Microstructural changes and the effect on myofibril proteins in yamu (Brycon amazonicus) fish meat during cold storage

El propósito de este trabajo consistió en evaluar el efecto de la conservación en frío sobre la carne del pescado yamú (Brycon amazonicus). La metodología consistió en analizar bajo dos temperaturas (0±1,6°C y -8±1°C), dos periodos de conservación (13 y 61 horas) y dos orígenes distintos (cultivo y...

Full description

Autores:
Castañeda Valbuena, Daniel
Lozano, José Manuel
Suárez, Héctor M.
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2016
Institución:
Corporación Universidad de la Costa
Repositorio:
REDICUC - Repositorio CUC
Idioma:
eng
OAI Identifier:
oai:repositorio.cuc.edu.co:11323/1440
Acceso en línea:
https://hdl.handle.net/11323/1440
https://repositorio.cuc.edu.co/
Palabra clave:
proteolysis
Cold storage
Microscopy
Texture
proteólisis
microscopia
almacenamiento en frío
textura
Rights
openAccess
License
Atribución – No comercial – Compartir igual
Description
Summary:El propósito de este trabajo consistió en evaluar el efecto de la conservación en frío sobre la carne del pescado yamú (Brycon amazonicus). La metodología consistió en analizar bajo dos temperaturas (0±1,6°C y -8±1°C), dos periodos de conservación (13 y 61 horas) y dos orígenes distintos (cultivo y rio), cambios en el perfil proteico, microestructural, propiedades fisicoquímicas (capacidad de retención de agua-CRA, pH, textura de la carne de filetes de yamú. Las alteraciones microestructurales fueron realizadas por medio de microscopia electrónica de barrido y óptica. Los resultados del análisis de las imágenes de la microestructura de la carne mostraron un efecto negativo de la conservación en frío sobre el músculo, evidenciándose una afectación en el tejido conectivo. Por otro lado, el análisis de perfil proteico permitió evidenciar que durante la conservación en frío de la carne de yamú, proteínas cómo la miosina de cadena pesada, la actina y la α-actinina presentaron degradación. Adicionalmente, el origen de los peces y la temperatura de almacenamiento tuvieron efecto significativo en los cambios de textura (P≤0.05) por su parte el tiempo de almacenamiento tuvo efecto significativo sobre las tres características tecnológicas de la carne (CRA, pH y Textura) (P≤0.05); y la temperatura de almacenamiento no afectó de manera significativa la CRA (P>0.05).