Evaluación teórica de la retención de carotenoides pro-vitamina A durante la cocción tradicional de dos alimentos nativos de la región Caribe colombiana

La batata (Ipomaea batatas) y la ciruela joba (Spondias mombin) son dos alimentos nativos de la región Caribe colombiana, que se caracterizan por contener carotenoides pro-vitamina A, compuestos que al ser termolábiles pueden degradarse durante la cocción. Si bien es cierto, los análisis de retenció...

Full description

Autores:

Reyes Delgado, Nathalia

Tipo de recurso:

Trabajo de grado de pregrado

Fecha de publicación:

2020

Institución:

Pontificia Universidad Javeriana

Repositorio:

Repositorio Universidad Javeriana

Idioma:

spa

OAI Identifier:

oai:repository.javeriana.edu.co:10554/51981

Acceso en línea:

http://hdl.handle.net/10554/51981

Palabra clave:

Batata
Ciruela joba
Cocciones tradicionales
Modelamiento teórico
Carotenoides pro-vitamina A
Retención de carotenoides pro-vitamina A
Transferencia de calor
Cocción optimizada
Sweet potato
Plum joba
Traditional cooking
Theoretical modeling
Pro-vitamin A carotenoids
Retention of pro-vitamin A carotenoids
Heat transfer
Optimized cooking
Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas
Carotenoides
Preparación de alimentos
Transmisión del calor

Rights

openAccess

License

Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional