Alimentos funcionales diseñados a partir de la matriz láctea : estado del arte y perspectivas en Colombia
Desde la aparición de los alimentos FOSHU a comienzos de la década de 1980, se comenzó a desarrollar un nuevo grupo de productos : los alimentos funcionales. Éstos presentan beneficios para la salud, y dependiendo de su elaboración, se agregan o sustraen compuestos del alimento. Se buscó establecer...
- Autores:
-
Pinzón Alfonso, Sebastián
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Pontificia Universidad Javeriana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad Javeriana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10554/34750
- Palabra clave:
- Alimentos funcionales
Lácteos
Compuestos bioactivos
Revisión
Functional foods
Dairy
Bioactive compounds
Review
Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas
Alimentos funcionales
Productos lácteos
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Desde la aparición de los alimentos FOSHU a comienzos de la década de 1980, se comenzó a desarrollar un nuevo grupo de productos : los alimentos funcionales. Éstos presentan beneficios para la salud, y dependiendo de su elaboración, se agregan o sustraen compuestos del alimento. Se buscó establecer un marco de referencia en torno a la investigación en el desarrollo de alimentos funcionales a partir de la matriz láctea en Colombia, en los años 2010 a 2017, frente al contexto internacional. Se identificaron 18 documentos a nivel nacional que cumplieron con los criterios de inclusión establecidos para la presente revisión. En el tiempo, las publicaciones en torno a alimentos funcionales han incrementado, con autores variados en los que predominan el Ingeniero de Alimentos y el Nutricionista Dietista. Los alimentos más utilizados para desarrollar funcionales son las bebidas lácteas fermentadas. Se adicionan diferentes compuestos a la matriz láctea, con preferencia al uso de prebióticos y probióticos, seguidos por las fibras y los antioxidantes. En el mercado colombiano se encuentran alrededor de 150 productos lácteos; el 27,7% tienen algún tipo de modificación clasificándolos funcionales. En la mayoría se modificaron sus componentes, estando la reducción de grasa y degradación de los disacáridos existentes en la leche. El desarrollo de alimentos funcionales lácteos está en proceso de evolución: mientras que el mercado actual de Colombia se enfoca en la reducción de grasa y adición de vitaminas, las publicaciones de investigación original de la última década muestran una tendencia hacia la adición de componentes bioactivos. |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, “Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores”, los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Villamil Parra, Ruby AlejandraPinzón Alfonso, SebastiánNovoa Castro, Carlos Fernando2018-06-15T13:48:50Z2020-04-15T20:28:56Z2018-06-15T13:48:50Z2020-04-15T20:28:56Z2018-05-29http://hdl.handle.net/10554/34750instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coDesde la aparición de los alimentos FOSHU a comienzos de la década de 1980, se comenzó a desarrollar un nuevo grupo de productos : los alimentos funcionales. Éstos presentan beneficios para la salud, y dependiendo de su elaboración, se agregan o sustraen compuestos del alimento. Se buscó establecer un marco de referencia en torno a la investigación en el desarrollo de alimentos funcionales a partir de la matriz láctea en Colombia, en los años 2010 a 2017, frente al contexto internacional. Se identificaron 18 documentos a nivel nacional que cumplieron con los criterios de inclusión establecidos para la presente revisión. En el tiempo, las publicaciones en torno a alimentos funcionales han incrementado, con autores variados en los que predominan el Ingeniero de Alimentos y el Nutricionista Dietista. Los alimentos más utilizados para desarrollar funcionales son las bebidas lácteas fermentadas. Se adicionan diferentes compuestos a la matriz láctea, con preferencia al uso de prebióticos y probióticos, seguidos por las fibras y los antioxidantes. En el mercado colombiano se encuentran alrededor de 150 productos lácteos; el 27,7% tienen algún tipo de modificación clasificándolos funcionales. En la mayoría se modificaron sus componentes, estando la reducción de grasa y degradación de los disacáridos existentes en la leche. El desarrollo de alimentos funcionales lácteos está en proceso de evolución: mientras que el mercado actual de Colombia se enfoca en la reducción de grasa y adición de vitaminas, las publicaciones de investigación original de la última década muestran una tendencia hacia la adición de componentes bioactivos.Since the appearance of FOSHU foods in the early 1980s, a new group of products began to be developed: functional foods. These present health benefits, and depending on their processing, compounds are added or subtracted from the food. The present review sought to establish a reference framework on the research in the development of functional foods from the dairy matrix in Colombia, in the years 2010 to 2017, against the international context. There were 18 documents identified at the national level that met the inclusion criteria established for this review. Over time, publications on functional foods have increased, with varied authors in which the Food Engineer and the Dietitian Nutritionist predominate. The most commonly foods used to develop functionals are fermented milk drinks. Different compounds are added to the milk matrix, with an adding preference on prebiotics and probiotics, followed by fibers and antioxidants. In the Colombian market there are around 150 dairy products; 27.7% have some type of modification classifying them as functional. In most cases, its components were modified, mainly by fat reduction and degradation of lactose. The development of functional dairy foods is evolving: while the current Colombian market focuses on the reduction of fat and the addition of vitamins, the original research publications of the last decade show a tendency towards the addition of bioactive compounds.Nutricionista DietistaPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaNutrición y DietéticaFacultad de CienciasAlimentos funcionalesLácteosCompuestos bioactivosRevisiónFunctional foodsDairyBioactive compoundsReviewNutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicasAlimentos funcionalesProductos lácteosCompuestos bioactivosEstado del arteAlimentos funcionales diseñados a partir de la matriz láctea : estado del arte y perspectivas en ColombiaTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisLICENSElicense.txttext/plain2603http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/34750/1/license.txt2070d280cc89439d983d9eee1b17df53MD51open accessORIGINAL1. 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