Optimización de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) de especies cultivadas en los departamentos de Meta y Guaviare-Colombia. Revisión de Literatura
El objetivo de este estudio fue evaluar teóricamente la optimización del proceso fermentativo del cacao (Theobroma cacao) con microorganismos nativos bajo condiciones controladas, determinando así el rol y etapa en la que participa cada uno de éstos y la importancia del monitoreo de variables para i...
- Autores:
-
Rosero Garcia, Laura Valentina
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Pontificia Universidad Javeriana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad Javeriana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.javeriana.edu.co:10554/54278
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10554/54278
- Palabra clave:
- Fermentación
Theobroma cacao
Optimización
Propiedades organolépticas
Theobroma cacao
Fermentation
Optimization
Organoleptic properties
Microbiología industrial - Tesis y disertaciones académicas
Fermentación - Guaviare (Colombia)
Microbiología de alimentos
Cacao - Cultivo - Colombia
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El objetivo de este estudio fue evaluar teóricamente la optimización del proceso fermentativo del cacao (Theobroma cacao) con microorganismos nativos bajo condiciones controladas, determinando así el rol y etapa en la que participa cada uno de éstos y la importancia del monitoreo de variables para incrementar la calidad del grano fermentado respecto a sus propiedades organolépticas. Para esto, se realizó una revisión de literatura científica y alternativamente se llevó a cabo el proceso de fermentación bajo condiciones controladas en el laboratorio de microbiología de alimentos de la Pontificia Universidad Javeriana. A partir de lo anterior fue posible determinar que el proceso fermentativo consta de tres etapas importantes, la primera es la fermentación anaeróbica, la segunda la fermentación aerobia y la tercera es la etapa oxidativa para que se dé la descomposición interna del grano y se liberen pigmentos y compuestos como los polifenoles y alcaloides que junto con las enzimas endógenas incluidas la invertasa, glucosidasa, proteasa y polifenol oxidasa, generen precursores de sabor, olor y color. A lo largo de estas etapas la población microbiológica varía asociada a factores como la temperatura y pH. Se encontró que en el proceso hay predominancia de levaduras en especial en las primeras horas de la fermentación, de esta misma manera, en la fermentación es posible encontrar BAL (bacterias ácido lácticas), BAA (bacterias ácido acéticas), bacterias formadoras de esporas y hongos filamentosos. Por otra parte, se identificó que contralar las variables como temperatura, pH y oxígeno, así como monitorear ºBrix, es importante para brindar las condiciones óptimas de desarrollo a los microorganismos responsables de la fermantación y para mantener índices de calidad del producto. |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, "Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores", los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Rodriguez Cordero, Deyci RocioRosero Garcia, Laura ValentinaCarrascal Camacho, Ana KarinaColombia2005-2021Guaviare (Colombia)Meta (Colombia)2021-06-25T03:44:53Z2021-06-25T03:44:53Z2021-06-21http://hdl.handle.net/10554/54278instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coEl objetivo de este estudio fue evaluar teóricamente la optimización del proceso fermentativo del cacao (Theobroma cacao) con microorganismos nativos bajo condiciones controladas, determinando así el rol y etapa en la que participa cada uno de éstos y la importancia del monitoreo de variables para incrementar la calidad del grano fermentado respecto a sus propiedades organolépticas. Para esto, se realizó una revisión de literatura científica y alternativamente se llevó a cabo el proceso de fermentación bajo condiciones controladas en el laboratorio de microbiología de alimentos de la Pontificia Universidad Javeriana. A partir de lo anterior fue posible determinar que el proceso fermentativo consta de tres etapas importantes, la primera es la fermentación anaeróbica, la segunda la fermentación aerobia y la tercera es la etapa oxidativa para que se dé la descomposición interna del grano y se liberen pigmentos y compuestos como los polifenoles y alcaloides que junto con las enzimas endógenas incluidas la invertasa, glucosidasa, proteasa y polifenol oxidasa, generen precursores de sabor, olor y color. A lo largo de estas etapas la población microbiológica varía asociada a factores como la temperatura y pH. Se encontró que en el proceso hay predominancia de levaduras en especial en las primeras horas de la fermentación, de esta misma manera, en la fermentación es posible encontrar BAL (bacterias ácido lácticas), BAA (bacterias ácido acéticas), bacterias formadoras de esporas y hongos filamentosos. Por otra parte, se identificó que contralar las variables como temperatura, pH y oxígeno, así como monitorear ºBrix, es importante para brindar las condiciones óptimas de desarrollo a los microorganismos responsables de la fermantación y para mantener índices de calidad del producto.PPU Ciencias y Arquitectura y Diseño: Alimentos, Vida y HábitatThe aim of this study was to theoretically evaluate the optimization of the fermentation process of cocoa (Theobroma cacao) with native microorganisms under controlled conditions, thus determining the role and stage in which each of them participates and the importance of monitoring variables to increase the quality of the fermented grain with respect to its organoleptic properties. For this purpose, a scientific literature review was carried out and alternatively the fermentation process was carried out under controlled conditions in the food microbiology laboratory of the Pontificia Universidad Javeriana. From the above it was possible to determine that the fermentation process consists of three important stages, the first being anaerobic fermentation, the second aerobic fermentation and the third is the oxidative stage to allow the internal decomposition of the grain and pigments and compounds such as polyphenols and alkaloids are released which together with endogenous enzymes including invertase, glucosidase, protease and polyphenol oxidase, produce flavor, smell and color precursors. Throughout these stages, the microbiological population varies according to the metabolites and present conditions such as temperature and pH during the fermentation, however it was found that in the process there is a predominance of yeasts especially in the first hours of fermentation, in the same way, in the fermentation it is possible to find BAL (lactic acid bacteria), BAA (bacteria Acetic acid), spore-forming bacteria and filamentous fungi. On the other hand, it was identified that controlling variables such as temperature, pH and oxygen, as well as monitoring ºBrix, is important to provide optimal development conditions for the microorganisms responsible for fermentation and to maintain product quality indices.Microbiólogo (a) IndustrialPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaMicrobiología IndustrialFacultad de CienciasFermentaciónTheobroma cacaoOptimizaciónPropiedades organolépticasTheobroma cacaoFermentationOptimizationOrganoleptic propertiesMicrobiología industrial - Tesis y disertaciones académicasFermentación - Guaviare (Colombia)Microbiología de alimentosCacao - Cultivo - ColombiaOptimización de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) de especies cultivadas en los departamentos de Meta y Guaviare-Colombia. Revisión de LiteraturaOptimization of the fermentation of cocoa (Theobroma cacao) of species cultivated in the departments of Meta and Guaviare-Colombia. Literature ReviewTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisORIGINALOptimización de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) de especies cultivadas en los departamentos de Meta y Guaviare-Colombia. Revisión de literatura. Laura Rosero .pdfOptimización de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) de especies cultivadas en los departamentos de Meta y Guaviare-Colombia. Revisión de literatura. 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