Efecto de la edad y el tiempo de madurez sobre las características fisicoquímicas de la carne de ovino

En Colombia, la carne ovina ha sido priorizada como un producto con un potencial mercado de exportación, pero existe poca información sobre las características de la carne ovina. Por tal razón el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la edad (4, 6, 8,10 meses) y el tiempo de madurez (24,...

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Autores:
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2013
Institución:
Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación
Repositorio:
Repositorio Minciencias
Idioma:
spa
OAI Identifier:
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Acceso en línea:
https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21741
Palabra clave:
Ganado lanar ovejas -- Cría y desarrollo
Control de carnes -- Manipulación
Conservación de carnes
Carne de cordero
Tecnología de alimentos
Análisis de alimentos
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description En Colombia, la carne ovina ha sido priorizada como un producto con un potencial mercado de exportación, pero existe poca información sobre las características de la carne ovina. Por tal razón el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la edad (4, 6, 8,10 meses) y el tiempo de madurez (24, 48, 72 h) sobre las características fisicoquímicas (proteína, humedad, pH, grado de acidez, índice de acidez, cenizas, grasa, capacidad de retención de agua y color). Para ello, se sacrificaron 48 ovinos enteros de la raza resultante de múltiples cruces entre Corriedale y Romney Marsh con un ayuno previo de 12 horas. Las canales fueron empacadas en bolsas de polietileno y sometidas a refrigeración a 4±2 ºC para su maduración. Posteriormente se obtuvo el corte rack (5-9 costilla) sobre el cual realizaron los diferentes análisis fisicoquímicos. Los resultados mostraron que la edad al sacrificio influye significativamente en el parámetro del color en lo relacionado con la coordenada a* y b* únicamente. Mientras que, el tiempo de maduración es un factor que no influye en las características fisicoquímicas analizadas.
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Posteriormente se obtuvo el corte rack (5-9 costilla) sobre el cual realizaron los diferentes análisis fisicoquímicos. Los resultados mostraron que la edad al sacrificio influye significativamente en el parámetro del color en lo relacionado con la coordenada a* y b* únicamente. Mientras que, el tiempo de maduración es un factor que no influye en las características fisicoquímicas analizadas.In Colombia, sheep meat has been prioritized as a product with a potential export market but there is a lack of information on the characteristics of sheep meat. For this reason, the aim of this study was to evaluate the effect of age (4, 6, 8, 10 months) and time of maturity (24, 48, 72 h) on the physicochemical characteristics (protein, moisture, pH, acidity degree, acid value, ash, fat, water and color holding capacity). For this, 48 whole sheep of the resulting multirace cross between Corriedale and Romney Marsh were sacrificed with a previous 12-hour fast. The carcasses were packed in polyethylene bags and put under refrigeration at 4 ± 2 ºC for maturation. Subsequently the rack was obtained (5-9 rib) on which different physicochemical analysis were performed. The results showed that the age of slaughtering influences significantly on the parameter of color in relation to the coordinate a* and b*. While the maturation time is not a factor that influences the physicochemical characteristics analyzed.Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación [CO] Colciencias1121-586-35731Parametrización cualitativa y cuantitativa de la calidad en la producción de carne ovina de raza criolla en términos de la edad y del peso al sacrificionopdf3 páginasspaParametrización cualitativa y cuantitativa de la calidad en la producción de carne ovina de raza criolla en términos de la edad y del peso al sacrificio. La publicación completa está disponible en : <a href="http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/21736" target="blank">http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/21736</a>Revista Facultad Nacional de Agronomía-Medellín 67(2). 2014 Supl. 2Contiene 9 referencias bibliográficas. Véase el documento adjuntoEfecto de la edad y el tiempo de madurez sobre las características fisicoquímicas de la carne de ovinoArtículo científicoinfo:eu-repo/semantics/articlehttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Administradores de ciencia y tecnologíaInvestigadoresGanado lanar ovejas -- Cría y desarrolloControl de carnes -- ManipulaciónConservación de carnesCarne de corderoTecnología de alimentosAnálisis de alimentoshttp://purl.org/coar/access_right/c_f1cfDurán Osorio, Daniel SalvadorTrujillo Navarro, Yanine YubisayAyala Mendoza, Magda M.Asociación de ovinocultores del Páramo de Concepción, ASOPACONCorporación Centro Provincial de Gestión Agroempresarial de la Provincia de García Rovira, CEPROGARUniversidad de Pamplona, Unipamplonadanielduran@unipamplona.edu.co2013Programa nacional de ciencia, tecnología e innovación agropecuariaComunidad agropecuaria0826-2012Artículos de investigaciónPublicationORIGINALARTICULO-CONGRESO-IICTA-2014 348-350.pdfARTICULO-CONGRESO-IICTA-2014 348-350.pdfArtículos relacionados con el proyectoapplication/pdf395640https://repositorio.minciencias.gov.co/bitstreams/889aaa45-7a45-41db-859b-bb5a8ca1c84c/download569d24028c89e5c5921e3ae8e71988e3MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.minciencias.gov.co/bitstreams/2003b349-f78a-413d-bf44-cb77fb7bd7ad/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTARTICULO-CONGRESO-IICTA-2014 348-350.pdf.txtARTICULO-CONGRESO-IICTA-2014 348-350.pdf.txtExtracted texttext/plain13471https://repositorio.minciencias.gov.co/bitstreams/7caefd2c-48b0-4805-9ef0-251f6fa1f70b/downloade2a7f9ac1960460f948aebfd6e642f66MD55THUMBNAILARTICULO-CONGRESO-IICTA-2014 348-350.pdf.jpgARTICULO-CONGRESO-IICTA-2014 348-350.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg16226https://repositorio.minciencias.gov.co/bitstreams/184bc396-7cf1-4bac-ac12-9fc61d495036/download50e4aac3cdd58a5e93b586f89bd9a9d6MD5620.500.14143/21741oai:repositorio.minciencias.gov.co:20.500.14143/217412023-11-29 17:42:47.023restrictedhttps://repositorio.minciencias.gov.coRepositorio Institucional de Mincienciascendoc@minciencias.gov.co