Evaluación de la calidad del aceite de mezclas vegetales utilizado en doce frituras sucesivas empleado para freír plátano hartón verde
En diferentes estudios se ha reportado los cambios físicos y químicos que presenta el aceite luego de ser sometido al proceso de fritura. El objetivo fue evaluar la calidad del aceite de mezclas vegetales utilizado en 12 frituras sucesivas empleado para freír plátano hartón verde. Para llevar a cabo...
- Autores:
-
Ayala Ramírez, María Jimena
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2011
- Institución:
- Pontificia Universidad Javeriana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad Javeriana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.javeriana.edu.co:10554/8796
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10554/8796
- Palabra clave:
- Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas
Calidad de los alimentos
Aceites vegetales - Análisis
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- openAccess
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- Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
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En diferentes estudios se ha reportado los cambios físicos y químicos que presenta el aceite luego de ser sometido al proceso de fritura. El objetivo fue evaluar la calidad del aceite de mezclas vegetales utilizado en 12 frituras sucesivas empleado para freír plátano hartón verde. Para llevar a cabo el estudio se realizaron pruebas de determinación de la calidad del aceite, como densidad, índices de saponificación, peróxidos, acidez y yodo. Las muestras de aceite se obtuvieron al freír sucesivamente doce porciones de 100g de plátano hartón verde, donde, por cada fritura del alimento, se tomaba la muestra correspondiente de aceite. Posteriormente se realizaron las pruebas fisicoquímicas, cada una por triplicado. Los datos se analizaron según media, desviación estándar, pruebas de ANOVA, Kruskal-Wallis y Bonferroni. Los resultados mostraron diferencias significativas (p<0.05) para las pruebas de Índice de peróxidos e índice de acidez; por el contrario no se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p>0.05) para la prueba de densidad, índice de saponificación e índice de yodo. En conclusión los aceites sufren modificaciones en sus componentes químicos al ser sometidos a procesos de fritura sucesivas (reutilización), afectando su calidad nutricional y sensorial, que quizás con un consumo frecuente puede relacionarse con el desarrollo e incremento de enfermedades crónicas no transmisibles. |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, “Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores”, los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Dueñas Gómez, Yenny MaritzaAyala Ramírez, María Jimena2014-05-07T22:44:01Z2014-10-09T02:55:33Z2016-03-29T14:26:40Z2020-04-15T20:29:57Z2014-05-07T22:44:01Z2014-10-09T02:55:33Z2016-03-29T14:26:40Z2020-04-15T20:29:57Z2011http://hdl.handle.net/10554/8796instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coEn diferentes estudios se ha reportado los cambios físicos y químicos que presenta el aceite luego de ser sometido al proceso de fritura. El objetivo fue evaluar la calidad del aceite de mezclas vegetales utilizado en 12 frituras sucesivas empleado para freír plátano hartón verde. Para llevar a cabo el estudio se realizaron pruebas de determinación de la calidad del aceite, como densidad, índices de saponificación, peróxidos, acidez y yodo. Las muestras de aceite se obtuvieron al freír sucesivamente doce porciones de 100g de plátano hartón verde, donde, por cada fritura del alimento, se tomaba la muestra correspondiente de aceite. Posteriormente se realizaron las pruebas fisicoquímicas, cada una por triplicado. Los datos se analizaron según media, desviación estándar, pruebas de ANOVA, Kruskal-Wallis y Bonferroni. Los resultados mostraron diferencias significativas (p<0.05) para las pruebas de Índice de peróxidos e índice de acidez; por el contrario no se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p>0.05) para la prueba de densidad, índice de saponificación e índice de yodo. En conclusión los aceites sufren modificaciones en sus componentes químicos al ser sometidos a procesos de fritura sucesivas (reutilización), afectando su calidad nutricional y sensorial, que quizás con un consumo frecuente puede relacionarse con el desarrollo e incremento de enfermedades crónicas no transmisibles.Nutricionista DietistaPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaNutrición y DietéticaFacultad de CienciasEvaluación de la calidad del aceite de mezclas vegetales utilizado en doce frituras sucesivas empleado para freír plátano hartón verdeTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisNutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicasCalidad de los alimentosAceites vegetales - AnálisisORIGINALtesis740.pdftesis740.pdfDocumentoapplication/pdf1416930http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/8796/1/tesis740.pdf084494c5aa44309057de431ad289dbabMD51open accessCarta.pdfCarta.pdfapplication/pdf118744http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/8796/2/Carta.pdf44248417053f25d578f6fb136d8bb866MD52metadata only accessTHUMBNAILtesis740.pdf.jpgtesis740.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4934http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/8796/3/tesis740.pdf.jpg624dca4d9aa689765499fe1a72a6e818MD53open accessCarta.pdf.jpgCarta.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4644http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/8796/4/Carta.pdf.jpgb8e3401c4a41d6d4e3aad04d39527977MD54open access10554/8796oai:repository.javeriana.edu.co:10554/87962022-05-03 13:20:41.14Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepositorio@javeriana.edu.co |