Evaluación de las características nutricionales y microbiológicas de la papaya (Carica papaya L.) deshidratada con la levadura Candida guilliermondii

Para determinar el efecto de la levadura Cándida guilliermondii en el proceso de deshidratación de la papaya se llevaron a cabo cuatro etapas, siendo la primera la rehidratación de un vial liofilizado de la levadura Cándida guilliermondii para realizar la curva de crecimiento y determinar la concent...

Full description

Autores:
Molina Vargas, Paola
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2011
Institución:
Pontificia Universidad Javeriana
Repositorio:
Repositorio Universidad Javeriana
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repository.javeriana.edu.co:10554/11792
Acceso en línea:
http://hdl.handle.net/10554/11792
Palabra clave:
Carica papaya L
Microbiología de alimentos
Microbiología industrial - Tesis y disertaciones académicas
Rights
openAccess
License
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
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description Para determinar el efecto de la levadura Cándida guilliermondii en el proceso de deshidratación de la papaya se llevaron a cabo cuatro etapas, siendo la primera la rehidratación de un vial liofilizado de la levadura Cándida guilliermondii para realizar la curva de crecimiento y determinar la concentración más adecuada para la aplicación en la papaya. En la segunda etapa se aplicó la solución de levadura en caldo YGC a la fruta previamente acondicionada en una proporción de 1ml por cada 50g de fruta, y se realizó un seguimiento de la masa de la fruta, durante un tiempo determinado, el cual fue de nueve días, este procedimiento se llevó a cabo una temperatura de 20°C aproximadamente. En la tercera etapa se efectuaron los análisis proximales de humedad, cenizas, extracto etéreo, fibra, carbohidratos y Vitamina C. Se finalizó con la última etapa, la cual consistió en la realización de los análisis microbiológicos mencionados a continuación, recuento de E.coli, coliformes totales mesófilos, hongos y levaduras. Los análisis proximales de la papaya mostraron que la humedad tuvo una disminución del 86,82%, en cuanto al contenido de azúcar se encontró un incremento del 89,06%, el contenido de vitamina C, tuvo un incremento del 16,69%, el contenido de fibra en la papaya se incrementó un 10,52%, los resultados de proteína mostraron un incremento de 32,14%, el extracto etéreo tuvo un incremento del 7,69%, respecto al contenido de ceniza se incrementó un 26,41%. Finalmente los resultados de los recuentos microbiológicos en la papaya tratada con C.guilliermondii fueron: mesófilos, 39;105 UFC/g de muestra, coliformes 2;102 UFC/g de muestra, E. coli mayor que 100 UFC/g de muestra, por último el recuento de hongos y levaduras, fue de 28;104 UFC/g de muestra en el producto terminado. Se determinó que la aplicación de 1 ml de levadura con concentración de 108 cél/ml por cada 50 gr de fruto de papaya madura genera una pérdida de peso del 55,58% en el sexto día de tratamiento, y de 5,58 al noveno día.
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spelling Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, “Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores”, los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Moreno Durán, Gerardo ArturoMolina Vargas, Paola2015-01-17T21:06:11Z2016-03-29T14:24:18Z2020-04-15T20:11:48Z2015-01-17T21:06:11Z2016-03-29T14:24:18Z2020-04-15T20:11:48Z2011http://hdl.handle.net/10554/11792instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coPara determinar el efecto de la levadura Cándida guilliermondii en el proceso de deshidratación de la papaya se llevaron a cabo cuatro etapas, siendo la primera la rehidratación de un vial liofilizado de la levadura Cándida guilliermondii para realizar la curva de crecimiento y determinar la concentración más adecuada para la aplicación en la papaya. En la segunda etapa se aplicó la solución de levadura en caldo YGC a la fruta previamente acondicionada en una proporción de 1ml por cada 50g de fruta, y se realizó un seguimiento de la masa de la fruta, durante un tiempo determinado, el cual fue de nueve días, este procedimiento se llevó a cabo una temperatura de 20°C aproximadamente. En la tercera etapa se efectuaron los análisis proximales de humedad, cenizas, extracto etéreo, fibra, carbohidratos y Vitamina C. Se finalizó con la última etapa, la cual consistió en la realización de los análisis microbiológicos mencionados a continuación, recuento de E.coli, coliformes totales mesófilos, hongos y levaduras. Los análisis proximales de la papaya mostraron que la humedad tuvo una disminución del 86,82%, en cuanto al contenido de azúcar se encontró un incremento del 89,06%, el contenido de vitamina C, tuvo un incremento del 16,69%, el contenido de fibra en la papaya se incrementó un 10,52%, los resultados de proteína mostraron un incremento de 32,14%, el extracto etéreo tuvo un incremento del 7,69%, respecto al contenido de ceniza se incrementó un 26,41%. Finalmente los resultados de los recuentos microbiológicos en la papaya tratada con C.guilliermondii fueron: mesófilos, 39;105 UFC/g de muestra, coliformes 2;102 UFC/g de muestra, E. coli mayor que 100 UFC/g de muestra, por último el recuento de hongos y levaduras, fue de 28;104 UFC/g de muestra en el producto terminado. Se determinó que la aplicación de 1 ml de levadura con concentración de 108 cél/ml por cada 50 gr de fruto de papaya madura genera una pérdida de peso del 55,58% en el sexto día de tratamiento, y de 5,58 al noveno día.To determine the effect of the yeast Candida guilliermondii in the dehydration process is conducted papaya four stages, the first rehydrating a lyophilized vial of Candida guilliermondii yeast for the growth curve and determine the most suitable concentration for application in papaya. In the second stage applied in the yeast broth solution to fruit YGC previously conditioned at a rate of 1ml per 50g of fruit, and were followed by the mass of the fruit, during a certain time, which was nine days, this procedure was carried out at 20 ° C approximately. In the third stage, the analysis proximal moisture, ash, crude fat, fiber, carbohydrates and vitamin C. It ended with the last stage, which consisted of performing microbiological analyzes listed below E.coli count, total coliforms mesophilic fungi and yeasts. The proximal analysis showed that the moisture papaya had a 86.82% decrease in the content of sugar was found an increase of 89.06%, the content of vitamin C, had an increase of 16.69%, fiber content papaya 10.52% increase, protein results showed a 32.14% increase, the ether extract showed an increase of 7.69% with respect to ash content increased by 26, 41%. Finally the results of microbiological counts in papaya C.guilliermondii treated were: mesophilic, 39 ; 105 CFU / g of sample, coliform 2 ; 102 CFU / g of sample E. coli menor que 100 CFU / g of sample, finally counting fungi and yeasts, was 28 ; 104 CFU / g of sample into the finished product. It was determined that the application of 1 ml of yeast concentration of 108 cells / ml per 50 gr of mature papaya fruit produces a weight loss of 55.58% on the sixth day of treatment, and the ninth day 5.58%.Microbiólogo (a) IndustrialPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaMicrobiología IndustrialFacultad de CienciasCarica papaya LMicrobiología de alimentosMicrobiología industrial - Tesis y disertaciones académicasEvaluación de las características nutricionales y microbiológicas de la papaya (Carica papaya L.) deshidratada con la levadura Candida guilliermondiiTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisORIGINALMolinaVargasPaola2011.pdfapplication/pdf522765http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/11792/1/MolinaVargasPaola2011.pdf61fc6070bc5cccdbdc3c8de101c0b8aeMD51open accessTHUMBNAILMolinaVargasPaola2011.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg2948http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/11792/2/MolinaVargasPaola2011.pdf.jpg9c8f1614c0cdba856b6b0fd4aaa5b3d2MD52open access10554/11792oai:repository.javeriana.edu.co:10554/117922022-05-03 13:31:26.87Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepositorio@javeriana.edu.co