Efecto de la edad y el tiempo de madurez sobre las características fisicoquímicas de la carne de ovino

En Colombia, la carne ovina ha sido priorizada como un producto con un potencial mercado de exportación, pero existe poca información sobre las características de la carne ovina. Por tal razón el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la edad (4, 6, 8,10 meses) y el tiempo de madurez (24,...

Full description

Autores:
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2013
Institución:
Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación
Repositorio:
Repositorio Minciencias
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.minciencias.gov.co:20.500.14143/21741
Acceso en línea:
https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21741
Palabra clave:
Ganado lanar ovejas -- Cría y desarrollo
Control de carnes -- Manipulación
Conservación de carnes
Carne de cordero
Tecnología de alimentos
Análisis de alimentos
Rights
License
http://purl.org/coar/access_right/c_f1cf
Description
Summary:En Colombia, la carne ovina ha sido priorizada como un producto con un potencial mercado de exportación, pero existe poca información sobre las características de la carne ovina. Por tal razón el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la edad (4, 6, 8,10 meses) y el tiempo de madurez (24, 48, 72 h) sobre las características fisicoquímicas (proteína, humedad, pH, grado de acidez, índice de acidez, cenizas, grasa, capacidad de retención de agua y color). Para ello, se sacrificaron 48 ovinos enteros de la raza resultante de múltiples cruces entre Corriedale y Romney Marsh con un ayuno previo de 12 horas. Las canales fueron empacadas en bolsas de polietileno y sometidas a refrigeración a 4±2 ºC para su maduración. Posteriormente se obtuvo el corte rack (5-9 costilla) sobre el cual realizaron los diferentes análisis fisicoquímicos. Los resultados mostraron que la edad al sacrificio influye significativamente en el parámetro del color en lo relacionado con la coordenada a* y b* únicamente. Mientras que, el tiempo de maduración es un factor que no influye en las características fisicoquímicas analizadas.