Evaluación teórica de la retención de carotenoides pro-vitamina A durante la cocción tradicional de dos alimentos nativos de la región Caribe colombiana

La batata (Ipomaea batatas) y la ciruela joba (Spondias mombin) son dos alimentos nativos de la región Caribe colombiana, que se caracterizan por contener carotenoides pro-vitamina A, compuestos que al ser termolábiles pueden degradarse durante la cocción. Si bien es cierto, los análisis de retenció...

Full description

Autores:
Reyes Delgado, Nathalia
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2020
Institución:
Pontificia Universidad Javeriana
Repositorio:
Repositorio Universidad Javeriana
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repository.javeriana.edu.co:10554/51981
Acceso en línea:
http://hdl.handle.net/10554/51981
Palabra clave:
Batata
Ciruela joba
Cocciones tradicionales
Modelamiento teórico
Carotenoides pro-vitamina A
Retención de carotenoides pro-vitamina A
Transferencia de calor
Cocción optimizada
Sweet potato
Plum joba
Traditional cooking
Theoretical modeling
Pro-vitamin A carotenoids
Retention of pro-vitamin A carotenoids
Heat transfer
Optimized cooking
Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas
Carotenoides
Preparación de alimentos
Transmisión del calor
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openAccess
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description La batata (Ipomaea batatas) y la ciruela joba (Spondias mombin) son dos alimentos nativos de la región Caribe colombiana, que se caracterizan por contener carotenoides pro-vitamina A, compuestos que al ser termolábiles pueden degradarse durante la cocción. Si bien es cierto, los análisis de retención y los perfiles de distribución de los carotenoides pro-vitamina A de forma experimental son técnicamente complejos y costosos, por lo cual existen herramientas como el modelamiento teórico, que permiten tener una aproximación a los estudios experimentales. Por esta razón, el objetivo del presente trabajo de grado fue evaluar teóricamente la retención de carotenoides pro-vitamina A durante la cocción tradicional de la batata y la ciruela joba. Este trabajo corresponde a un estudio teórico descriptivo con enfoque cuantitativo, que se llevó a cabo en las siguientes etapas: etapa 1, identificación de las preparaciones tradicionales en la región Caribe; etapa 2, predicción teórica de la retención de carotenoides pro-vitamina A durante la cocción tradicional, y transferencia de calor en la cual se establecieron las condiciones ideales de cocción para cada uno de los alimentos estudiados. Se obtuvieron 11 preparaciones, las cuales dieron como resultado una retención entre el 92 y 56% de estos compuestos, dependiendo en gran medida del tiempo, temperatura y medio de cocción. No obstante, es importante complementar los datos del presente trabajo con resultados experimentales sobre el perfil de textura del alimento y aspectos sensoriales, esto con el fin de equilibrar la menor pérdida posible de carotenoides con la palatabilidad de los alimentos.
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spelling Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, "Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores", los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Castillo Quiroga, Yuri MilenaEspinal Ruiz, MauricioReyes Delgado, NathaliaGil Archila, Elizabeth2020-12-10T00:59:50Z2020-12-10T00:59:50Z2020-12-07http://hdl.handle.net/10554/51981instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coLa batata (Ipomaea batatas) y la ciruela joba (Spondias mombin) son dos alimentos nativos de la región Caribe colombiana, que se caracterizan por contener carotenoides pro-vitamina A, compuestos que al ser termolábiles pueden degradarse durante la cocción. Si bien es cierto, los análisis de retención y los perfiles de distribución de los carotenoides pro-vitamina A de forma experimental son técnicamente complejos y costosos, por lo cual existen herramientas como el modelamiento teórico, que permiten tener una aproximación a los estudios experimentales. Por esta razón, el objetivo del presente trabajo de grado fue evaluar teóricamente la retención de carotenoides pro-vitamina A durante la cocción tradicional de la batata y la ciruela joba. Este trabajo corresponde a un estudio teórico descriptivo con enfoque cuantitativo, que se llevó a cabo en las siguientes etapas: etapa 1, identificación de las preparaciones tradicionales en la región Caribe; etapa 2, predicción teórica de la retención de carotenoides pro-vitamina A durante la cocción tradicional, y transferencia de calor en la cual se establecieron las condiciones ideales de cocción para cada uno de los alimentos estudiados. Se obtuvieron 11 preparaciones, las cuales dieron como resultado una retención entre el 92 y 56% de estos compuestos, dependiendo en gran medida del tiempo, temperatura y medio de cocción. No obstante, es importante complementar los datos del presente trabajo con resultados experimentales sobre el perfil de textura del alimento y aspectos sensoriales, esto con el fin de equilibrar la menor pérdida posible de carotenoides con la palatabilidad de los alimentos.Sweet potato (Ipomaea batata) and plum joba (Spondias mombin) are two native foods of the Colombian Caribbean region, characterized by containing pro-vitamin A carotenoids, which are compounds that can be degraded during the cooking process. Because of experimental analysis of retention of pro-vitamin A carotenoids are technically complex and expensive, theoretical tools such as computational modelling allow for an approximation to experimental studies. The aim of this undergraduate research project was evaluate theoretically the retention of pro-vitamin A carotenoids during the traditional cooking of both sweet potato and plum joba. This project corresponds to a descriptive theoretical study with a quantitative approach, and was conducted in the following stages: stage 1, identification of traditional preparations in the Caribbean region; stage 2, theoretical prediction of the retention of pro-vitamin A carotenoids during traditional cooking and heat transfer in which the ideal cooking conditions were established for each of the studied foods. Were obtained as a result in a retention ranging from 56 to 93% of these compounds, depending on the time, temperature and cooking method. However, it is important to complement the data of the present work with experimental results on the texture profile of the food and sensory aspects, this in order to balance the least possible loss of carotenoids with the palatability of the food.Nutricionista DietistaPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaNutrición y DietéticaFacultad de CienciasBatataCiruela jobaCocciones tradicionalesModelamiento teóricoCarotenoides pro-vitamina ARetención de carotenoides pro-vitamina ATransferencia de calorCocción optimizadaSweet potatoPlum jobaTraditional cookingTheoretical modelingPro-vitamin A carotenoidsRetention of pro-vitamin A carotenoidsHeat transferOptimized cookingNutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicasCarotenoidesPreparación de alimentosTransmisión del calorEvaluación teórica de la retención de carotenoides pro-vitamina A durante la cocción tradicional de dos alimentos nativos de la región Caribe colombianaTheoretical evaluation of the retention of pro-vitamin A carotenoids during the traditional cooking of two native foods from the Colombian Caribbean regionTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisORIGINALDOCUMENTO FINAL TG (firma par academico).pdfDOCUMENTO FINAL TG (firma par academico).pdfDocumentoapplication/pdf815617http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/51981/1/DOCUMENTO%20FINAL%20TG%20%28firma%20par%20academico%29.pdf31186a832f6324ee06bd1758edd42024MD51open accessCarta_de_autorizacion Nathalia Reyes Delgado.pdfCarta_de_autorizacion Nathalia Reyes Delgado.pdfLicencia de usoapplication/pdf284952http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/51981/4/Carta_de_autorizacion%20Nathalia%20Reyes%20Delgado.pdf006334d471d3bb4a72463af3a715a3f5MD54metadata only accessLicencias de uso (Nutrición).pdfLicencias de uso (Nutrición).pdfCarta aprobación directoresapplication/pdf241529http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/51981/2/Licencias%20de%20uso%20%28Nutrici%c3%b3n%29.pdf44bd490c052de2593ed7ff32273951aeMD52metadata only accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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