteínas (13,7%). Sin embargo, los consumidores prefirieron la Formulación C. Conclusiones— Estos resultados permiten proponer la inclusión de embutidos con harina de trupillo en la dieta humana como alternativa a los productos tradicionales. |
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