Evaluación microbiológica de la vida útil de filetes de pescado con recubrimiento comestible como bioconservante

La acuicultura en Colombia se ha venido desarrollando desde los años treinta, con el cultivo de especies ícticas en embalses y estanques ya sea de agua dulce o salada. Esta investigación pretende analizar la intervención de los recubrimientos comestibles con biomoléculas frente al crecimiento microb...

Full description

Autores:
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2015
Institución:
Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación
Repositorio:
Repositorio Minciencias
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.minciencias.gov.co:20.500.14143/21712
Acceso en línea:
https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21712
Palabra clave:
Piscicultura -- Tesis y disertaciones académicas
Acuicultura
Alimentos perecederos
Piscicultura
Conservantes para alimentos
Bacterias -- Estudios de laboratorio
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description La acuicultura en Colombia se ha venido desarrollando desde los años treinta, con el cultivo de especies ícticas en embalses y estanques ya sea de agua dulce o salada. Esta investigación pretende analizar la intervención de los recubrimientos comestibles con biomoléculas frente al crecimiento microbiano que podrían presentar los productos acuícolas elaborados a partir de Cachama (Piaractus Brachypomus), Bocachico (Prochilodus sp), Tilapia (Oreochromis sp) y Yamú (Brycon amazonicus), en el tiempo de almacenamiento antes de ser consumido y establecer la vida útil microbiológica de estos productos frente a bacterias de interés en la industria alimentaria. La metodología utilizada en este estudio se basó en el análisis de microorganismos según NTC 1443 y la resolución 122 del 2012, normas que estipulan los requisitos microbiológicos para el pescado crudo. A lo largo de la investigación se analizaron 39 Filetes de pescado con recubrimiento y 39 filetes de pescado sin recubrimiento comestibles de diferentes especies de los cuales 32 filetes son de Cachama (Piaractus Brachypomus), 8 de YAMU (Brycon siebenthalae), 18 de BOCACHICO (Prochilodus sp) y 20 de TILAPIA (Oreochromis sp) donde se evidenció que algunas muestras no cumplían con las normas establecidas en parámetros exigidos por éstas como coliformes totales y Salmonella spp. Los recubrimientos comestibles son una alternativa para la conservación de los alimentos y pueden mantener la calidad del producto sin el uso de conservantes químicos que puedan afectar la salud del consumidor.
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