Efecto de la edad y el tiempo de madurez sobre las características fisicoquímicas de la carne de ovino
En Colombia, la carne ovina ha sido priorizada como un producto con un potencial mercado de exportación, pero existe poca información sobre las características de la carne ovina. Por tal razón el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la edad (4, 6, 8,10 meses) y el tiempo de madurez (24,...
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2013
- Institución:
- Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación
- Repositorio:
- Repositorio Minciencias
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.minciencias.gov.co:20.500.14143/21741
- Acceso en línea:
- https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21741
- Palabra clave:
- Ganado lanar ovejas -- Cría y desarrollo
Control de carnes -- Manipulación
Conservación de carnes
Carne de cordero
Tecnología de alimentos
Análisis de alimentos
- Rights
- License
- http://purl.org/coar/access_right/c_f1cf
Summary: | En Colombia, la carne ovina ha sido priorizada como un producto con un potencial mercado de exportación, pero existe poca información sobre las características de la carne ovina. Por tal razón el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la edad (4, 6, 8,10 meses) y el tiempo de madurez (24, 48, 72 h) sobre las características fisicoquímicas (proteína, humedad, pH, grado de acidez, índice de acidez, cenizas, grasa, capacidad de retención de agua y color). Para ello, se sacrificaron 48 ovinos enteros de la raza resultante de múltiples cruces entre Corriedale y Romney Marsh con un ayuno previo de 12 horas. Las canales fueron empacadas en bolsas de polietileno y sometidas a refrigeración a 4±2 ºC para su maduración. Posteriormente se obtuvo el corte rack (5-9 costilla) sobre el cual realizaron los diferentes análisis fisicoquímicos. Los resultados mostraron que la edad al sacrificio influye significativamente en el parámetro del color en lo relacionado con la coordenada a* y b* únicamente. Mientras que, el tiempo de maduración es un factor que no influye en las características fisicoquímicas analizadas. |
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