Diseño de protocolo para la medición y reporte de las pérdidas y desperdicios de alimentos generados en el servicio de alimentación Sodexo-HUSI
Las pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA) generados durante la cadena alimentaria ha sido ampliamente estudiado a nivel mundial, así como el impacto que ocasiona a nivel económico, social y ambiental. Sin embargo, en el ámbito nacional en servicios de alimentación (SA) hospitalarios [restauració...
- Autores:
-
Orjuela Herrera, Maryi Alejandra
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Pontificia Universidad Javeriana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad Javeriana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.javeriana.edu.co:10554/39260
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10554/39260
- Palabra clave:
- Cuantificación de pérdida y desperdicio de alimentos
Servicio de alimentación
Hospital
Protocolo pérdidas y desperdicio
Quantification of food waste and loss
Food service
Hospital
Loss and waste protocol
Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas
Hospital Universitario San Ignacio (Bogotá, Colombia)
Servicios de alimentación
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- Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
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Las pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA) generados durante la cadena alimentaria ha sido ampliamente estudiado a nivel mundial, así como el impacto que ocasiona a nivel económico, social y ambiental. Sin embargo, en el ámbito nacional en servicios de alimentación (SA) hospitalarios [restauración hospitalaria], no se ha documentado la medición y reporte de éstas. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo de grado fue diseñar un protocolo para la medición y reporte de PDA en el S.A del Hospital Universitario San Ignacio (HUSI). Se realizó un estudio cuantitativo, observacional, durante un mes, con muestra a conveniencia de las PDA generadas en diferentes sectores del S.A y en los servicios de hospitalización de HUSI; para lo cual se separaron físicamente, clasificaron y pesaron. Se estandarizaron los procesos para la medición, reporte de PDA y se propuso una escala para evaluar la calidad de la alimentación ofrecida a partir de la generación de éstas. SAHUSI, se clasificó como tolerable, con PDA de 11,4%; de los cuales 6,2% se genera en el sector de producción y 5,2%, después del consumo. Los factores asociados con mayores PDA corresponden a fatiga laboral, experticia, agilidad, responsabilidad del personal manipulador durante el desarrollo de operaciones de producción, y rechazo de los pacientes a algunas preparaciones ofrecidas: principalmente de los componentes de sopa y jugo. Se recomienda realizar futuros estudios para validar la escala propuesta en este trabajo para evaluar la calidad del SA, con base en a la generación de residuos. |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, “Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores”, los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Rueda Gómez, Alba LucíaOrjuela Herrera, Maryi AlejandraBarriga Martínez, Blanca Graciela2018-12-11T15:53:16Z2020-04-15T20:30:16Z2018-12-11T15:53:16Z2020-04-15T20:30:16Z2018-11-29http://hdl.handle.net/10554/39260instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coLas pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA) generados durante la cadena alimentaria ha sido ampliamente estudiado a nivel mundial, así como el impacto que ocasiona a nivel económico, social y ambiental. Sin embargo, en el ámbito nacional en servicios de alimentación (SA) hospitalarios [restauración hospitalaria], no se ha documentado la medición y reporte de éstas. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo de grado fue diseñar un protocolo para la medición y reporte de PDA en el S.A del Hospital Universitario San Ignacio (HUSI). Se realizó un estudio cuantitativo, observacional, durante un mes, con muestra a conveniencia de las PDA generadas en diferentes sectores del S.A y en los servicios de hospitalización de HUSI; para lo cual se separaron físicamente, clasificaron y pesaron. Se estandarizaron los procesos para la medición, reporte de PDA y se propuso una escala para evaluar la calidad de la alimentación ofrecida a partir de la generación de éstas. SAHUSI, se clasificó como tolerable, con PDA de 11,4%; de los cuales 6,2% se genera en el sector de producción y 5,2%, después del consumo. Los factores asociados con mayores PDA corresponden a fatiga laboral, experticia, agilidad, responsabilidad del personal manipulador durante el desarrollo de operaciones de producción, y rechazo de los pacientes a algunas preparaciones ofrecidas: principalmente de los componentes de sopa y jugo. Se recomienda realizar futuros estudios para validar la escala propuesta en este trabajo para evaluar la calidad del SA, con base en a la generación de residuos.The losses and waste of food (FLW) that were generated during the food chain have been widely studied worldwide, as well as the economic, social and environmental impact. However, at the national level in hospital food service (SA) [hospital restoration], the measurement and reporting of these have not been documented. Due to the above, the objective of this document was to design a protocol for the measurement and reporting of FLW in the S.A of the Hospital Universitario San Ignacio (HUSI). A quantitative, observational study was carried out during one month, with a convenience sample of the FLW that were generated in different sectors of the S.A and in the hospitalization services of HUSI; for which they were physically separated, classified and weighed. The processes for measurement, and the FLW report were standardized. In addition, a scale was proposed to evaluate the quality of the food offered from the generation of this report. SA HUSI, was classified as tolerable, with FLW of 11.4%; of which 6.2% is generated in the production sector and 5.2%, after consumption. The factors associated with higher FLW correspond to work fatigue, expertise, agility, responsibility of the handling personnel during the development of production operations, and patients’ rejection to some offered meal preparations: mainly soup and juice components. In order to evaluate the quality of the SA based on the generation of waste it is recommended to carry out future studies to validate the scale proposed in this work.Nutricionista DietistaPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaNutrición y DietéticaFacultad de CienciasCuantificación de pérdida y desperdicio de alimentosServicio de alimentaciónHospitalProtocolo pérdidas y desperdicioQuantification of food waste and lossFood serviceHospitalLoss and waste protocolNutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicasHospital Universitario San Ignacio (Bogotá, Colombia)Servicios de alimentaciónDiseño de protocolo para la medición y reporte de las pérdidas y desperdicios de alimentos generados en el servicio de alimentación Sodexo-HUSITesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTHUMBNAILTrabajodegradoMaryiOrjuela .pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg1580http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/39260/1/TrabajodegradoMaryiOrjuela%20.pdf.jpge1a54b0e49c42a22ae73e9f2a6a8025bMD51open accessCarta autores.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg5995http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/39260/2/Carta%20autores.pdf.jpg8663dd39fa9a417c6215fabbc0328713MD52open accessCarta de aprobación.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg2047http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/39260/3/Carta%20de%20aprobaci%c3%b3n.pdf.jpgb2534e3987e46c33b27e35300ff3f355MD53open accessLICENSElicense.txttext/plain2603http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/39260/4/license.txt2070d280cc89439d983d9eee1b17df53MD54open accessORIGINALTrabajodegradoMaryiOrjuela .pdfapplication/pdf7113574http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/39260/5/TrabajodegradoMaryiOrjuela%20.pdfe8ad915ead3394ceeba811ca0a66fb1bMD55open accessCarta autores.pdfapplication/pdf561386http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/39260/6/Carta%20autores.pdfd077544b8df756fd1c9688f5332e1742MD56metadata only accessCarta de aprobación.pdfapplication/pdf356583http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/39260/7/Carta%20de%20aprobaci%c3%b3n.pdf17d881973c1de0f0d4be96a6404b5497MD57metadata only access10554/39260oai:repository.javeriana.edu.co:10554/392602022-05-03 09:32:02.806Repositorio Institucional - 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