Incidencia del empacado al vacío sobre las características reologíacas del pan de agua producto autóctono

El pan de agua es un producto autóctono de Pamplona (Norte de Santander) su cocción se realiza artesanalmente, empleado un horno de piedra o ladrillo, lo cual le confiere una corteza crujiente con una miga elástica, características propias del producto. Su producción y venta es diaria debido a que su vida útil es muy corta de 3 a 4 días. Durante este tiempo se presenta envejecimiento produciéndose cambios en las características reológicas como ablandamiento en la corteza y endurecimiento de la miga, perdiendo así su frescura. Por esta razón, el objetivo del presente trabajo fue evaluar las características reológicas del pan de agua empacado a vacío con el fin de coadyuvar a evitar su envejecimiento. Para ello, se tomó las muestras de pan de agua de la panadería de mayor tradición, evaluándole las características reológicas iniciales tales como la firmeza y análisis de perfil de textura (TPA) utilizando un texturómetro (Textura Analyser, TA.Plus). Posteriormente se empacaron 96 muestras de pan de agua a diferentes porcentajes de vacío: 0%, 50%, 65%, 75% empleando una película flexible coextruida, utilizando una empacadora al vacío (Henkovac 1500). Los panes empacados a los diferentes % de vacío se almacenaron durante 30 días a condiciones de laboratorio (17,5±2,0 oC y 66% HR).Como resultado se obtuvo que los diferentes porcentaje de vacío influyen significativamente sobre las propiedades reológicas del pan de agua a excepción de la cohesividad, la cual no presentó esta diferencia, durante el almacenamiento

• Fecha de publicación: 2013
• Institución: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación
• Repositorio: Repositorio Minciencias
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.minciencias.gov.co:20.500.14143/21742
• Acceso en línea: https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21742
• Palabra clave: Alimentos perecederos; Control de alimentos; Pan de agua; Tecnología de alimentos; Análisis de alimentos
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_f1cf