Simulación de la pasteurización de la cerveza considerando el efecto del envase de vidrio, utilizando dinámica de fluidos computacional
Introducción— La simulación del proceso de pasteurización de la cerveza embotellada, considerando el sistema cerveza-CO2-vidrio, permite obtener resultados más reales sobre el comportamiento de la convección libre. Objetivo— El objetivo del presente trabajo es analizar el efecto del envase sobre los...
- Autores:
-
Pérez Colas, Misdelki
Nápoles García, Martha Faustina
de la Cruz Aragoneses, María de Lourdes
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Corporación Universidad de la Costa
- Repositorio:
- REDICUC - Repositorio CUC
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- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/11323/10288
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- Palabra clave:
- Pasteurización
Cerveza
Convección libre
Dinámica de fluidos computacional
Unidades de pasteurización
Pasteurization
Beer
Free convection
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Introducción— La simulación del proceso de pasteurización de la cerveza embotellada, considerando el sistema cerveza-CO2-vidrio, permite obtener resultados más reales sobre el comportamiento de la convección libre. Objetivo— El objetivo del presente trabajo es analizar el efecto del envase sobre los resultados de los perfiles de velocidad, temperatura y en las unidades de pasteurización en las zonas de calentamiento inicial, pasteurización y enfriamiento final. Metodología— Se emplea la dinámica de fluidos computacional con el software COMSOL Multiphisics V 5.1. Resultados— Se obtienen diferentes comportamientos en los perfiles de velocidad y temperatura de la cerveza, por la reducción del tiempo de intercambio efectivo entre la cerveza y el agua, porque el vidrio debe alcanzar la estabilidad térmica, provocando incrementos de la fuerza impulsora y reducción del tiempo de retención de la temperatura que garantiza la letalidad microbiana. Conclusiones— Los valores de las unidades de pasteurización a la salida son más elevados que lo recomendado comprometiendo las propiedades organolépticas de la cerveza. |
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[1] L. A. Patiño, H. Espinoza, & O. Velásquez, “Estudio numérico de la transferencia de calor en la cerveza en el proceso de pasteurización,” Rev Cs Ing, vol. 22, no. 3, pp. 19–25, 2001. Available: http://erevistas. saber.ula.ve/index.php/cienciaeingenieria/article/view/432 [2] L. A. Patiño, H. Espinoza, M. Collado & O. Velásquez, “Estudio del efecto de la presión dinámica de CO2 sobre la distribución de velocidades y temperatura de la cerveza en el proceso de pasteurización,” Saber, vol. 17, no. 1, pp. 41–47, 2005. Available: https://www.redalyc.org/pdf/4277/427739426006.pdf [3] L. Jiji, Heat convection. Ge: Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2006. Available: https://www.twirpx. com/file/1133919/ [4] E. Cao, Heat transfer in process engineering. NY, USA: McGraw-Hill, 2010. Available: https://www. technicalbookspdf.com/heat-transfer-in-process-engineering-by-eduardo-cao/ [5] K. Hoffman, “Beer pasteurization models,” Thesis MS, Informat Mathem Model. DTU, KL, DK, 2006. 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Resultados— Se obtienen diferentes comportamientos en los perfiles de velocidad y temperatura de la cerveza, por la reducción del tiempo de intercambio efectivo entre la cerveza y el agua, porque el vidrio debe alcanzar la estabilidad térmica, provocando incrementos de la fuerza impulsora y reducción del tiempo de retención de la temperatura que garantiza la letalidad microbiana. Conclusiones— Los valores de las unidades de pasteurización a la salida son más elevados que lo recomendado comprometiendo las propiedades organolépticas de la cerveza.Introduction— The simulation of the pasteurization process of bottled beer, considering the beerCO2-glass system, allows obtaining more real results of the behavior of free convection. Objective— The objective of the work is to analyze the influence of the container, comparing the results of the profiles of speed and temperature and of the pasteurization units in the zones of initial heating, pasteurization and final cooling, without and with the consideration of transfer heat through the glass. Methodology— Computational fluid dynamics is used with COMSOL Multiphisics V 5.1 software. Results— Different behaviors are obtained in the speed and temperature profiles of the beer, due to the reduction of the effective exchange time between the beer and the water, because the glass must reach thermal stability, causing increases in the driving force and reduction of the temperature retention time that guarantees microbial lethality. Conclusions— The values of the pasteurization units at the outlet are higher than recommended, compromising the organoleptic properties of the beer13 páginasapplication/pdfspaCorporación Universidad de la CostaColombiahttps://revistascientificas.cuc.edu.co/ingecuc/article/view/3153Simulación de la pasteurización de la cerveza considerando el efecto del envase de vidrio, utilizando dinámica de fluidos computacionalSimulating beer pasteurization by considering the effect of glass container by using computational fluid dynamicsArtículo de revistahttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Textinfo:eu-repo/semantics/articlehttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85INGE CUC[1] L. A. Patiño, H. Espinoza, & O. Velásquez, “Estudio numérico de la transferencia de calor en la cerveza en el proceso de pasteurización,” Rev Cs Ing, vol. 22, no. 3, pp. 19–25, 2001. 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